劉小姐端午節準備來(lái)杭州旅游，她做了詳細攻略，網(wǎng)絡(luò )上搜索杭州美食，“老頭兒油爆蝦”幾乎成了最熱門(mén)的推薦飯館。昨天，劉小姐撥打了這家飯館勝利河分店的訂座熱線(xiàn)，工作人員說(shuō)六月份的位置已經(jīng)全部訂滿(mǎn)，要訂位只有訂7月中旬以后的。這家店究竟有多火爆，總經(jīng)理趙劍說(shuō)，每年賣(mài)出的河蝦，超過(guò)18萬(wàn)斤。杭城“角落頭”美食，因為生意火爆開(kāi)始走向連鎖經(jīng)營(yíng)。 一天要賣(mài)500斤河蝦 杭城“角落頭”美食中，“老頭兒油爆蝦”知名度最高，老杭州人幾乎都知道這家飯館。昨天上午10點(diǎn)剛過(guò)，拱墅區上塘路古水店就已經(jīng)陸陸續續有客人進(jìn)店占位�！�10點(diǎn)45分正式開(kāi)店，顧客才可以點(diǎn)菜。每到周末的這個(gè)時(shí)候，門(mén)口等候區都是密密麻麻的客人，等著(zhù)我們開(kāi)門(mén)�！必撠煹怯�、訂座的工作人員說(shuō)。 “老頭兒油爆蝦”飯店的當家菜油爆蝦、鹵鴨、白斬雞、干炸帶魚(yú)、素燒鵝……大多是老牌杭幫菜的代表，也是當時(shí)杭城幾大名菜館的招牌菜�！皝�(lái)這里的客人，這些招牌菜是必點(diǎn)的�！壁w劍說(shuō)。 中飯、晚飯高峰期間，飯店的桌子至少要翻三次才能滿(mǎn)足客人的需求�！懊刻旃獠少彽暮游r，都要40至50斤，三個(gè)店加起來(lái)，一天最多能吃掉500斤�！壁w劍說(shuō)。由于受到季節等因素限制，河蝦每天供應量要達到這個(gè)數有一定難度。記者粗略算了一下，這家飯館每年采購的河蝦超過(guò)18萬(wàn)斤。 越拽越火爆 “老頭兒油爆蝦”在杭州有三家店，店門(mén)都關(guān)得很早。最晚關(guān)門(mén)的店，是古水店，晚上8點(diǎn)半就關(guān)門(mén)了。去過(guò)那里的消費者還有這樣的感受，這個(gè)飯館有些拽。 招牌菜限量供應。老客人都知道，去這家店吃，一定要去得早，稍微晚點(diǎn)菜都沒(méi)了。經(jīng)常去那里吃的趙小姐說(shuō)，有一次晚上六點(diǎn)多，油爆蝦就已經(jīng)銷(xiāo)售一空�！坝袝r(shí)候門(mén)口還排著(zhù)長(cháng)長(cháng)的隊，結果想點(diǎn)的招牌菜都已經(jīng)賣(mài)完了，可是都等了這么長(cháng)時(shí)間，還是會(huì )進(jìn)去點(diǎn)別的菜吃�！壁w小姐說(shuō)。 飯館還有個(gè)拽的地方，不讓客人多點(diǎn)菜。服務(wù)員在看到客人點(diǎn)的菜超過(guò)分量，會(huì )進(jìn)行勸阻，“兩個(gè)人夠了，就這樣，別點(diǎn)了！”去過(guò)“老頭兒油爆蝦”的消費者都曾有過(guò)這樣的遭遇。趙劍說(shuō)，飯館在九十年代創(chuàng )建以來(lái)，都是舅舅“老頭子”朱榮富一手操辦，“現在‘老頭兒’管著(zhù)原總店秋濤店，我管理其它兩家店，老人家最?lèi)?ài)勸客人不要浪費，他一看幾個(gè)客人一桌，估算一下就把菜單寫(xiě)好，習慣了�！壁w劍說(shuō)。 趙劍和朱榮富都是廚師出身，創(chuàng )始人朱榮富曾在“天外天”工作了6年，這也是“老頭兒油爆蝦”在招牌菜上做得家喻戶(hù)曉的原因。 可是誤打誤撞，“老頭兒油爆蝦”除了招牌菜吸引顧客，它的拽勁，反而也成為客人歡迎的原因之一�！鞍嗽路菸覀儠�(huì )在城西再開(kāi)一家分店，之后會(huì )以連鎖飯店的經(jīng)營(yíng)模式走下去�！壁w劍說(shuō)。 專(zhuān)家稱(chēng)關(guān)鍵在第十家店的經(jīng)營(yíng) 杭城餐飲江湖連鎖風(fēng)正在猛刮，名人名家、外婆家、白鹿……今年都在陸續開(kāi)新店。如今連“老頭兒油爆蝦”這樣的杭城“角落頭”美食，也加入到連鎖經(jīng)營(yíng)的隊伍。 “角落頭”美食變身成為連鎖企業(yè)行得通嗎？杭州花中城餐飲連鎖企業(yè)執行總裁孟敏姿說(shuō)，杭州的“角落頭”美食在客源、招牌菜、知名度上，都達到了一定的優(yōu)勢。這些因素也為它們進(jìn)軍連鎖企業(yè)打下基礎。 連鎖企業(yè)的好處很多，采購集中、資源共享，講究品牌效應，比如要開(kāi)分店，選址上很方便，要入駐商圈也比其它店來(lái)得容易�！耙恍┫氚l(fā)展成連鎖經(jīng)營(yíng)的飯館要抓住企業(yè)定位，鎖定目標人群，價(jià)格合理……需要好好研究自己的特色、定位，摸索模式�！泵厦糇苏f(shuō)。 目前，不包括旗下的第二樂(lè )章和指福門(mén)品牌，單外婆家已經(jīng)在杭州有19家門(mén)店了。浙江外婆家餐飲有限公司董事長(cháng)吳國平說(shuō)，連鎖經(jīng)營(yíng)第十家店是關(guān)口，像“老頭兒油爆蝦”目前的發(fā)展狀況，勢頭很好，但隨著(zhù)規模的擴大將要進(jìn)行系統性管理，許多地方需要調整。 杭州多家連鎖企業(yè)的負責人表示，“角落頭”美食想要得到進(jìn)一步發(fā)展，那就需對它們的資金和管理提出了更進(jìn)一步的要求，因為要壯大不能以小作坊模式操作，而是需要一個(gè)團隊來(lái)配合，所以“角落頭”美食要解決這兩方面的問(wèn)題，才可以很好的利用之前建立的口碑，迅速地擴張，速度比一般的餐飲店要快得很多，否則只能待在“角落頭”。 （來(lái)源：每日商報） |