 
參賽者們在比拼刀功 
評委們在認真點(diǎn)評每一份參賽菜式 
中國的餐飲文化與奧運文化可以有機結合。圖為西安一位廚師做成的“奧運大餐”。 CFP供圖 
獲得大學(xué)生烹飪大賽金獎的鄭芃元 
參賽者在比拼雕功 
在北京奧組委專(zhuān)門(mén)用于餐飲培訓的材料上，對個(gè)人衛生的要求非常細致 在北京奧組委專(zhuān)門(mén)用于餐飲培訓的材料上，對個(gè)人衛生的要求非常細致 本專(zhuān)題策劃：本報記者 陳偉勝 本專(zhuān)題撰文：本報記者 白志標 5月28日凌晨7時(shí)左右，記者走出漢口火車(chē)站，在熙熙攘攘的人群中和來(lái)回吆喝的出租車(chē)司機談好價(jià)錢(qián)后，踏上了尋訪(fǎng)武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院的艱難歷程。在高校云集的武漢，作為一個(gè)職業(yè)專(zhuān)科性質(zhì)的武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院并沒(méi)有多大名氣，從出租車(chē)司機聽(tīng)到這個(gè)名稱(chēng)時(shí)一臉茫然的樣子就可以看出。武漢經(jīng)濟開(kāi)發(fā)區東風(fēng)大道3000號，記者只有這個(gè)似乎詳細的地址，即便如此，出租車(chē)司機依然一路走走停停打聽(tīng)，大約行駛了近40公里，在駛過(guò)一段到處是坑的泥濘道路后，記者終于看到了武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院那并不是很氣派的大門(mén)。 記者為什么非要找到這個(gè)“不知名”的學(xué)校呢？從去年年底開(kāi)始，這所學(xué)校的名字便頻頻出現在媒體上，“全國第一所開(kāi)辦賽馬專(zhuān)業(yè)方向的高�！�、“進(jìn)入北京奧運廚師人數最多的院�！�。自從北京奧運會(huì )申辦成功后，誰(shuí)將成為奧運廚師、奧運廚師具備什么樣的本領(lǐng)一直為人們所關(guān)心。從今年年初開(kāi)始，受北京奧組委委托的中國烹飪協(xié)會(huì )開(kāi)始首先在高校中招聘奧運廚師，223名學(xué)生和4名教師的入選，使武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院成為入選北京奧運廚師人數最多的高校。為此，本報記者專(zhuān)程趕赴武漢，獨家采訪(fǎng)了武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院食品工程系負責人以及相關(guān)老師，為您揭開(kāi)奧運廚師選拔背后的故事。 廚師選拔 大學(xué)生烹飪大賽引來(lái)奧組委 去年11月22日，首屆全國高等學(xué)校烹飪技能大賽在武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院召開(kāi)，這是一次代表國內高校最高專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平的烹飪大賽，來(lái)自國內16個(gè)省、市、自治區28間學(xué)校的128名學(xué)生參賽。學(xué)院食品工程系主任、中國烹飪大師王輝亞介紹，此次大賽一改以往比賽的做法，除了技能綜合能力比賽外，還設置理論考核、簡(jiǎn)要成本控制說(shuō)明、菜品營(yíng)養分析，所有這一切都要通過(guò)計算機完成。