五羊新城一家餐館貼出招聘廣告。 “生在蘇州，住在杭州，食在廣州�！币曰洸藶橹鞯膹V州飲食和廣式服務(wù)，一早揚名天下。然而，這塊金字招牌，如今卻面臨缺工的隱憂(yōu)。今年以來(lái)，不少餐飲企業(yè)都感覺(jué)招工“越來(lái)越難”，“用工荒”大有席卷餐飲業(yè)的趨勢。廣州餐飲行業(yè)的用工缺口究竟有多大？“食在廣州”的服務(wù)質(zhì)量下降了嗎？缺工是否影響“食在廣州”的服務(wù)水平？是何原因有何對策？南都將連續推出系列報道，關(guān)注廣州餐飲業(yè)用工狀況。 “今年招人最困難，前不久好不容易招了兩個(gè)，但是沒(méi)干幾天，又不干了�！碧旌訁^石牌東路一家西北餐館的老板搖頭嘆息。最近，廣州餐飲行業(yè)傳出“用工荒”的消息，甚至威脅到“食在廣州”的服務(wù)質(zhì)量。 過(guò)去一周，南都記者隨機選取了越秀、天河、荔灣、海珠、番禺、白云六區共107家正規餐飲門(mén)店(包括連鎖企業(yè)的不同分店)進(jìn)行用工情況調查。其中，番禺地區餐飲企業(yè)19家，天河地區23家，越秀27家，白云區9家，海珠區15家，荔灣區14家。調查結果顯示“缺工”狀態(tài)確實(shí)在餐飲企業(yè)普遍存在。 ■調查分析 有多少企業(yè)在招工？89.7%！ 在接受調查的107家餐飲企業(yè)中，96家企業(yè)明確表示正在招工，比例高達89.7%。其中，有3家企業(yè)是因為要開(kāi)新店，或新店剛開(kāi)張而招工；有3家企業(yè)是為集團母公司代招工；有3家企業(yè)則表示招工是為了備工，以防不時(shí)之需。其中52個(gè)企業(yè)在店外貼出招工告示，其它企業(yè)通過(guò)人才市場(chǎng)、網(wǎng)絡(luò )、街頭派傳單及熟工介紹等渠道招工。只有11個(gè)企業(yè)表示不缺人。 幾時(shí)開(kāi)始缺工？ 8成在今年 對于企業(yè)來(lái)說(shuō)，“缺工”已經(jīng)升級為用工荒，因為這種狀態(tài)已持續了很長(cháng)一個(gè)階段，甚至成為常態(tài)。47家企業(yè)進(jìn)行了回答。其中有8家企業(yè)表示，2011年之前已經(jīng)開(kāi)始缺工；18家企業(yè)是半年前開(kāi)始招工；21家企業(yè)是三個(gè)月前開(kāi)始感到招工難并持續至今。 用工缺口有多大？ 最高達7成 16家愿意透露用工缺口的企業(yè)，有2家是個(gè)別工種缺工，如白云大道的湘雨樓，廚師缺口達50%；同是白云大道的珍偉豬肚包雞，服務(wù)員缺40%，咨客缺50%。剩下的14家企業(yè)中，總體缺口比例最小的為16%，最高的為71.4%。其中有2家企業(yè)缺口在30%以下，有6家企業(yè)缺口在30%-40%之間，6家企業(yè)缺口在40%以上。在招工人數上，少則一兩人，多則幾十人，更有企業(yè)表示“有多少要多少”。 哪些工種比較缺？ 服務(wù)員 從調查的數據可知，目前企業(yè)招聘的類(lèi)型，以基層員工為主，排第一位的是服務(wù)員。80個(gè)企業(yè)表示招服務(wù)員，占招工企業(yè)總數的83%。 餐館開(kāi)出多少工資？ 2000元以下 在招工的96家企業(yè)中，有17家企業(yè)未透露具體薪資水平。其余的企業(yè)中，為新工人開(kāi)出的工資最低為1100元，最高為5000元。