國務(wù)院食品安全辦等14部門(mén)關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn) 來(lái)源： 食品藥品監管總局網(wǎng)站 國務(wù)院食品安全辦等14部門(mén)關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)
食安辦〔2017〕31號 當前，居民在外餐飲消費越來(lái)越普遍。促進(jìn)餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平，關(guān)系千家萬(wàn)戶(hù)。為貫徹落實(shí)黨中央、國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決策部署和習近平總書(shū)記關(guān)于抓好餐飲業(yè)質(zhì)量安全的重要指示精神，滿(mǎn)足人民群眾日益增長(cháng)的餐飲消費需求，現就提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提出如下意見(jiàn)。 一、全面落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責任 （一）嚴格制度建設和從業(yè)人員管理。餐飲服務(wù)提供者要建立保證餐飲食品安全的各項制度，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員，嚴格執行從業(yè)人員健康管理制度，切菜、配菜、烹飪、傳菜、清洗消毒等從事接觸直接入口食品工作的人員應當每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位要設立食品安全管理機構，配備專(zhuān)職食品安全技術(shù)人員和食品安全管理人員。（食品藥品監管總局負責） （二）嚴格設施設備維護管理。餐飲服務(wù)提供者要配備與餐飲服務(wù)相適應的加工、貯存、陳列等設施設備，并定期清洗和維護。定期校驗保溫、冷藏和冷凍設施設備，確保運轉正常。貯存、包裝食品的容器應當清潔無(wú)害，不得使用含塑化劑的塑料制品存放油脂及油脂類(lèi)食品、酒類(lèi)飲品。鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設備。（食品藥品監管總局負責） （三）嚴把原輔料購進(jìn)質(zhì)量安全關(guān)。餐飲服務(wù)提供者應制定并實(shí)施原料控制要求，建立穩定的原料供應渠道或供應商，落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗制度，重點(diǎn)加強對米面油、肉類(lèi)和水產(chǎn)品的采購管理，保證購進(jìn)原輔料的質(zhì)量符合國家食品安全標準。嚴禁采購和使用假冒偽劣的食品原料和酒水飲料。要定期檢查庫存食品及原料，及時(shí)處理超過(guò)保質(zhì)期或者變質(zhì)的食品及原料。（食品藥品監管總局負責） （四）嚴把餐飲加工制作關(guān)。餐飲服務(wù)提供者要嚴格執行餐飲服務(wù)食品安全操作規范。加工人員要保持個(gè)人衛生，加工食品時(shí)應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。加工用具、容器要明顯區分，實(shí)施色標、分類(lèi)、定位管理，做到生熟食品分開(kāi)存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時(shí)檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。（食品藥品監管總局負責） （五）嚴把餐飲具清洗消毒關(guān)。餐飲服務(wù)提供者對餐具、飲具自行進(jìn)行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設施設備，使用符合國家標準和衛生規范的洗滌劑和消毒劑，餐具、飲具清洗消毒要嚴格執行相關(guān)規定，保證餐具、飲具干凈衛生。餐飲服務(wù)提供者不能自行清洗消毒的，應當使用集中消毒服務(wù)單位提供的清洗消毒后的餐具、飲具。盛放直接入口食材的容器，使用前應當洗凈、消毒。（食品藥品監管總局負責） （六）嚴把環(huán)境衛生控制關(guān)。保持加工操作區、就餐區和衛生間等區域的清潔衛生。加工操作區的地面、墻壁、天花板應當平整、無(wú)破損、無(wú)污垢，加工貯存設備、工用具等物品及時(shí)清洗消毒。保持就餐區地面整潔、桌面清潔、通風(fēng)良好。設立衛生間的，要實(shí)行定期清潔制度，并做好記錄。采取有效措施，切實(shí)做好防蠅、防蟲(chóng)和防鼠工作。定期清洗消毒空調通風(fēng)系統。（食品藥品監管總局負責） 二、全面提升餐飲服務(wù)食品安全監管水平 （七）完善監管制度標準體系。