上周六，外婆家在蘇州開(kāi)出新門(mén)店。當地媒體稱(chēng)，從杭州來(lái)的這家餐廳開(kāi)業(yè)第一天就讓蘇州人排起了隊。和以紅泥、娃哈哈大酒店等為代表的第一輪走出去開(kāi)店的“大店模式”不同，現在，杭州餐飲品牌以本土培育出來(lái)的平價(jià)模式開(kāi)始了第二輪對外擴張。 外地開(kāi)店速度超過(guò)本地 “到明年，我們在外地開(kāi)店的速度就會(huì )超過(guò)本地�！蓖馄偶邑撠熑藚菄秸f(shuō)，從去年開(kāi)始定位長(cháng)三角擴張之后，外婆家在無(wú)錫、紹興、上虞、嵊州等地陸續開(kāi)出新店，“因為長(cháng)三角二三線(xiàn)城市市場(chǎng)容量龐大，口味也和杭州相差不大�！� 從這兩年本地餐飲品牌的擴張情況來(lái)看，外地開(kāi)店速度超過(guò)本地已經(jīng)成為事實(shí)。比如劉家香辣館，在杭州已有近2年時(shí)間沒(méi)有開(kāi)出新店，反而在上海、北京、安徽頻頻擴張，現在本地和外地店數持平，都是7家，而從營(yíng)業(yè)額規模上看，外地店超過(guò)了本地店。較早走出去的老牌餐飲店張生記，前不久在天工藝苑開(kāi)出本地的第三家分店，在外地的門(mén)店卻已經(jīng)達到9家。 平價(jià)模式成杭州菜核心競爭力 “嵊州店第一天開(kāi)張的時(shí)候，當地消費者還在門(mén)口埋怨，說(shuō)從來(lái)沒(méi)看見(jiàn)吃飯要排隊的�！眳菄秸f(shuō)。在杭州，外婆家、白鹿等眾多平價(jià)餐廳的火爆讓人們已經(jīng)習慣“排隊吃飯”，而隨著(zhù)本地平價(jià)餐飲品牌的擴張，也把這種“排隊”現象帶了出去。 “比如我們在北京、上海、蘇州的店，營(yíng)業(yè)面積在1500平方米左右，晚上基本上要翻桌，周末時(shí)中午也可能要排隊�！睆埳涁撠熑烁尚l東說(shuō)，“因為有些材料需要從杭州運過(guò)去，我們外地店的定價(jià)甚至比杭州貴5%-10%�！奔词谷绱�，杭州菜價(jià)格上的實(shí)惠仍然是很突出的競爭優(yōu)勢。 “杭州餐飲的整體毛利水平比外地低得多�！眲⒓蚁阖撠熑藙⒔≌f(shuō)，在杭州的競爭環(huán)境下，餐飲毛利率最多只有40%，而在上海，則普遍在55%左右。以一個(gè)千島湖大魚(yú)頭為例，杭州每公斤只能賣(mài)50元，在北京，相同的魚(yú)頭每公斤則賣(mài)到116元，就算再加上空運保鮮成本，也比杭州多出至少45元的利潤。 杭州人講究生活品質(zhì)，喜歡外出吃飯，又講究實(shí)惠和理性消費，這種特質(zhì)使杭州餐飲品牌經(jīng)受住了比較殘酷的市場(chǎng)競爭。在外地餐飲還停留在幾年前杭州以情調、時(shí)尚作賣(mài)點(diǎn)主攻高消費的商務(wù)市場(chǎng)時(shí)，杭州餐飲的平價(jià)模式則讓普通市民可以毫無(wú)負擔地下館子�！捌鋵�(shí)杭州在餐飲模式創(chuàng )新上還是走在長(cháng)三角城市前列的�！眳菄椒治�，越是成熟的市場(chǎng)其實(shí)消費越理性，比如在香港、東京，為了實(shí)惠而排隊都是很普遍的現象�！拔覀冊谕砩�7點(diǎn)半以后給消費者打5折，這種晚場(chǎng)折扣的模式就是跟香港的酒店學(xué)的�！备尚l東說(shuō)。 -新聞鏈接 上一輪杭州餐飲品牌擴張高峰 998年，“張生記”率先赴上�！皳尀�。此后，“新開(kāi)元”、“萬(wàn)家燈火”、“謝記蛇莊”、“順風(fēng)”等20多家酒店出征上海，生意火爆，被稱(chēng)為“杭菜現象”。2002年，張生記在香港開(kāi)出分店，紅泥則進(jìn)駐南京。杭州獨創(chuàng )的大店模式在各地風(fēng)靡一時(shí)，紅泥12000平方米的面積曾讓南京媒體驚呼“江浙餐飲巨艦搶灘石頭城”。樓外樓、奎元館、知味觀(guān)等老字號也不甘寂寞，奎元館在2002年開(kāi)到了廣州，樓外樓則在上海有2家分店。 (本文來(lái)源：都市快報 ) |