其中服務(wù)員工種，大部分在2000元以下，只有廚師才有機會(huì )邁上3000元大關(guān)。 餐飲企業(yè)用工成本漲多少？20% 記者在調查中也發(fā)現，目前餐飲企業(yè)開(kāi)出的工資標準，已經(jīng)較前幾年有了大幅增加，基本上去年開(kāi)始，餐飲企業(yè)開(kāi)始調整工資水平，漲幅多在20%左右，最高漲了150%。25家愿意透露人工成本變化的企業(yè)中，有5家企業(yè)漲幅在10%(包括10%)以下，13家企業(yè)漲幅在10%-20%之間；7家企業(yè)超過(guò)20%。其中，位于石牌東的西北風(fēng)味菜館，漲幅高達150%。但由于基數低，漲后的工資仍不高。據這家企業(yè)介紹，2008年以前服務(wù)員的工資僅有600元，現1500元。2008年以前廚師工資為1800元，現在3500元。 總結：廣州餐飲用工缺口或達10萬(wàn)人 廣州餐飲企業(yè)整體用工缺口到底有多大呢？目前沒(méi)有官方準確的統計。據廣州飲食行業(yè)商會(huì )介紹，目前廣州在冊的餐飲企業(yè)有4萬(wàn)多家，另外還有1萬(wàn)-2萬(wàn)家無(wú)牌照企業(yè)，因此總數在5萬(wàn)-6萬(wàn)家。 在用工缺口的比例上，根據行業(yè)協(xié)會(huì )掌握的數字，目前整個(gè)行業(yè)的用工缺口在2-3成間。這與南都記者調查的結果相印證，甚至有些保守。在南都調查中，14家愿意透露用工缺口的企業(yè)，缺工比例在3-4成左右。 廣州餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )表示，目前餐飲企業(yè)總數在5萬(wàn)-6萬(wàn)家，如果每家缺2人，那么總數就達到10萬(wàn)人。根據南都記者調查，凡是缺工的企業(yè)，最少招1-2人，最多招幾十人，如果有近九成餐飲企業(yè)招工，每家招2-3人的話(huà)，總數也達到了10萬(wàn)人。 ■調查實(shí)況 白云 加薪招人還是難 白云大道一帶是白云區食肆的集中點(diǎn)之一。南都記者走訪(fǎng)發(fā)現，今年春節后，“招人難”已成為附近同行皆知的常態(tài)，而當中更數服務(wù)員的缺口最大，缺口達25%—50%。 珍偉豬肚包雞門(mén)外貼了招聘紅紙已經(jīng)兩個(gè)多月，但至今仍少人問(wèn)津。部長(cháng)農小姐感到困惑：“以前到附近人流旺的橋底擺攤位，一兩天能招十來(lái)個(gè)人，現在擺攤也不管用。去年春節后，很多同行朋友經(jīng)常打電話(huà)問(wèn)有沒(méi)熟人介紹�！� 撈吧臺灣涮涮鍋統一到人才市場(chǎng)招聘，普通服務(wù)員原來(lái)底薪1300元，4月開(kāi)始底薪升至1500元，加獎金提成，普通服務(wù)員月入約1700—1800元，每年還有兩次100—200元的加薪機會(huì )。該店經(jīng)理周先生稱(chēng)，“同行一般升職才加薪水，我們不升職也可以加薪，還是很難招人�！� 番禺 過(guò)半餐館愁招人 “食在廣州，味在番禺”，洛溪食街就是番禺美食集中地之一，經(jīng)營(yíng)粵菜、川菜、東北菜等，早已聲名在外。南都記者走訪(fǎng)美食街，很多餐飲老板都嘆生意難做，成本高、招服務(wù)員難，生意比以前淡。 