大家都在喊日子不好過(guò) 每年的四五月份，到景區品新茶、吃農家菜的客人便絡(luò )繹不絕，給景區特色餐飲帶來(lái)不小收益�？山衲�，茅家埠、梅家塢、龍井村、三臺山等景區的多數餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)都被籠罩在行業(yè)“低氣壓”下，旺季變淡季，收益大不如前。 在梅家塢73號榮桂茶樓，院子里排放了12張大小不一的圓桌，可是，一下午只有一位客人光顧。老板娘董桂梅做餐飲生意20余年，從沒(méi)像現在這么擔憂(yōu)過(guò)，以前，單位聚餐、給小孩做滿(mǎn)月酒，類(lèi)似的訂單接連不斷，可今年，客人們都是以家庭為單位前來(lái)消費的。 “現在，一個(gè)人、兩個(gè)人為一組進(jìn)門(mén)的客人，我們都會(huì )迎上去招呼。這要在以前接待大訂單的時(shí)候，我們肯定是顧不上的�！倍鹈氛f(shuō)。 每逢茶忙季節的周末，上茅家埠174號的冬冬茶莊就會(huì )接待一撥又一撥人數在40人左右的團隊，按500元一桌計算，這樣的團隊花2000元就能包場(chǎng)，老板娘葛冬黎說(shuō)，那時(shí)候，每個(gè)月光是團隊餐的收益就能賺上一兩萬(wàn)元，還有絡(luò )繹不絕的散客，生意還算紅火。 可今年4月份以來(lái)，葛冬黎幾乎沒(méi)有接到過(guò)團隊餐的預訂，而較常見(jiàn)的是，本地熟客組成4-6人的小團體，前來(lái)喝茶、聚餐。散客開(kāi)銷(xiāo)不穩定，冬冬茶莊的利潤較去年至少下滑了三成。 “現在的餐飲形勢太不樂(lè )觀(guān)了�！毙麻_(kāi)元大酒店副總顧麗華搖著(zhù)頭說(shuō)。 自打公款吃喝減少后，中高檔酒店的人氣一下子蒸發(fā)了，新一波的顧客消費金額也明顯降低。新開(kāi)元大酒店解放路總店，去年年底之前，客人們的人均消費可達200多元，今年卻驟降至120多元。 最慘痛的，還是去年年底的團拜會(huì )。政策下來(lái)后，光退訂就有200多桌，還沒(méi)訂的單位干脆直接放棄了年會(huì )，導致酒店當月的營(yíng)業(yè)任務(wù)都沒(méi)能完成。 顧麗華說(shuō)：“去年和今年的同期營(yíng)業(yè)額相比，我們只少了10%，我聽(tīng)說(shuō)，別的酒店至少要降30%以上，甚至還有虧損的�！� 日子不好過(guò)不僅僅是處于餐飲業(yè)中下端的企業(yè)，星級酒店的現狀也不樂(lè )觀(guān)。 “杭州的高星級酒店餐飲，主要面向的就是高消費人群。從去年下半年至今，估計這些酒店餐飲業(yè)績(jì)整體下滑超過(guò)30%�！币晃徊辉敢馔嘎缎彰闹胁蛷d廚師長(cháng)透露。 正是因為如此，一些在杭州會(huì )展做得比較好的酒店，均受到影響。例如黃龍飯店、世貿君瀾、開(kāi)元名都、香格里拉、雷迪森等等，相比較之下外資品牌的高星級酒店則會(huì )略好一些。 一家高星級酒店餐飲部的后臺數據顯示，該酒店今年高檔菜肴銷(xiāo)售明顯下降，海參、鮑魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品點(diǎn)單率下降達40％，燕窩下降70％以上，茅臺、五糧液等高檔白酒的銷(xiāo)售下降的幅度更大。 雖然已經(jīng)過(guò)了立夏，但杭州的餐飲業(yè)卻正在經(jīng)歷寒冷的“冬天”。 昨天，蕭山區消保委公布了一份《蕭山區餐飲行業(yè)現狀調查報告》，報告顯示，被調查的中高檔酒店業(yè)績(jì)普遍下滑20%-30%，其中幅度最大的酒店業(yè)績(jì)下滑了40%-50%。 這個(gè)數據與杭州市統計局公布的一季度經(jīng)濟數據吻合。不久前，杭州市統計局發(fā)布報告稱(chēng)，今年一季度全市實(shí)現社會(huì )消費品零售總額774.85億元，增長(cháng)10.0%，增幅同比回落2.2個(gè)百分點(diǎn)，扣除價(jià)格因素，實(shí)際增長(cháng)8.8%，實(shí)際增速同比加快0.4個(gè)百分點(diǎn)。其中，住宿餐飲業(yè)實(shí)現零售額下降0.3%，增幅同比回落12.2個(gè)百分點(diǎn)。 商報記者對杭州餐飲業(yè)展開(kāi)了調查，受中央嚴控“三公消費”和出臺“八項規定”影響，發(fā)現多數餐飲企業(yè)的日子不好過(guò)。