外婆家、名人名家、澳門(mén)豆撈、劉家香辣館等杭城餐飲“新貴”，在完成了本地擴張計劃后有了“打天下”的想法。據不完全統計，這些“新貴”們明年要在全國開(kāi)的店，有300家之多。 十年前，張生記、知味觀(guān)、紅泥、娃哈哈等杭城大牌餐飲企業(yè)，曾以杭幫菜進(jìn)軍全國市場(chǎng)，但并未獲得大面積推廣。而今，“新貴”們并不堅持以杭幫菜打天下，要以口味“入鄉隨俗”的大眾菜待客。 外婆家門(mén)店要遍布長(cháng)三角 吳國平，外婆家餐飲連鎖機構掌門(mén)人。最近，他常往來(lái)于杭州與無(wú)錫之間，因為外婆家要在無(wú)錫開(kāi)第二家門(mén)店。第一家門(mén)店是一年前開(kāi)業(yè)的，很快就籠絡(luò )了無(wú)錫人的“胃”，排隊吃飯的現象常常有。 外婆家的外擴之路正在如火如荼地進(jìn)行著(zhù)。今年10月底，外婆家在上海的首家店正式開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。11月初，外婆家在蘇州開(kāi)出新門(mén)店，并在開(kāi)業(yè)當天招徠排隊人潮。從去年開(kāi)始定位長(cháng)三角擴張之后，外婆家在無(wú)錫、紹興、上虞、嵊州等地陸續開(kāi)出新店。2010年，外地開(kāi)店儼然成了外婆家的重頭戲。 據外婆家最新的投資計劃，2010年，投資方向主要集中在江蘇地區，將實(shí)現10家左右的擴張。 “我們選擇江蘇就近擴張，除了長(cháng)三角二三線(xiàn)城市市場(chǎng)容量龐大，還因為口味和杭州相差不大�！蓖馄偶也惋嬤B鎖機構辦公室裘曉華說(shuō)，在對外宣傳時(shí)，外婆家不會(huì )定義為杭幫菜，而是大眾菜，用以規避菜系帶來(lái)的選擇性。 裘曉華透露，由于江蘇市場(chǎng)口味偏甜，外婆家在口味上“入鄉隨俗”，已經(jīng)相應地做了一些調整。 外地比杭州的毛利率更高 杭城餐飲市場(chǎng)競爭激烈，許多餐飲老板抱怨，毛利率很難做到40%以上，而餐飲業(yè)的平均毛利率為50%。 “杭州餐飲的整體毛利水平比外地低得多�！蓖馄偶音脮匀A說(shuō)，武漢、南京這些省會(huì )城市，毛利率普遍在50%左右，部分城市甚至高達60%。比如，杭城餐廳的千島湖魚(yú)頭每公斤只能賣(mài)50元，在外地則賣(mài)到了120元，就算再加上空運保鮮成本，也比杭州多出至少50元的利潤。 杭州餐飲和旅店同業(yè)協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)金順發(fā)分析，杭州人講究生活品質(zhì)，喜歡外出吃飯，又講究實(shí)惠和理性消費，這種特質(zhì)使杭州餐飲品牌，經(jīng)受住了比較殘酷的市場(chǎng)競爭。相對外地市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，杭州餐飲經(jīng)營(yíng)模式更具前瞻性和競爭性。 “外地二三線(xiàn)市場(chǎng)在餐飲市場(chǎng)發(fā)展上的不成熟，為杭州餐飲品牌提供了廣闊的生存和利潤空間�！苯痦槹l(fā)說(shuō)。 在口味上表示要“入鄉隨俗”的，不僅僅是外婆家一家。據名人名家計劃，明年將自己的高端產(chǎn)品“粵浙會(huì )”帶到鄭州，“口味肯定會(huì )根據當地人的需求進(jìn)行適當的變動(dòng)”。 -縱深 “新貴”青睞二三線(xiàn)城市 據杭州餐飲及旅店同業(yè)協(xié)會(huì )調查，白鹿、劉家香辣館、名人名家、新開(kāi)元等50家左右的餐飲企業(yè)正在進(jìn)行、或者正在謀劃杭州以外的二三線(xiàn)城市擴張，目前外地開(kāi)店總量已達到500家左右。而未來(lái)一年的擴張量或將達到300家，其中澳門(mén)豆撈一家就將在全國開(kāi)100家新店。 而這些餐飲“新貴”投資新店的龍頭，仍然是北京和上海一線(xiàn)大都市。調查顯示，杭州對外擴張的餐飲品牌幾乎都對北京上海市場(chǎng)布局。比如，外婆家在北京和上海都開(kāi)有分店；新開(kāi)元、澳門(mén)豆撈、劉家香辣館也都已在北京、上海兩地完成布局；將2010年定為對外擴張重要一年的“名人名家”，也正在考察北京、上海市場(chǎng)。 “想走出去，肯定是要在北京、上海布局的�！泵嗣颐襟w事務(wù)負責人丁強分析，北京、上海的消費實(shí)力強大，是吸引杭州餐飲商家搶灘的一個(gè)重要原因；同時(shí)，在這兩地能夠開(kāi)店，也是為了彰顯餐飲品牌價(jià)值和企業(yè)實(shí)力�！氨本┖蜕虾５淖饨鸪杀�、人力成本是遠高于其他地方的，因此，這兩地開(kāi)店本身也有品牌宣傳推廣的作用�！� 然而在北京上海的布局上，與杭幫菜前一輪的擴張十分相似。不過(guò)，“新貴”們掀起的新一輪擴張，更青睞二三線(xiàn)城市，因為這些城市在利潤上更有挖掘的空間。比如，外婆家不僅在無(wú)錫要開(kāi)第二家門(mén)店，在蘇州、紹興、上虞等二三線(xiàn)城市的擴張均有效地推進(jìn)。劉家香辣館將安徽作為擴張的主要“陣地”，現在杭州和外地門(mén)店數均有7家。 之所以杭州企業(yè)就近將江蘇作為外地擴張的重要一站，除了地域上接近便于管理之外，相近的生活習慣和飲食口味，都減少了外地擴張帶來(lái)的風(fēng)險。一方面是門(mén)店數量的擴張，另一方面則是經(jīng)營(yíng)模式的擴張。 據外婆家計劃，目前外婆家這個(gè)大眾消費品牌在江蘇運作成功的話(huà)，將適時(shí)把高端消費品牌“第二樂(lè )章”復制過(guò)去。 杭州知名餐飲品牌——澳門(mén)豆撈的擴張顯得有些“野”。除了浙江省內近90家連鎖門(mén)店，現在上海、江蘇、安徽、江西、福建等門(mén)店網(wǎng)絡(luò )迅速鋪開(kāi)，共計200家左右。他們計劃明年在全國再開(kāi)100家門(mén)店，包括天津、遼寧、河北、河南、山東、山西、陜西、內蒙古、新疆、四川、重慶、貴州、廣西、廣東、福建、云南、湖南、湖北等地。 “投資方向是包括省會(huì )在內的二三線(xiàn)城市�！闭憬瓌P旋門(mén)澳門(mén)豆撈控股集團企劃部負責人唐一城說(shuō)。對于全面開(kāi)花的布點(diǎn)方式，商家認為物有所值，“這些地區肯定是利潤市場(chǎng)，因為市場(chǎng)還不夠成熟，市場(chǎng)空白大，只要定位準確，選址恰當，一定是可行的�！� 據青年時(shí)報 |