即將迎來(lái)“金九迎十”的消費黃金周，杭城大小餐館的老板們熱烈期盼的心情，達到了史無(wú)前例的程度。 近日，中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)蘇秋成向媒體透露，今年以來(lái)我國餐飲業(yè)利潤嚴重下滑，行業(yè)增速降至九年來(lái)最低，面臨的形勢十分嚴峻。在行業(yè)經(jīng)濟普遍不景氣的上半年，作為經(jīng)濟晴雨表的餐飲行業(yè)，釋放出了略顯消極的信號。 在記者采訪(fǎng)過(guò)程中，杭城不少中小餐飲企業(yè)老板大倒苦水，坦言“日子不好過(guò)”，如今開(kāi)餐館“如履薄冰”。 現狀：餐飲企業(yè)訴苦“日子不好過(guò)” 在采訪(fǎng)中，除了極少部分餐飲企業(yè)進(jìn)入布局杭城市場(chǎng)、邁向全國市場(chǎng)的“擴張期”，杭城更多的餐飲企業(yè)面對這一輪壓力，陷入收縮戰線(xiàn)或維持原狀的“低谷期”。 據中國烹飪協(xié)會(huì )數據測算，2011年與2009年相比，餐飲企業(yè)毛利率平均下降了5%左右。杭城餐飲行業(yè)的相關(guān)人士也透露，受累于大環(huán)境的影響，7月份數據顯示杭城餐飲業(yè)的確出現了增長(cháng)速度下降的情況，有關(guān)單位正積極出臺扶持餐飲行業(yè)的措施�！斑M(jìn)入9月份后，情況已出現改善�！� 記者了解到，對比我市今年上半年八大類(lèi)商品消費數據，同比呈“六降兩漲”，除了飲食類(lèi)和醫療保健類(lèi)之外，其余各大類(lèi)商品均呈現不同程度的負增長(cháng)，飲食類(lèi)同比增幅僅為1.88%。 “今年7、8月的營(yíng)業(yè)額數字有點(diǎn)不太好看�！辈稍L(fǎng)中，已經(jīng)進(jìn)駐了杭州大廈、銀泰西湖店的糖潮港式餐廳負責人俞彬顯得有些無(wú)奈。他透露，與去年同期相比，餐廳單月?tīng)I業(yè)額最多時(shí)曾下滑了18%—20%。圈內同行也吐苦水，單月150萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額“業(yè)績(jì)表”也越降越低�！坝袝r(shí)一個(gè)月能做到(營(yíng)業(yè)額)120萬(wàn)元，已經(jīng)很不容易了�！� 有數據顯示，北京今年餐飲業(yè)收入增幅大大低于去年同期；上海餐飲行業(yè)能夠實(shí)現盈利的不足一成；湖南省餐飲協(xié)會(huì )調研顯示，餐飲企業(yè)三成生存困難，瀕臨倒閉；而廈門(mén)地區僅有30%的餐飲企業(yè)有經(jīng)營(yíng)利潤…… 中國策科德策劃的顧問(wèn)朱嘯鵬對此分析道：從目前的情況來(lái)看，消費能力的下降，將直接導致餐飲商家客源量的萎縮和營(yíng)業(yè)額下滑。 原因：多重壓力引發(fā)餐飲業(yè)危機 其實(shí)這場(chǎng)危機并非突如其來(lái)，從2008年開(kāi)始，餐飲業(yè)的日子就沒(méi)那么好過(guò)了。中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)蘇秋成曾表示，從調查顯示，從外部環(huán)境來(lái)看，餐飲業(yè)長(cháng)期存在“四高一低”的情況，即稅費、原材料價(jià)格、人工、房租越來(lái)越高，企業(yè)利潤越來(lái)越低。據測算，2011年與2009年相比，僅食材成本就平均上漲了14.63%。 對于“毛利率下滑”的困境，有餐館老板忍不住“吐槽”：這些年，就是把賺了的錢(qián)給了房東�！皠e說(shuō)餐廳里的服務(wù)員，就連洗菜工、打荷工、洗碗工這樣的后臺員工，月工資也都漲到了2000元/月，還常常招不到人�！庇形徊宛^老板透露，作為員工宿舍的郊區出租房，房租從幾年前的150—200元/月漲到了如今的600—800元/月；此外，餐館場(chǎng)地租賃合同五年一簽，每年遞增，一年下來(lái)租金就要增加5%�！� 武林小廣場(chǎng)附近的“半俸菜”餐館，光是店面年租金就接近百萬(wàn)元。尋寶記餐飲有限公司董事長(cháng)張亮告訴記者，接下來(lái)再開(kāi)新店，可能也會(huì )避開(kāi)“路邊店”，畢竟租金成本太高了。 朱嘯鵬分析，“以餐飲行業(yè)毛利率50%來(lái)計算，相對合理的比例是房租不超過(guò)其中的10%，但現在超過(guò)10%比例的餐飲企業(yè)為數不少�！贝送�，合理的人工成本應該維持在占比20%左右，但如今也已大大超過(guò)。中國烹飪協(xié)會(huì )相關(guān)人士表示，據測算，目前餐飲企業(yè)的房租壓力保持著(zhù)8%左右的增幅，本土快餐品牌利潤不及8%。 不少餐館老板表示，餐飲企業(yè)在物業(yè)方面的投入，也漸漸向滿(mǎn)負荷靠攏。其中，有人心灰意冷著(zhù)急脫手，有人卻打算盤(pán)下物業(yè)不再受“租房氣”。 