與此同時(shí)，一場(chǎng)餐飲業(yè)的自救戰正在悄悄地打響，這場(chǎng)自救戰或許將改變美食天堂的商業(yè)格局。 生意為什么越來(lái)越難做？ 蕭山區消保委的調查報告認為，餐飲業(yè)面臨困境的主要原因是經(jīng)營(yíng)成本上漲。中高檔餐飲企業(yè)的服務(wù)員，近一年來(lái)工資已上漲10%左右，另外像魚(yú)、肉、蛋等原材料成本都在上升。與此相反，被調查的餐飲企業(yè)80%以上，不但不上調菜價(jià)，還不定期推出特菜價(jià)。這種菜價(jià)的漲幅和成本的漲幅不成比例就造成餐飲業(yè)的利潤大幅度下滑。 梅家塢的茶樓，幫工、服務(wù)員的傭金已經(jīng)達到了2500元-3000元，較去年上漲了500元左右，而廚師的月薪則達到了4000元以上。規模小一點(diǎn)的茶樓，每家至少需要一名服務(wù)員、一名幫工和一名廚師，而規模較大的茶樓，幫工、服務(wù)員人數在5人以上。董桂梅說(shuō)，人力成本占了茶樓成本的絕大部分。 南宋御街中華美食園內的沈大成負責人毛云燕無(wú)奈地表示，“去年的房租雖然免掉了，但是免房租我們還是一直在虧，現在就算是在堅持經(jīng)營(yíng)吧�！� 大兜路上美食街上的德記屬于中等檔次餐飲店，上有翠越會(huì )、水御蘭庭等高檔會(huì )所餐飲，下有綠茶這樣的平價(jià)連鎖餐廳，夾心餅干式的經(jīng)營(yíng)空間，隨著(zhù)市場(chǎng)的惡化，出現了被雙面夾擊困境，德記不得不調低所有菜品的價(jià)格。德記負責人汪燕說(shuō)，這個(gè)月，德記下調了自己的家常菜菜價(jià)，降幅為15%至20%。 此外，“公款吃喝”的減少、政府及大型企業(yè)會(huì )議、招待等急劇減少，讓大型餐飲企業(yè)特別是星級酒店，營(yíng)業(yè)下滑達到20%以上；而地溝油、回鍋油、瘦肉精、假牛肉以及近期的N7H9禽流感，更是讓餐飲企業(yè)雪上加霜。 花中城執行總裁孟敏姿說(shuō)，跟去年相比，花中城的生意降了大概有20%左右，主要集中在商務(wù)、政務(wù)這塊。 一位不愿意透露姓名的五星級酒店中餐廳廚師長(cháng)透露，許多來(lái)自企業(yè)、機構的老顧客，甚至不愿意被人看到在高星級酒店的餐廳消費，只想撇清關(guān)系。 開(kāi)瓶費不收了，最低包廂費沒(méi)了 餐飲業(yè)的潛規則正在被改變 一直以來(lái)，去飯店消費能否自帶酒水爭議頗多。而現在，參與調查的蕭山18家餐飲企業(yè)均表示消費者可自帶酒水，其中7家明確表示不收取任何費用，有2家表示根據情況可以不收取開(kāi)瓶費，其余9家則表示要適量收取開(kāi)瓶費。 不過(guò)，在開(kāi)瓶費標準上各家單位卻大不相同，有以桌為單位收取，也有以瓶為單位收取，還有以酒類(lèi)為單位收取。最低的為20元/桌，最高的為100元/瓶。 蕭山18家被調查的餐飲企業(yè)，只有2家設有最低消費：“漁家功”稱(chēng)其3個(gè)豪華包廂有最低3000元的消費標準，“凱豪酒店”稱(chēng)其包廂設在1000元左右。而其他單位，隨著(zhù)客流量的減少，逐漸取消了最低消費。 與此同時(shí)，平價(jià)酒水正在悄悄推行。 業(yè)內人士透露，餐飲行業(yè)酒水的利潤率在25%-200%之間。但如今，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)加入到銷(xiāo)售平價(jià)酒水的行列中。蕭山15家餐飲店明確表示其酒水全部平價(jià)銷(xiāo)售，酒水利潤率控制在30%以?xún)�；兩家單位表示宴席、團隊、�？偷染扑梢源蛘�，利潤率控制在30%-40%；一家單位推出10余款特惠酒水，酒水利潤率控制在10%-12%。 但是，各家餐飲企業(yè)對茶水、毛巾的收費問(wèn)題表現得卻很不一樣：普通茶水除了“寶盛賓館”包廂茶水要收取10元/杯外，其他均為免費供應；而毛巾的使用，星級酒店全部免費提供可重復使用的消毒毛巾，農家樂(lè )基本是提供免費的紙巾，中低檔酒店除了“新時(shí)代”外，其他幾家均提供有償的一次性毛巾，價(jià)格為1-2元不等�！袄蠔|門(mén)飯店”既有一次性收費毛巾，也有免費的紙巾，消費者可自行選擇。 商報記者 王金成 陶麗 張蓉蓉 張婷婷 通訊員 高海霞 攝影 記者 杜國平 詹逾 |