浙江在線(xiàn)09月13日訊 昨天，杭州飲服集團旗下的兩家老字號，雙雙上演了一出“鳳還巢”—— 百年老店知味觀(guān)位于仁和路的總店從去年9月12日開(kāi)始裝修，整整歇業(yè)了一年，昨天重新?tīng)I業(yè)； 杭州酒家曾因延安路改建在外過(guò)渡9年，如今又選址重開(kāi)。它也是迄今為止店名里有“杭州”二字的唯一一家菜館。 “杭州老字號餐飲重返延安路”的消息不脛而走。昨天，白頭發(fā)的老主顧們從杭城四面八方相約來(lái)聚餐；青春勃發(fā)的“80后”、“90后”嘗過(guò)正宗杭幫菜后，在朋友圈里發(fā)圖片分享……此情此景，讓兩家餐館的員工們倍感自豪，“杭州人果然沒(méi)忘記我們”。 很少有人知道，為了趕在這一天開(kāi)業(yè)，兩家店的員工幾乎奮戰了整個(gè)通宵。仁和路上的泊車(chē)員大姐說(shuō)，9月12日肯定是個(gè)好日子，適合開(kāi)業(yè)。 杭州飲服集團的當家人戴寧笑了，“我還想9月13日呢，知味觀(guān)是1913年創(chuàng )辦的。日子沒(méi)那么多講究。關(guān)鍵是讓杭州人找回他心目中最認的杭州味道�！� 重返延安路的杭州餐飲老字號表現如何？開(kāi)業(yè)首日，記者做了番體驗式消費。 結果：食客還是先為小籠排長(cháng)隊 知味觀(guān)開(kāi)出甜品站 實(shí)驗 A 知味觀(guān)要打造“甜品站”的消息開(kāi)業(yè)前一周就泄密了。聽(tīng)說(shuō)有從意大利進(jìn)口的純手工冰淇淋，還有馬卡龍(由杏仁粉做成的法國甜點(diǎn))、各種曲奇和芝士蛋糕，價(jià)格要比市面上低很多。以馬卡龍為例，知味觀(guān)出售的價(jià)格是28元三個(gè)，平均9元一個(gè)，價(jià)格低于市場(chǎng)價(jià)一半�！边@對喜歡甜食的女生們還是很有吸引力的。 可能很多人還不知道甜品的存在，昨天滿(mǎn)堂食客，不管是本地人，還是外來(lái)游客，大家手伸得最長(cháng)，搶得最多的還是知味觀(guān)的小籠。 “A1，鮮肉小籠16元/籠；A2，蝦肉小籠20元/籠”。兩個(gè)收銀員忙得抬頭的工夫都沒(méi)有。一旁從上海收銀系統公司來(lái)的小吳給記者做起了解說(shuō)：“賣(mài)得最好的有三樣，鮮肉小籠、蝦肉小籠和蟹黃湯包。小籠的價(jià)格比以前稍微漲了一點(diǎn)，畢竟物價(jià)上去了。蟹黃湯包一客3只，20元。小籠一客有8只，以后還有另外三種口味：菌菇，20元/籠；牛肉18元/籠；雞肉，10元/籠�！� 曾去知味觀(guān)仁和路總店吃過(guò)的人一定還記得，一般本地人會(huì )用知味觀(guān)的充值卡，外地人則是去收銀臺先買(mǎi)50元的票，然后去選食物，從餛飩到小籠到田螺，點(diǎn)一樣撕幾張票，最后再多還少補。由于上了嶄新的收銀系統，那套老辦法都作廢了�，F在，你要先想好吃啥，一次性點(diǎn)好。 記者點(diǎn)餐的時(shí)候，很順利。一客鮮肉小籠和一客蝦肉小籠，要求打包，不用餐盒。小票上菜品打印得一清二楚，而且注明“打包”，1號檔口取。兩樣加起來(lái)只需18元。原來(lái)開(kāi)業(yè)第一周，兩種小籠半價(jià)。 到了1號檔口，記者就和其他食客一樣傻眼了，因為鮮肉小籠立等可取，而蝦肉小籠遲遲不見(jiàn)芳蹤。所有點(diǎn)的食物是開(kāi)在一張小票上的。 一旁的顧阿姨等了一刻鐘之后，想讓服務(wù)員把小票還給她先去取餛飩，又怕折返回來(lái)重新排一次隊。這可真的等不起。因為昨天，從早到晚，你要想在知味觀(guān)吃客小籠包，至少要排半個(gè)小時(shí)隊伍。 昨晚9點(diǎn)，知味觀(guān)仁和店總經(jīng)理張靜告訴記者，開(kāi)業(yè)首日的報表還沒(méi)出來(lái)，但一樓(小吃)的營(yíng)業(yè)額肯定破萬(wàn)了。這樣的井噴，之前都預料到了，所以店里備貨充足。無(wú)論是堂食還是鹵味外賣(mài)，一旦快斷貨，立刻現燒。 再回過(guò)頭說(shuō)甜品，杭州人對于百年老店開(kāi)甜品站的反應如何？總經(jīng)理助理干濤說(shuō)，“還好。主要是面對年輕消費群體的一次轉型升級。