進(jìn)一步健全餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)許可、網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)監管、餐飲服務(wù)量化分級管理、學(xué)校（含幼兒園）食堂食品安全監管、民航運營(yíng)、鐵路運營(yíng)食品安全管理等規章制度。修訂餐飲服務(wù)食品安全操作規范。完善餐飲食品安全標準體系，推進(jìn)餐飲服務(wù)團體標準和特色餐飲地方標準建設。（食品藥品監管總局、教育部、國家衛生計生委、質(zhì)檢總局、中國民用航空局、中國鐵路總公司負責） （八）嚴格餐飲食品經(jīng)營(yíng)許可管理。重點(diǎn)加強食品安全管理機構和人員、食品安全管理制度、設施設備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項目的審查和現場(chǎng)核查，對食品安全管理人員進(jìn)行考核，對符合條件的發(fā)放食品經(jīng)營(yíng)許可證。依法依規加強小餐飲、小飯桌和家庭托餐等許可或備案登記管理，實(shí)現餐飲業(yè)許可管理全覆蓋。（食品藥品監管總局負責） （九）加強監督檢查和抽檢監測。全面加強餐飲服務(wù)食品安全日常監督檢查，實(shí)施風(fēng)險分級分類(lèi)管理，實(shí)現餐飲服務(wù)食品安全監管網(wǎng)格化、全覆蓋。重點(diǎn)加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環(huán)境衛生等方面的監督檢查，強化對米面油、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、調味料、餐飲具和菜品、自制飲品的監督抽檢和風(fēng)險監測，加強對餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位、用水、進(jìn)口食品和餐飲用食品相關(guān)產(chǎn)品監管，及時(shí)公布監督檢查結果和抽檢結果。（食品藥品監管總局、國家衛生計生委、質(zhì)檢總局負責） （十）加強網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)監管。嚴格落實(shí)網(wǎng)絡(luò )第三方平臺和自建網(wǎng)站的餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理責任，確保入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者具有實(shí)體店和食品經(jīng)營(yíng)許可證，保證公示菜品和信息真實(shí)、加工菜品規范安全、食品容器和餐具清潔無(wú)毒、配送過(guò)程食物不被污染、消費者投訴及時(shí)處理。加強網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)監督檢查和網(wǎng)上監測，嚴厲查處違法違規行為。（食品藥品監管總局負責） （十一）加強集中用餐單位日常管理。教育行政部門(mén)要將學(xué)校（含幼兒園）食堂食品安全納入學(xué)校安全工作內容，強化食品安全教育和日常管理，持續提升校園食品安全水平。住房城鄉建設部門(mén)要督促施工企業(yè)加強建筑工地食堂安全管理。民政部門(mén)要加強對養老機構的食品安全教育和日常管理，將養老機構食堂的質(zhì)量安全列為養老機構服務(wù)質(zhì)量建設的重要內容。衛生計生部門(mén)要加大對醫院食堂的政策支持力度，加強對學(xué)校（含幼兒園）、醫院和養老機構的營(yíng)養健康指導。出入境檢驗檢疫部門(mén)要加強國境口岸區域餐飲質(zhì)量安全監管，納入全國口岸衛生核心能力建設工作。旅游部門(mén)要將餐飲質(zhì)量安全納入星級飯店、A級旅游景區評定標準，促進(jìn)餐飲業(yè)質(zhì)量提升。鐵路總公司要強化鐵路運營(yíng)中餐飲環(huán)節的日常管理，將餐飲質(zhì)量安全與運營(yíng)安全同檢查、同考核�？h鄉鎮人民政府要結合新農村建設和區域實(shí)際，加強村民自辦宴席等形式的農村集體用餐管理，防止因誤采誤食野果和野生毒蘑菇、誤用亞硝酸鹽、誤飲甲醇等發(fā)生食物中毒事件。（教育部、住房城鄉建設部、民政部、國家衛生計生委、質(zhì)檢總局、旅游局、中國鐵路總公司、食品藥品監管總局、各省級食品安全辦負責） （十二）嚴厲打擊餐飲違法違規行為。加大無(wú)證餐飲和戶(hù)外餐飲攤點(diǎn)整治力度。嚴厲查處使用來(lái)源不明食品原料、病死或者死因不明、未經(jīng)檢驗檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)及其制品加工制作食品，以及消費欺詐等違法行為，嚴厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和購買(mǎi)使用“地溝油”等違法行為。建立聯(lián)動(dòng)聯(lián)查、行刑銜接工作機制，形成嚴懲重處的高壓態(tài)勢。涉嫌犯罪的，移送公安機關(guān)，依法追究刑事責任。