在采訪(fǎng)中，很多餐飲企業(yè)都表示，員工工資比去年提了10%到30%，但調查結果顯示，就算薪資水平上漲，9家餐飲企業(yè)，僅3家明確表示不招工。一半以上的企業(yè)正為招不到工而愁?lèi)�，還有幾家企業(yè)雖然暫時(shí)不缺，但都擔心過(guò)年前后又會(huì )缺工。 海珠 缺工普遍不分菜系 江南西路商業(yè)街是海珠區食肆最集中的地方，也是本地老廣心中著(zhù)名的美食一條街�；洸�、川菜、湘菜、泰國菜、越南菜、日本壽司……街道兩旁幾乎囊括各種菜系。南都記者走訪(fǎng)發(fā)現，不管何種菜系，幾乎所有的店家都在招工。 東北人粗糧坊門(mén)口的“招聘”啟事從去年底就已經(jīng)擺放在了門(mén)口，半年過(guò)去，至今沒(méi)有滿(mǎn)員�！拔覀兊甑墓べY比去年已經(jīng)漲了兩三百元，但招工同樣難�！痹摰暌幻麊T工介紹。另一家韓國菜館為了吸引應聘者，開(kāi)出了“工作滿(mǎn)一年者，報銷(xiāo)單程返鄉車(chē)費、帶薪年假、工齡工資”等近10項獎勵措施。但招聘廣告貼出兩個(gè)多月，至今也未招滿(mǎn)人。 四川香辣坊一名經(jīng)理表示，“來(lái)多少人收多少�！痹蚴秋嬍硺I(yè)長(cháng)期缺工嚴重，“寧愿招多一些人，養著(zhù)，備用”。 荔灣 副總也要忙端菜 站前橫路6號川味香辣坊的招聘啟事去年下半年一直擺在店門(mén)口，卻少人問(wèn)津。兩個(gè)飯市來(lái)臨之際，有著(zhù)7、8年飲食行業(yè)經(jīng)驗的副總經(jīng)理龍躍平在餐廳里忙著(zhù)招呼端菜，“沒(méi)辦法啊，人手不夠，我們管理層都得親力親為”。同比去年，今年普通服務(wù)員的工資升至1600元，漲幅高達33%，“還包食宿，實(shí)際上也能去到兩千多元了”，龍躍平表示，目前女性服務(wù)員最緊缺，由于靠近火車(chē)站，食客的層次太復雜，本地人不會(huì )來(lái)，外地人也嫌地段不好，又是伺候人的工作，紛紛拒絕。 位于環(huán)市西路34號的湘親門(mén)新概念餐廳試業(yè)一個(gè)多月，雖然目前員工狀況穩定，湘親門(mén)仍在大量招聘，原因是“被招工難嚇怕了”，只好未雨綢繆。 天河 今年招人最困難 南都記者在珠江新城走訪(fǎng)了8家不同類(lèi)型不同檔次的餐飲企業(yè)，無(wú)一例外都在招人。其中陶源酒家開(kāi)業(yè)不久，一口氣要招聘40人。大部分企業(yè)以招基層人員為主，如洗碗員、清潔員、傳菜員等。 在天河區石牌東路，記者走訪(fǎng)了10家餐飲企業(yè)，每家店的門(mén)前都貼出大大的招工告示。一家西北餐館的負責人介紹，全餐館只有4個(gè)服務(wù)員，晚上一忙起來(lái)，服務(wù)員根本不夠用。老板很無(wú)奈地說(shuō)，“今年招人最困難，前不久好不容易招了兩個(gè)，但是沒(méi)干幾天，又不干了�！� ■餐館個(gè)案 珠江新城麻田會(huì )：招工難已成新店擴張攔路虎 在維家思廣場(chǎng)四樓的“麻田會(huì )”門(mén)口，張貼著(zhù)大大的招工告示�！拔覀冋衅傅臅r(shí)間跟餐廳營(yíng)業(yè)的歷史一樣長(cháng)，自開(kāi)業(yè)以來(lái)就在招，全年無(wú)休！”廣州市麻田會(huì )餐飲管理有限公司常務(wù)董事華杰勇對記者如是表示。 