我們做過(guò)市場(chǎng)調研，現在甜品店越開(kāi)越多，幾乎開(kāi)一家火一家，像麥當勞、肯德基這樣的快餐連鎖也都有甜品站，我們作為杭州人自己的中式餐飲連鎖企業(yè)，對于這種新商機也是躍躍欲試。以后準備在東坡路上再開(kāi)個(gè)甜品屋。這樣一家人出來(lái)，可以在我們這里坐下來(lái)歇一會(huì )兒，老的管自己吃小籠，小輩兒吃吃冰淇淋、蛋糕�！� 杭州酒家“快刀斬豆腐” 實(shí)驗 B 結果：很嗲的叫號機沒(méi)敢用 9月11日晚上6點(diǎn)。杭州延安路205號。位于街角的一幢小樓搖曳著(zhù)一番別樣的風(fēng)情。 店員正在掛招牌。記者抬眼一看，發(fā)現原來(lái)這里就是新裝修好的杭州酒家。 為了讓杭州酒家重返延安路，杭州飲服集團壯士斷腕般地關(guān)了太子樓。 為了讓老字號不孤芳自賞，新掌門(mén)人劉國銘用足了心思，在最好的地段有最好的廚師班底，第一步是要請客人進(jìn)來(lái)。讓他愿意帶客人來(lái)、敢坐下來(lái)請客，關(guān)鍵是要接地氣。 “外婆叫你吃飯了！”去過(guò)外婆家的食客都記得那個(gè)脆脆的童音。這一回，杭州酒家的叫號器更嗲，更有家的味道。設計方工作人員、1991年出生的美女翁佳音幽幽地用杭州話(huà)給記者模擬了下，“(爸爸的聲音)吃飯的類(lèi)。(媽媽的聲音)豪稍豪稍吃飯的類(lèi)。(孩子的聲音)小酒兒咪咪，雞腿兒掰掰……”按照叫號器的設計，一家三口輪番喊。 昨天是開(kāi)業(yè)第一天，記者在門(mén)口守候了半天，愣是沒(méi)聽(tīng)到這段原聲。20歲的迎賓領(lǐng)班劉楊告訴記者，原來(lái)從傍晚6點(diǎn)13分就暫停叫號了，因為一樓二樓都已經(jīng)滿(mǎn)座了(23桌+48桌)。因為不想讓外面的客人等候時(shí)間太長(cháng)，這一天就先沒(méi)用叫號器�！暗纫粫�(huì )翻桌了再根據客流情況放號吧�！� 于是乎，大堂里客人休息區的6臺iPad也落寞地坐了回冷板凳。 門(mén)口忙著(zhù)給客人做回訪(fǎng)的劉懿告訴記者，8月下旬這家老字號找到他們，于是他們?yōu)樾潞贾菥萍议_(kāi)業(yè)設計了所有的活動(dòng)，都是很潮的，比如門(mén)口的叫號系統，比如店堂里WiFi全覆蓋，比如微信關(guān)注杭州酒家，發(fā)菜品照片，就可以獲贈價(jià)值12元的青檸檬汁(不限人數，一桌人人手一杯都可以)。這家老字號很潮，只要把基數做大，把人氣做旺，什么新鮮招數都愿意嘗試。 餐館餐館，最重要的還是味道。劉國銘是土生土長(cháng)的杭州人，最在乎的也是這個(gè)杭州味道。一樓，一旁是很像老底子醬園場(chǎng)景的“高長(cháng)興”(1921年開(kāi)張的高長(cháng)興菜館是杭州酒家的前身)，賣(mài)酒的；一旁有間透明的廚房，廚師在里面撈魚(yú)圓，清清爽爽一碗清湯魚(yú)圓，26元。如果有小孩子覺(jué)得撈魚(yú)圓有趣，還可以跟著(zhù)學(xué)。 邊上，還有間小屋子飄出異香。劉國銘領(lǐng)記者進(jìn)去參觀(guān)，原來(lái)里面藏著(zhù)一只土磚灶，正慢火烤著(zhù)叫花雞，用的都是最好的果木。雞肉香混合著(zhù)果木的味道，空氣中還有一絲酒香�？腿说胶贾菥萍冶攸c(diǎn)的這只果木泥烤叫花雞，98元一份，每天是限量供應的，大概只有80只。 如果所有的菜品像叫花雞那樣慢工出細活，肯定就叫不應了。開(kāi)業(yè)前，杭州酒家的廚師都在練本領(lǐng)，比如，如何讓傳統名菜“文思豆腐”既保證薄如蟬翼，又不影響上菜速度。為了讓嘴巴很刁、很懂行的杭州人吃得滿(mǎn)意，而今的杭州酒家菜單上除了清湯魚(yú)圓、叫花雞這些地道杭州菜，又做了很多改良，干炸響鈴變成了馬蹄響鈴，黃鱔變成了鐵斗黃鱔。 “味蕾的掙扎和自由�！本拖癫藛紊系目谔柲菢�，這家老字號希望通過(guò)自身的實(shí)驗讓食物回歸本來(lái)的味道，“味要濃厚不可油膩，味要清鮮不可淡薄……” 這頓晚餐，記者是請劉國銘幫忙點(diǎn)的，5只菜：木郎紫蘇魚(yú)頭(半只)、果木泥烤叫花雞、馬蹄響鈴、鐵斗黃鱔、辣椒蟹，加起來(lái)原價(jià)268元。因為開(kāi)業(yè)第一天，打5折。 來(lái)源： 浙江在線(xiàn)-今日早報 |