過(guò)去的一個(gè)月，國內連鎖餐飲行業(yè)遭遇信任危機，諸多知名餐飲品牌紛紛陷入“勾兌門(mén)”。先是味千拉面身陷“勾兌骨湯門(mén)”，接著(zhù)肯德基又被爆出了“勾兌豆漿”，其后山西爆出95%的老陳醋均為“勾兌醋”，最后連一向在顧客中口碑很好的“海底撈”火鍋也因“勾兌湯料”、“勾兌飲料”被頻頻質(zhì)疑。這一輪針對食品消費安全的關(guān)注，都離不開(kāi)“勾兌”二字，似乎“勾兌”就是假冒偽劣，必定存在食品安全質(zhì)量問(wèn)題。 “骨湯門(mén)”讓味千拉面股價(jià)暴跌 “味千拉面的招牌湯料不是當場(chǎng)現熬的，而是用豬骨湯精兌水而成�！泵襟w報道一開(kāi)始就引起消費者的強烈反響，而味千拉面因“勾兌”二字被公眾置以欺騙的罵名。 “其實(shí)，我們從來(lái)沒(méi)有聲稱(chēng)湯料是現熬的�！蔽肚Вㄖ袊┛毓捎邢薰臼袌�(chǎng)總監劉波說(shuō)，味千拉面的湯料是用豬骨原料通過(guò)日本的先進(jìn)生產(chǎn)工藝和專(zhuān)業(yè)設備熬制，再經(jīng)過(guò)中央廚房生產(chǎn)出高品質(zhì)的味千湯料濃縮液，隨后配送到各家餐廳通過(guò)一定的比例還原成味千白湯。這種湯料濃縮液的日文名稱(chēng)叫做“豬骨湯精”，這個(gè)“精”是精華的意思，但消費者理解為等同于“瘦肉精”的“精”，由此產(chǎn)生了恐慌。 海底撈餐飲有限公司董事袁華強也承認，其白味湯鍋湯底是由生產(chǎn)廠(chǎng)家提供的濃縮骨湯還原而成，紅湯和其他底料則由海底撈自有原料廠(chǎng)制作，但制作過(guò)程完全符合國家對食品安全的要求。 盡管商家一再澄清湯料來(lái)源正宗，相關(guān)食品安全監督部門(mén)的抽檢報告也證明合格，但消費者頭腦里已經(jīng)深深地打上了“勾兌”的烙印。自味千拉面爆出“骨湯門(mén)”后，門(mén)店生意大幅下滑，最低時(shí)減少了三四成。而其股價(jià)一路下挫，一度曾單日下跌10%以上，市值縮水幾十億港元，股價(jià)從18港元的高位一路下挫至最低不到9港元，可謂受傷慘重。 有些“勾兌”屬正常，但原料須明示 至于為何要采取“勾兌”，味千拉面的解釋為，公司目前在國內有近600家門(mén)店，每天共售出約17萬(wàn)份拉面，如果在每家餐廳現場(chǎng)熬制湯料的話(huà)，既不能保證供應，也不能確保品質(zhì)的統一可控。 快餐連鎖業(yè)的迅速發(fā)展離不開(kāi)現代化的食品生產(chǎn)工業(yè)，相比現熬，濃縮湯料容量更小，便于運輸，由于蒸發(fā)掉了大部分水分，能更好地防止微生物繁殖進(jìn)而保證品質(zhì)。當初日本第一家味千拉面開(kāi)店時(shí)，就曾采用現熬骨湯的方式，但豬骨原湯濃重的氣味對周?chē)従釉斐闪死_。而熬湯后的廢棄豬骨及油脂不但回收成本高，而且容易污染環(huán)境。 “用湯料勾兌骨湯，在餐飲業(yè)較普遍，勾兌不等于劣質(zhì)�！鄙虾Ｊ信腼儏f(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)陳娟娟解釋?zhuān)脗鹘y方式熬湯，時(shí)間長(cháng)，成本高，在客流量大的店尤其是連鎖企業(yè)，很難操作。相比之下，勾兌即調即用，在中心工廠(chǎng)制作統一原料，只要操作規范，更容易做到標準化。 陳娟娟認為，勾兌屬于正常的食品操作工藝，但前提是須從有合格資質(zhì)的正規廠(chǎng)家采購原料，包括添加劑在內的各種成分都須經(jīng)過(guò)嚴格的質(zhì)量檢驗，并做出明顯標注和公示。只要符合《食品添加劑使用標準》，就對人體無(wú)害。 食品創(chuàng )新工藝不能被“誤傷” 業(yè)界專(zhuān)家指出，此類(lèi)事件的實(shí)質(zhì)問(wèn)題是標準化工藝與消費者預期之間的錯位，顛覆了消費者的傳統消費觀(guān)念。許多人看到“勾兌”等字眼，往往不假思索認為“有害”。其實(shí)，這僅僅是一種“凡是傳統的就是好的”的潛意識，是對現代餐飲行業(yè)的一種誤解。 “標準化和規�；乾F代餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展趨勢，消費者對'現做現賣(mài)'的追求更多的是對記憶中味道的留戀。事實(shí)上，采用中央廚房的加工方式既可以保障口味，也可以保障其安全性�！敝袊r業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長(cháng)郭順堂認為。 因此，有關(guān)專(zhuān)家特別提醒，濫用食品添加劑害人不淺，令人深?lèi)和唇^，但是也不能因此而把食品行業(yè)的一切加工技術(shù)都妖魔化。只要它對人體是安全的，做成粉劑、濃縮液，吃時(shí)“勾兌”一下又何妨？大家一談“勾兌”即色變即痛斥，這不是什么好現象，可能傷害食品行業(yè)的創(chuàng )新動(dòng)力，最終影響的還是消費者。 (來(lái)源：人民日報) |