從事餐飲行業(yè)多年的蔡海波，目前正打算轉讓他手上位于杭州黃姑山路上的“易食町”餐館。今年春節后，蔡海波就考慮將餐廳轉讓出去，究其原因，還是經(jīng)營(yíng)成本太高了。據了解，在杭州，一間中等地段的店面租金為4元/天·平方米，100平方米店鋪的月租金就需要1.2萬(wàn)元。對于這樣的小餐館來(lái)說(shuō)，成本上去了，營(yíng)業(yè)額跟不上，只能轉手作罷。與此不同的是，環(huán)城北路上的一家餐館，卻有意買(mǎi)下目前租賃的物業(yè)�！耙院鬂q租金的時(shí)候，我們就不會(huì )這么被動(dòng)了�！� 另?yè)氯A社消息稱(chēng)，餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所房租持續上漲，企業(yè)用工成本大幅提高，另外，由于餐飲企業(yè)的水電價(jià)格要比工業(yè)水電價(jià)格高出20%至60%，餐飲企業(yè)同時(shí)面臨水電氣費上漲的壓力。 此外，餐飲企業(yè)總體稅負較重，特別是營(yíng)業(yè)稅率過(guò)高。多年來(lái)，餐飲企業(yè)按營(yíng)業(yè)收入繳納5.5%的營(yíng)業(yè)稅及附加外，還要繳納城建稅、企業(yè)所得稅、增值稅、房產(chǎn)稅、土地使用稅等十多種稅，高于同屬服務(wù)業(yè)的電影業(yè)、裝潢業(yè)、建筑安裝業(yè)、通信服務(wù)業(yè)等3%的營(yíng)業(yè)稅率。 出路：探索適合自己的新路子 在杭州，餐飲業(yè)的競爭可謂相當慘烈。店鋪房租、人工等成本的連年飛漲，讓本就利潤不高的平價(jià)餐飲店倍感吃力。如何突圍，是餐飲企業(yè)思考得最多的問(wèn)題。 像外婆家、白鹿這樣人氣較高的平價(jià)連鎖餐廳，早已創(chuàng )出了一條適合自己的路子，不再受限于杭城主城區。今年8月下旬，外婆家進(jìn)軍蕭山LSE城市廣場(chǎng)，開(kāi)出一家新門(mén)店。從另一家平價(jià)餐館白鹿的開(kāi)業(yè)線(xiàn)路來(lái)看，這幾年的新店所走的路子基本上都與商場(chǎng)、大賣(mài)場(chǎng)“聯(lián)姻”。 事實(shí)上，開(kāi)拓杭州周邊市場(chǎng)也正成為本土餐飲品牌的共識。頗有想法的張亮也看好“進(jìn)商場(chǎng)”的模式，然而他不是“硬碰硬”擠進(jìn)杭城商場(chǎng)，而是把目光瞄準紹興、諸暨這樣的二線(xiàn)城市，進(jìn)軍當地的Shopping Mall�！安宛^開(kāi)在商場(chǎng)里，企業(yè)可以少擔心人氣、客流量方面的問(wèn)題�！睆埩帘硎�，餐館作為輔營(yíng)業(yè)態(tài)開(kāi)進(jìn)大型綜合商業(yè)體，會(huì )成為餐飲品牌擴張的主流方向。 新的營(yíng)銷(xiāo)模式也為餐飲企業(yè)開(kāi)辟了新的方向�！盀榱藦浹a商務(wù)宴請消費降低的問(wèn)題，我們展開(kāi)多種新式營(yíng)銷(xiāo)，吸引更多消費群體，所以總體營(yíng)收基本未受影響�！卑拈T(mén)豆撈集團企劃部總監唐一城告訴記者，新?tīng)I銷(xiāo)包括在淘寶上開(kāi)設天貓官方旗艦店，針對全國200余家正宗門(mén)店的市場(chǎng)實(shí)況，不定期推出團購優(yōu)惠，一年網(wǎng)銷(xiāo)業(yè)績(jì)就超過(guò)7000萬(wàn)元，成功地在新客戶(hù)中建立了良好的口碑和回頭率。 糖潮港式餐廳的俞彬表示，“雖然現在也在使用‘試用菜單’，但新菜單估計國慶后會(huì )很快推出�！奔骖櫽c顧客偏好，新菜單調整了肉類(lèi)、家禽類(lèi)和海鮮類(lèi)餐品的比例。不僅如此，像杭州酒家這樣的老字號餐館也竭力打造更好的用餐環(huán)境。杭州酒家負責人胡忠英表示，這些年顧客的要求提高了，單純靠漲價(jià)來(lái)對抗成本上漲肯定還不夠�！安宛^每年都要花錢(qián)進(jìn)行維修更換，為顧客提供更好的用餐環(huán)境�！� 蘇秋成在日前召開(kāi)的“中國餐飲業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)家高峰會(huì )議”上透露，近期，中國烹飪協(xié)會(huì )將派出四個(gè)調研組，分赴廣東、浙江、甘肅、內蒙古等地調研，從我國餐飲業(yè)當前面臨的內外部環(huán)境兩個(gè)方面，了解制約行業(yè)發(fā)展的因素。 “我覺(jué)得現在并不算是創(chuàng )造新品牌的好時(shí)機�！辈邉濐檰�(wèn)朱嘯鵬也表達了自己的觀(guān)點(diǎn)，如今餐飲企業(yè)到了“練功夫”的時(shí)候�！安推蟛辉搩H僅想著(zhù)賺‘吃飯錢(qián)’，還應該在附加值延伸方面下功夫。也可以好好利用中介體，在共贏(yíng)的前提下，強強聯(lián)手�！�
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