（食品藥品監管總局、住房城鄉建設部、公安部負責） 三、全面開(kāi)展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升行動(dòng) （十三）開(kāi)展食用農產(chǎn)品質(zhì)量安全提升行動(dòng)。堅持質(zhì)量興農，突出優(yōu)質(zhì)、安全、綠色導向，大力推進(jìn)規�；N養殖，推廣生產(chǎn)記錄臺賬制度，探索推行農產(chǎn)品合格證制度。嚴格執行農藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑等農業(yè)投入品生產(chǎn)和使用規定，嚴格落實(shí)農藥、獸藥安全間隔期或者休藥期管理制度，開(kāi)展化肥、農藥使用量零增長(cháng)行動(dòng)，不斷提升“三品一標”的總量規模和質(zhì)量水平，逐步完善食用農產(chǎn)品產(chǎn)地預冷、貯運等冷鏈物流體系，積極推廣“生產(chǎn)基地+餐飲企業(yè)”“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)/商超+餐飲企業(yè)”等食用農產(chǎn)品直供直銷(xiāo)模式。強化食用農產(chǎn)品質(zhì)量安全監管執法和抽檢監測。（農業(yè)部、食品藥品監管總局、質(zhì)檢總局負責） （十四）開(kāi)展“放心肉菜示范超市”創(chuàng )建行動(dòng)。嚴格落實(shí)超市食品安全主體責任，對肉品、蔬菜、蛋品、水產(chǎn)品、水果等食用農產(chǎn)品實(shí)行基地采購或供應商供貨，加強食用農產(chǎn)品貯存、運輸和銷(xiāo)售管理，加強監督檢查和抽檢監測，設立優(yōu)質(zhì)精品肉菜專(zhuān)柜，創(chuàng )建“放心肉菜示范超市”。（食品藥品監管總局負責） （十五）開(kāi)展量化分級提檔升級行動(dòng)。深入實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理，對餐飲服務(wù)提供者全部實(shí)行量化分級評定，80%的大型餐飲企業(yè)、學(xué)校（含幼兒園）食堂的量化等級達到良好以上。進(jìn)一步完善餐飲服務(wù)量化分級公示制度。將餐飲食品安全量化等級納入星級飯店、A級旅游景區等評定的重要內容。（食品藥品監管總局、教育部、旅游局負責） （十六）開(kāi)展“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動(dòng)。以繁華商業(yè)街區、A級旅游景區等為重點(diǎn)區域，以學(xué)校（含幼兒園）食堂、大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位等為重點(diǎn)單位，提升“明廚亮灶”覆蓋面。推進(jìn)食品原輔料及其來(lái)源公示，公開(kāi)加工制作過(guò)程，提升環(huán)境衛生質(zhì)量，開(kāi)展“明廚亮灶”示范建設，提高公眾參與度和社會(huì )公信力。（食品藥品監管總局、教育部、旅游局負責） （十七）開(kāi)展餐飲食品安全示范創(chuàng )建行動(dòng)。以主體責任落實(shí)、管理方式創(chuàng )新、原料安全控制、操作過(guò)程規范和服務(wù)質(zhì)量提升為重要創(chuàng )建內容，積極開(kāi)展餐飲質(zhì)量安全示范街（區）和餐飲質(zhì)量安全示范店創(chuàng )建活動(dòng)。鼓勵小餐飲集中規范經(jīng)營(yíng)，實(shí)行大宗原料統一采購和餐具、飲具統一消毒的管理模式。（各省級食品安全辦負責） 四、全面提升餐飲業(yè)創(chuàng )新發(fā)展水平 （十八）提升餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平。鼓勵大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房和集體用餐配送單位采用先進(jìn)管理方式，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP），提高食品安全管理水平。鼓勵餐飲服務(wù)提供者建設冷鏈配送系統，推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門(mén)店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鮮水平。（商務(wù)部、食品藥品監管總局負責） （十九）促進(jìn)餐飲業(yè)供給結構調整。結合城市改造、社區商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)建設和旅游基礎設施建設，做好居民社區、辦公聚集區、商業(yè)集中圈、學(xué)校（含幼兒園）、醫院、養老機構、旅游景區和交通樞紐等重點(diǎn)場(chǎng)所的餐飲網(wǎng)點(diǎn)規劃布局，大力發(fā)展與人民群眾日常生活密切相關(guān)的早餐、快餐、團餐和網(wǎng)絡(luò )訂餐等大眾餐飲服務(wù)，扶持和引導高端餐飲服務(wù)企業(yè)提供面向大眾的餐飲服務(wù)，形成優(yōu)質(zhì)、便捷、經(jīng)濟的餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò )。（各省級食品安全辦、商務(wù)部負責） （二十）強化餐飲服務(wù)人才建設。加快建立職業(yè)化檢查員隊伍，強化培訓管理和績(jì)效考核，開(kāi)展餐飲食品安全監管專(zhuān)業(yè)技能培訓和競賽，提升餐飲食品安全監管執法水平。實(shí)施餐飲管理人才、技術(shù)人才、服務(wù)人才和食品安全管理人員建設及培養計劃，推進(jìn)餐飲服務(wù)各類(lèi)人才的系統培訓。強化廚師的培訓和管理，實(shí)行餐飲服務(wù)職業(yè)資格制度，開(kāi)展職業(yè)技能培訓和競賽。鼓勵推行餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度。（人力資源社會(huì )保障部、商務(wù)部負責） （二十一）加強餐飲品牌建設。圍繞提升餐飲質(zhì)量安全和信譽(yù)，大力推廣名店、名廚、名菜，積極培育地方餐飲品牌，宣傳品牌文化，樹(shù)立品牌形象，弘揚精益求精的工匠精神，保護和傳承餐飲老字號。加強中外餐飲文化交流，鼓勵特色餐飲“走出去”，提升中華飲食的知名度和美譽(yù)度。（商務(wù)部、食品藥品監管總局負責） （二十二）促進(jìn)餐飲集約化經(jīng)營(yíng)。加強規劃引導，推動(dòng)餐飲業(yè)向大眾化、集約化、標準化轉型升級。支持餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，實(shí)現原料統一加工、集中配送。支持餐飲服務(wù)企業(yè)實(shí)施“農餐對接”，利用“農戶(hù)+基地+餐飲單位”“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門(mén)店”的經(jīng)營(yíng)模式，實(shí)現從“農田到餐桌”全過(guò)程可追溯。充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”優(yōu)勢，促進(jìn)餐飲服務(wù)線(xiàn)上線(xiàn)下融合創(chuàng )新發(fā)展。（商務(wù)部、食品藥品監管總局負責） 五、組織實(shí)施 （二十三）加強組織領(lǐng)導。堅持黨政同責，把提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平作為改善民生、擴大內需、促進(jìn)發(fā)展的重要舉措，納入重要議事日程，結合本地區實(shí)際，制定工作方案，提出具體措施，量化工作目標，明確工作要求，確保各項任務(wù)落到實(shí)處。（各省級食品安全辦負責） （二十四）強化政策引導。加大對餐飲質(zhì)量安全監管工作的投入，將餐飲質(zhì)量安全提升工作經(jīng)費列入年度預算，設立餐飲基礎設施改造提升補助基金，加大對監督抽查、品牌建設、示范創(chuàng )建等工作的支持力度，加強餐飲聚集區域基礎設施建設，改善餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境。（各省級食品安全辦負責） （二十五）開(kāi)展督導考核。各地區、各有關(guān)部門(mén)要將餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升作為重點(diǎn)工作，加大督查考評力度，將其列為“國家衛生城市”“雙安雙創(chuàng )”等創(chuàng )建和評定的重要內容。（各省級食品安全辦、國家衛生計生委、食品藥品監管總局負責） （二十六）營(yíng)造良好氛圍。強化宣傳引導，全面普及食品安全知識和健康營(yíng)養理性消費知識，厲行節約，大力倡導餐飲業(yè)開(kāi)展“減鹽、減油、減糖”活動(dòng)。加大監管信息公開(kāi)力度和違法行為曝光力度，加快食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者信用體系建設。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì )引領(lǐng)作用，鼓勵開(kāi)展質(zhì)量安全培訓，提供第三方食品安全檢查服務(wù)。引導新聞媒體客觀(guān)、公正開(kāi)展輿論監督，真實(shí)、公正報道餐飲食品安全狀況。暢通食品安全投訴舉報渠道，落實(shí)投訴舉報獎勵制度，提高公眾參與監督的積極性，營(yíng)造餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升的良好消費環(huán)境和社會(huì )共治氛圍。（各省級食品安全辦、各有關(guān)部門(mén)負責） 國務(wù)院食品安全辦 教 育 部 公 安 部 民 政 部 人力資源社會(huì )保障部 住房城鄉建設部 農 業(yè) 部 商 務(wù) 部 國家衛生計生委 質(zhì)檢總局 食品藥品監管總局 旅 游 局 民 航 局 中國鐵路總公司 2017年9月21日 |