浙江在線(xiàn)06月14日訊 西湖漁亭的漁老大老董說(shuō)，有風(fēng)浪不怕，只要船身跟浪打來(lái)的方向保持垂直，船就不會(huì )被掀翻。而有經(jīng)驗的舵手，遠遠就能嗅到風(fēng)浪的味道，早一步打舵轉向。 樓外樓和味莊，作為杭州老字號，好生意里頭也有不少商務(wù)宴請的份額。八項規定，六條禁令，去年年底他們也一同遭遇年夜飯被集體退訂的寒流，但是相比西湖邊其他高檔會(huì )所苦苦支撐大半年，無(wú)奈最終紛紛凋敝的下場(chǎng)，這兩艘大船反倒凸顯出斡旋市場(chǎng)風(fēng)浪的高超技藝。 雞蛋放在3只籃子里，樓外樓小門(mén)店營(yíng)業(yè)額增加12% “還好，這個(gè)端午節，老店營(yíng)業(yè)額比去年同期增長(cháng)了17%�！睒峭鈽枪ぷ魅藛T這幾日松了口氣，前段日子，八項規定和禽流感的雙重打擊下，西湖邊的旅游餐飲太脆弱了。 所幸，樓外樓的“雞蛋”放在3只籃子里。 一只是湖上的豪華餐飲船、一只是老店、一只是食品廠(chǎng)和全杭州40多個(gè)小門(mén)店。 餐飲船成本高企，老底子每逢節假日都是全滿(mǎn)，早一個(gè)星期就訂不到船，每天早晚各開(kāi)出去一趟，這個(gè)端午節3天小長(cháng)假，只開(kāi)出去一趟；老店到5月底，營(yíng)業(yè)額比去年同期下降9%，這里頭包括不少發(fā)票客；但是，杭州城里，菜場(chǎng)里弄的樓外樓小門(mén)店幫了大忙，做的都是半成品菜肴，居民生意，營(yíng)業(yè)額增加12%。 一來(lái)一去，這場(chǎng)風(fēng)暴中，樓外樓小驚無(wú)險。 不過(guò)，這位餐飲業(yè)的老大哥也沒(méi)閑著(zhù)，尋思著(zhù)，放低點(diǎn)身段，以期獲得更多客人的青睞。 老店?yáng)|樓是古色古香的平房矮屋，這里推出了12個(gè)杭州老底子的家常菜，比如香干肉絲、糖醋排骨等等，每道菜一二十元——樓外樓工作人員說(shuō)，因為單位旅游客人減少，散客錢(qián)袋子捂得緊，所以人均消費肯定是下降的。但改變的目的就是放低價(jià)格聚人氣。 拆掉包廂，知味觀(guān)味莊小吃增加80種 味莊作為知味觀(guān)的高端品牌，地處楊公堤深處，環(huán)境優(yōu)雅，地段絕佳。但是去過(guò)的人都有個(gè)感覺(jué)，小貴，四五人大廳吃吃也動(dòng)輒上千元。 “生意難做，味莊的包廂都改成大廳了�！弊蛱熘形�，記者跟朋友來(lái)到楊公堤花港門(mén)口，登味莊二樓，希望核實(shí)這個(gè)傳言。記者挑了個(gè)臨湖的位置，從落地玻璃望出去，浮于水面的六幢小樓以九曲廊橋相連，男女服務(wù)生捧著(zhù)食盤(pán)在橋上穿行傳菜……點(diǎn)了小黃魚(yú)蒸肉餅、麻婆豆腐、炒茄子、3碗米飯，3個(gè)人，一共花了50元左右。 “5月?tīng)I業(yè)額，跟去年同期基本持平，當然，因為人均消費低了，利潤肯定下降�！焙贾葜队^(guān)味莊總經(jīng)理董順翔坦言，生意是不好做，即便包廂人均消費，目前也只80-100元。4月底開(kāi)始，味莊家常菜增加40種，小吃增加80種，占到總品種數的30%，而原先這個(gè)占比僅為15%。除了菜價(jià)，包廂也在減少。 味莊今年的表現，算是踩準節拍，在景區餐飲諸店中被刮目相看——八項規定出臺前半年，味莊就啟動(dòng)了裝修招投標計劃，過(guò)了春節歇業(yè)裝修，4月28日重新開(kāi)業(yè)，于是，禽流感也跟它沒(méi)什么關(guān)系，味莊直接避過(guò)了被餐飲業(yè)稱(chēng)為“最艱難的3個(gè)月”。 裝修中，味莊將大廳樓梯北移，樓梯后面原先的五六個(gè)包廂拆掉，大廳就擴面一倍。而原先二樓不能只吃點(diǎn)心的規矩，也悄悄改變。 事實(shí)上，現在40%的客人，來(lái)味莊只吃小籠包、餛飩等點(diǎn)心。董順翔微笑告訴記者，一方面，春節前，杭州飲食服務(wù)集團感覺(jué)到了經(jīng)濟不太好，那時(shí)就準備早早調轉“船頭”，另一方面，飲服集團有個(gè)宗旨“以客為尊”：“以前商務(wù)客喜歡高端餐飲，我們就提供高端服務(wù)；現在客人喜歡我們接地氣，我們就希望最大程度接地氣�！� “我只是在自救。其實(shí)，有的餐飲老板關(guān)門(mén)，也是一種自救�！倍樝枵f(shuō)餐飲。 餐飲界有關(guān)人士指出，少了商務(wù)宴請，高檔餐飲機構勢必自降身段，服務(wù)百姓，這必將改變杭城餐飲市場(chǎng)的格局。對老百姓來(lái)說(shuō)，能在用餐環(huán)境更美的地方享受物美價(jià)廉的菜肴，是多么讓人高興的事情��！ 事實(shí)上，現在四成的客人，來(lái)味莊只吃小籠包、餛飩等點(diǎn)心。 |