經(jīng)過(guò)3天的激烈角逐，主場(chǎng)作戰的武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院二年級師生不僅奪得團體金獎，并獲得最佳理論獎、最佳基本功獎、最佳營(yíng)養組合獎和最佳指導老師獎4個(gè)獎項，成為這次大賽最大的贏(yíng)家。 此次大賽吸引了負責北京奧運會(huì )餐飲廚務(wù)的相關(guān)部門(mén)和人員，專(zhuān)門(mén)負責北京奧運會(huì )餐飲服務(wù)的愛(ài)瑪客公司和首旅集團分別派人力資源總監和廚務(wù)運作總監到現場(chǎng)觀(guān)摩，負責具體挑選的中國烹飪協(xié)會(huì )也派專(zhuān)人到場(chǎng)。據介紹，奧運會(huì )在奧運村內的供餐中西餐的比例將占到70％，剩下的30％為中餐。而賽事期間餐飲服務(wù)要為包括官員、運動(dòng)員、裁判員在內的七大類(lèi)群體、約730萬(wàn)人提供餐飲接待服務(wù)，現在緊缺的是紅案廚師、切配菜人員、廚師主管和行政總廚人員。通過(guò)現場(chǎng)觀(guān)摩，北京奧組委餐飲部門(mén)和中國烹飪協(xié)會(huì )決定，從該校挑選大批烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生到奧運會(huì )服務(wù)。 其他學(xué)校主動(dòng)要求參加選拔 今年年初，受北京奧運會(huì )委托的中國烹飪協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)張巧鳳以及湖北烹飪協(xié)會(huì )領(lǐng)導專(zhuān)程來(lái)校挑選奧運廚師和餐飲工作人員�！皠偟叫５囊荒昙墝W(xué)生基本功還不足，而三年級的畢業(yè)班學(xué)生又多數在各酒店實(shí)習，因此主要是在食品工程系二年級的學(xué)生中進(jìn)行挑選的，這也是我們學(xué)院參加去年大學(xué)生烹飪技能大賽時(shí)的主力�！蓖踺x亞透露，按照中國烹飪協(xié)會(huì )最初的想法，經(jīng)過(guò)測試后，該學(xué)院食品工程系二年級符合要求的學(xué)生“有多少我們將要多少”，“不過(guò)，由于北京奧組委來(lái)我們學(xué)院挑選廚師的消息傳出后，武漢其他學(xué)校也強烈要求到我們這里參與選拔，結果我們參加面試的學(xué)生人數由原定的350人壓縮到300人，而且最初也只錄取了150人，后來(lái)又增加了70多人�！� 技能測試 清炒土豆絲見(jiàn)真功夫 與奧運禮儀小姐復雜的選拔相比，奧運廚師選拔相對簡(jiǎn)單。王輝亞介紹，當時(shí)挑選奧運廚師時(shí)的程序主要是面試和抽選部分人員進(jìn)行技能測試�！靶蜗筮�是有一定要求的，男生身高至少1.65米，女生則在1.60米以上，形象一定要五官端正，口齒清楚。面試的內容主要是交談，每人5分鐘。在面試時(shí)評委重點(diǎn)詢(xún)問(wèn)學(xué)生們的實(shí)習情況，另外，對奧運會(huì )的認識也是詢(xún)問(wèn)的主要問(wèn)題�！� 真正考驗學(xué)生們的是技能測試，試題很簡(jiǎn)單：清炒土豆絲的制作，在15分鐘內削皮、切絲、加工，炒出一道“清炒土豆絲”。這題目看似簡(jiǎn)單，實(shí)際操作可不容易。王輝亞表示，“清炒土豆絲”雖然非常大眾化，但從原料的初加工到過(guò)水、制作，考驗的是學(xué)生的基本功底�！巴炼菇z要求是中粗絲，長(cháng)8厘米左右，粗細要達到火柴棍程度，而且長(cháng)短一致，要求學(xué)生的刀功非常扎實(shí)，這也是我們學(xué)生入校后的首要基礎課�！