據他介紹，麻田會(huì )在廣州開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)已有8年時(shí)間，目前共有7家分店。2010年入選亞運特色服務(wù)餐飲店，企業(yè)有了進(jìn)一步的發(fā)展，計劃今年下半年再開(kāi)3家新店。但是迎面而來(lái)的，不是選址問(wèn)題，不是資金問(wèn)題，而是招工難問(wèn)題。 華杰勇說(shuō)，目前企業(yè)員工數量197人，編制為218人，缺編21人。但是到旺季的話(huà)(9月份開(kāi)始到第二年3月)，缺口會(huì )達到43人。開(kāi)新店的話(huà)，每家分店目前缺30多人，三家共缺100多人。這些加起來(lái)，企業(yè)共要招150人左右�！拔覀儸F在才197人，你看看，這個(gè)缺口比例快接近一倍了！” 據華杰勇回憶，招工難是從2009年開(kāi)始的。之前雖然年年在招，但總能招到。比如每場(chǎng)春季招聘，每次都能招回20人左右。2009年后，公司將基層員工的工資從1100元，漲到1800元，還額外有獎金，但招人卻越來(lái)越困難，每次春招，能招回10人就算不錯了。 “招聘條件一讓再讓?zhuān)谌ツ昴甑鬃罾щy的時(shí)候，我們當時(shí)用開(kāi)玩笑的話(huà)說(shuō)‘只要是個(gè)人，是個(gè)正常的人，我們都要！’”華杰勇說(shuō)，一般招人，企業(yè)會(huì )看4大條件：餐飲從業(yè)經(jīng)驗、服務(wù)意識、外形、有無(wú)大企業(yè)工作經(jīng)驗。但在緊急情況下，這些只能暫時(shí)摒棄。 ■網(wǎng)絡(luò )互動(dòng) “食在廣州”服務(wù)質(zhì)量如何 南都微博奧一網(wǎng)邀你發(fā)聲 “食在廣州”的名頭一直很響亮，響亮的不僅是好吃，更重要的是服務(wù)好。南都記者調查發(fā)現，餐飲行業(yè)用工荒現象普遍存在，也有食客和餐飲老板反映，因缺少人手，“食在廣州”服務(wù)質(zhì)量已經(jīng)有所下降。本報通過(guò)“南方都市報官方微博”和奧一網(wǎng)發(fā)起了相關(guān)討論。 網(wǎng)友“hellokitty大花貓”直呼：“下降得很?chē)乐匮�！”網(wǎng)友“K alum m”則失望地表示，廣州人以前吃東西是精益求精，俗稱(chēng)“了能”，現在那種精神有點(diǎn)缺失了。網(wǎng)友“悠哈”則認為跟前幾年對比下降明顯，“2008年剛來(lái)廣州的時(shí)候，對廣州餐館服務(wù)質(zhì)量高印象很深，現在變差好多，經(jīng)常喊人沒(méi)人應，服務(wù)員兇巴巴，上菜也慢�！狈⻊�(wù)質(zhì)量的下降也讓外地來(lái)穗的網(wǎng)友印象變差，深圳一網(wǎng)友表示，“剛剛在廣州呆了兩天，幾乎到處的態(tài)度都很差，差得讓我無(wú)言�！� 廣州人以熱愛(ài)美食著(zhù)稱(chēng)，幾乎人人都可以稱(chēng)得上是美食家。熱愛(ài)尋覓美食的你對“食在廣州”服務(wù)質(zhì)量有怎樣的體會(huì )？南都熱誠邀請網(wǎng)友到微博和奧一網(wǎng)上參與互動(dòng)投票，說(shuō)出自己的感受，為廣州餐飲業(yè)支招。 來(lái)源:南方都市報 |