今年3月1日，位于杭州百井坊巷的“劉家香”餐館關(guān)門(mén)停業(yè)。 在很多愛(ài)辣之人的扼腕中，曾以一道香辣蟹迷倒萬(wàn)千香辣客的劉家香辣館再生變故。近期，劉家香悄悄換上了“名家口味堂”的招牌，其成為“名家系”的消息不脛而走。如此一來(lái)，目前在杭城的“劉家香版圖”中，僅剩下城北半山附近的劉家香大酒店。 除了劉家香，此前曾在杭州食客中名噪一時(shí)的烏江川湘館等川式餐館，如今都難覓蹤跡。即便那些留存的辣菜館，如今也不再一辣到底。 是杭州人不再喜歡重口味，還是川菜已過(guò)流行？餐飲界業(yè)內人士對此卻表示，餐館經(jīng)營(yíng)受阻“并非菜系之病”，“菜價(jià)抬不高、租金壓不低”才是川菜甚至是各個(gè)菜系餐館目前遭受困擾的重要原因。 多家知名辣菜館歇業(yè)，存留的辣菜館不再一辣到底 杭州人不再喜歡重口味？ 多家知名辣菜館難覓蹤影 依靠辣菜為賣(mài)點(diǎn)的餐館，不少都愛(ài)冠以“川菜”、“湘菜”的名號。 一年前，以“終極目標就是挑戰杭州人的吃辣極限”的辣餐廳“辣庫”，如今已顯得多少有些形單影只。之前辣庫曾放言，2010年，辣庫在杭州開(kāi)辟一家分店，第二家杭州城東慶春銀泰百貨店已基本確認。到今年九月底前，餐廳期望在杭州開(kāi)六家分店，并在市場(chǎng)成熟的時(shí)候進(jìn)入上海市場(chǎng)�？扇缃�，早前的西城廣場(chǎng)店早已物是人非，雖然訂餐電話(huà)未變更，接通電話(huà)時(shí)卻已被告知“這是一家粵菜餐館�！倍阢y泰百貨慶春店開(kāi)辟新店的計劃，似乎也被擱淺。 此前，美食愛(ài)好者網(wǎng)友“l(fā)uck_食自街頭”整理過(guò)一份13家杭城川菜館的榜單。不過(guò)，如今這份榜單上幾乎一半的店在這兩年間已然歇業(yè)，其中不乏香辣館、烏江川湘館等在杭城名噪一時(shí)的餐館。 辣菜館不再一辣到底 預計在10月底開(kāi)門(mén)迎客的名家口味堂，屆時(shí)將把招牌裝飾一新，同時(shí)也強調在菜品上有突破。 名人名家餐飲有限公司相關(guān)負責人余勇鵬透露，新菜品還將延續相對重口味的特色，但菜品風(fēng)格口味會(huì )有意避開(kāi)劉家香川菜的固有印象，還將推出一些“讓人嘗了就能記得住”的家常菜，潮州菜、粵菜、順德菜也在考慮范圍內。 據悉，雙方的團隊將進(jìn)一步合作。同時(shí)，劉家香辣館負責人劉健也斬釘截鐵地告訴記者，這次，不會(huì )讓川味火鍋唱主角。 以川菜聞名的巴國布衣，該店店長(cháng)對記者表示，面對目前不少知名的辣菜館“倒地”的現象，巴國布衣強調企業(yè)應該更加突出文化。餐館除了在菜品上下功夫，還有相關(guān)四川變臉表演�！安宛^的很多材料都是直接從四川空運過(guò)來(lái)的，比較原汁原味，同時(shí)也加入了杭州本地的特色，所以與其他川菜品牌相比擁有不同的競爭力�！� 人氣較高的連鎖品牌川味觀(guān)，旗下門(mén)店搶在夏日趕工裝修，并在9月底新開(kāi)業(yè)。在川味觀(guān)的官網(wǎng)上，記者了解到，旗下各家餐館的定位已經(jīng)更加清晰，規模和就餐環(huán)境也有所提升，其中，菜肴特色也已經(jīng)呈現多樣化。例如，鳳起路店已更名為“川味觀(guān)火鍋制造”，成為川味觀(guān)旗下第一家專(zhuān)業(yè)制作火鍋的門(mén)店；而西湖店卻在陸續熱推港式茶點(diǎn)。 是口味周期還是經(jīng)營(yíng)困局 據業(yè)內人士表示，近幾年，杭城辣菜餐館的競爭很激烈。不少不正宗或是算不上正宗的菜品，光靠撒上一把朝天椒、一撮花椒，就被很多食客認定成了“川菜”。再加上麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁等辣菜容易復制，門(mén)檻較低，掛上“川菜”頭銜的餐館在杭城紛紛布局連鎖戰線(xiàn)。 對此，多位業(yè)內人士均表示，川菜館近些年來(lái)的“關(guān)門(mén)”事件，絕對不是“菜系之病�！本W(wǎng)友“LY0326”也表示，“對食客來(lái)說(shuō)，好吃最重要。幾道老菜吃膩了，菜譜不改進(jìn)了，自然也少了人光顧�！� 杭城餐飲業(yè)資深人士胡忠英分析，和本土杭幫菜一樣，杭城餐飲業(yè)涌現出了各個(gè)菜系的“后起之秀”。但不管什么餐館，所面臨的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，絕對不是單純的“菜系問(wèn)題”。通過(guò)菜系工藝的提升，餐品質(zhì)素的提高，任何菜系都保有“生命力”。 菜價(jià)難提高租金難降低 杭州餐飲投資咨詢(xún)機構相關(guān)負責人分析，部分辣菜餐館遭遇經(jīng)營(yíng)困境，原因必然是多方面的�！暗汲遣宛^目前面臨一個(gè)更現實(shí)的問(wèn)題，菜價(jià)難提高、租金難降低�！睋�，目前一線(xiàn)商圈餐飲商鋪的租金價(jià)格已經(jīng)上漲到一天6元/平方米。為了“找鋪位”而頗費周折的餐館老板毛先生表示，兩家門(mén)店在選址時(shí)都盡量靠近杭城相對知名的美食街，不過(guò)租金都超過(guò)了一天8元/平方米。 劉家香辣館負責人劉健也向記者提到，杭城餐館競爭激烈，租金和人工成本支出較高。 餐飲業(yè)一位不愿意透露姓名的資深人士表示，人工成本、原材料成本、物流成本等經(jīng)營(yíng)成本還在不停地漲價(jià)，川菜的毛利卻在下降�！按ú擞玫氖巢暮芏喽际堑~(yú)、肉類(lèi)，但現在看來(lái)，這些原材料的漲幅不容小覷�！庇袠I(yè)內人士認為，和省內其他一些城市相比，杭城餐館的人均消費不算高。有些餐館都在盡力屏住不漲價(jià)，擔心流失客源；有些餐館推出的甚至是“折腰價(jià)”，盡力吸引客人。 對此，業(yè)內表示，杭城食客的水平越來(lái)越高，懂吃愛(ài)吃的食客人數增加�！昂汲且渤霈F食客愿意打‘飛的’、自駕游去當地嘗正宗美食的情況。餐館光靠頭銜卻拿不出好的菜品，也容易人氣下降�！� |