彼f(shuō)，“原料準備完畢后便是炒制，但在炒制前先要焯水，避免炒制過(guò)程中有糊的現象，而且焯水后的土豆絲要清秀、色彩漂亮。而在炒制中還要考驗勺功，至于成品要求色澤鮮亮，吃起來(lái)口感爽脆，但沒(méi)有生味�！蓖踺x亞強調，“這個(gè)過(guò)程中可以說(shuō)刀功、勺功充分體現，達到這個(gè)標準并不那么容易，不經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)訓練的人肯定無(wú)法完成這個(gè)測試�！� 入選人員將分批赴京 “在我們學(xué)生測試的過(guò)程中，兩位評選專(zhuān)家對整個(gè)全程操作非常滿(mǎn)意，認為達到了北京奧運會(huì )餐飲廚務(wù)要求，最終在4月中旬分兩批確定了223名學(xué)生和4名老師，分別來(lái)自5個(gè)專(zhuān)業(yè)，學(xué)生中廚師為134人，70人為切配人員，還有23名人員為領(lǐng)班�！蓖踺x亞介紹，“所有入選人員都經(jīng)過(guò)了政審，隨后經(jīng)過(guò)了餐飲服務(wù)培訓�！� 6月25日，兩名老師領(lǐng)班將最先出發(fā)，其余人員將分批赴京�！爸苑峙巴�，主要是基于比賽場(chǎng)館開(kāi)放時(shí)間的先后順序�！彼榻B，這個(gè)總人數不會(huì )再增加，“這些人員是不具備替代性的，所有人員以及具體崗位，我們要在6月6日前發(fā)至中國烹飪協(xié)會(huì )負責部門(mén)，同時(shí)要在6月10日前完成體檢�！睋�，北京奧組委將為這些人員提供宿舍以及基本生活物品。 個(gè)人衛生 細化到洗手洗到什么部位 曾誠是在食品工程系講授食品衛生與安全課程的老師，也是該系派到北京專(zhuān)門(mén)接受過(guò)北京奧組委奧運餐飲培訓學(xué)習的兩名教師之一，在學(xué)院不久前剛結束的奧運廚師強化培訓中負責為入選學(xué)生進(jìn)行食品衛生與安全培訓。對于北京奧運餐飲培訓教程，作為專(zhuān)職教師的她理解更為深刻�！捌鋵�(shí)它主要是強調兩個(gè)方面，首先是工作中怎樣最大限度注重食品衛生安全，減少有害物的產(chǎn)生；其次是規范個(gè)人操作，減少意外的不衛生和不安全情況�！� 曾誠老師介紹，在奧運餐飲培訓內容中，個(gè)人操作過(guò)程中的衛生占了相當篇幅�！霸诓僮魅藛T服飾、裝扮甚至頭發(fā)等方面都有明確規定。比如，要求男士的發(fā)型基本是寸頭，無(wú)鬢角和胡須，女士則要求戴帽后沒(méi)有凌亂頭發(fā)在外面，無(wú)論男女在廚房操作過(guò)程中不能佩戴任何首飾，因為這些容易掉落到食物中�！蓖瑫r(shí)，“食品操作人員的手也有要求，指甲要短、干凈，不能戴假指甲以及涂指甲油。操作中一旦發(fā)生手指受傷的情況，一定要在包扎后戴上專(zhuān)門(mén)的罩�！� 而在對個(gè)人衛生的各種規定中，洗手程序是最為繁瑣的，其程序和規定細化到“不可思議”的程度�！霸趭W運會(huì )時(shí)，廚房工作人員的洗手完全不同于我們平常，一定要按照規范的程序�！痹蠋熣f(shuō)，“洗手過(guò)程中要求必須用38℃的水，必須是流水來(lái)沖洗，必須要打肥皂或洗手液，必須要搓洗，要求至少沖洗28秒，如有皮膚褶皺以及指甲縫存在污染情況，清洗時(shí)要用刷子仔細刷洗皮膚褶皺和指甲縫�！彼f(shuō)在實(shí)際操作中，這樣的洗手程序會(huì )重復許多次，“凡是接觸了非食物物品后都必須洗手，而且培訓課程中還專(zhuān)門(mén)列舉了什么時(shí)候應該洗手的情形，如丟棄垃圾后、處理可能影響食品安全的化學(xué)藥品后、收拾桌子或把不干凈的餐具拿走后、摸過(guò)衣服或圍裙、摸過(guò)其他可能污染手的東西如工作臺的表面或抹布等，以及戴手套之前�！� 對于廚房中不同崗位的人員，洗手還有不同的要求，“做涼菜的手部必須清潔到肘部，在進(jìn)行剛才說(shuō)的那些洗手程序后至少要沖洗30秒，清洗過(guò)程中絕對不允許用毛巾擦拭，一般要像醫院里醫生洗手后那樣端著(zhù)雙手自然干，或用一次性衛生紙巾擦拭或烘干。做熱菜的人員，洗手要求至少要洗到前臂�！� 廚師培訓 規定比星級飯店更嚴格 “這套培訓教程不是一般的培訓教程，而是一套具有衛生標準的教科書(shū)�！弊鳛橐幻哂兄袊腼兇髱煼Q(chēng)號的大師級專(zhuān)家，王輝亞對北京奧組委餐飲人員的培訓嚴格程度同樣感嘆，“這些操作規程，不要說(shuō)一般的餐飲業(yè)難以做到，就是星級酒店也無(wú)法全部做到這么嚴格的規定�！� 記者在拿到的這份北京奧組委專(zhuān)門(mén)用于餐飲培訓的材料中看到，首先標出了北京奧運會(huì )期間餐飲的最高原則：任何人不能因吃而患病，并且指出導致食品不安全的四大原因是烹飪時(shí)間、溫度處理不當；發(fā)生交叉感染；不良的個(gè)人衛生和不正確的清潔與消毒方法。對于這四大原因產(chǎn)生的污染源、傳播途徑和預防措施是北京奧組委餐飲培訓教材的重點(diǎn)�！氨本⿰W運會(huì )時(shí)70％是西餐，對原料是否合格有嚴格的溫度規定，在使用原料時(shí)全部要用溫度計來(lái)測量是不是符合標準，因此廚師們還要學(xué)會(huì )如何使用溫度計，標準的做法是將溫度計插入原料中心來(lái)測試。再如廚房中的可能存在的交叉感染明確指出抹布、廚房清洗用海綿、衛生手套、生肉等可能的接觸，預防措施也列得非常詳細，如廚房垃圾桶的清理，并不是按是否滿(mǎn)了為標準，而是以時(shí)間來(lái)計算；廚房工作人員應遵守五要求，包括拿盤(pán)子以及其他餐具的正確方法，自助餐食品的安全措施等�！� 操作標準 不到兩小時(shí)就要更換手套 王輝亞還解釋說(shuō)，在設備使用方面，餐飲培訓教程也作了細致規定，對每件廚具的功能、使用規程都有說(shuō)明，如刀如何使用，同一把刀不同部位的不同功效，刀使用完畢后應放回的位置，炒勺如何合理使用，使用后的放置位置等等。而在食物如何被污染的渠道介紹中，列舉了加工過(guò)程中操作人員撓頭皮、攏頭發(fā)、搓耳朵、摸臉、不清潔制服、對著(zhù)手打噴嚏、吐痰或口水等行為�！捌綍r(shí)我們在操作時(shí)要求不到這么細致，這是國際標準�！蓖踔魅握f(shuō)。記者在資料中也看到，規定甚至細化到要使用符合美國農業(yè)部標準的洗手液。 王輝亞還透露，與平常還有一個(gè)不同的是，此次北京奧運會(huì )期間的廚房操作過(guò)程中，操作人員全部佩戴手套，“手套只能使用一次，而且按照規定在兩小時(shí)內必須更換，事實(shí)上根本等不到2小時(shí)，因為任何一次與非食品的接觸后都要重新洗手，重新戴手套，所以手套的使用量是非常大的�！彼�強調，北京奧運會(huì )期間食品原料和操作的溫度是嚴格控制的，“所有潛在危害食品熱保持溫度為60℃或更高，所有潛在危害食品冷保持溫度為5℃或更低，這方面也有詳細規定。如溫度計校準時(shí)將溫度計的感應端放在盛裝50/50的冰水混合物的容器中，等待3分鐘，用鉗子或棘齒轉動(dòng)校準螺母直到指針讀數為0℃，在下次使用或貯存前用酒精棉清潔并消毒溫度計的感應端，將溫度計的感應桿插入食品的中心位置5到10秒鐘，在每個(gè)餐飲點(diǎn)，理想上應每45分鐘到一個(gè)小時(shí)記錄一次食品溫度等等�！睂τ谶@些嚴格食品衛生與安全規定，王主任介紹，北京奧組委將有一個(gè)專(zhuān)門(mén)監控機構來(lái)監督廚房工作人員的執行。 來(lái)源： 新浪體育 |