新開(kāi)元能吃到6元至8元的特價(jià)菜； 名人名家旗下的口味堂開(kāi)始送盒飯； 黃龍飯店訂婚宴不再硬生生地5888元起，現在可以“無(wú)底價(jià)”消費，而且新人點(diǎn)什么菜都行…… 近段時(shí)間，杭州中高檔餐飲正一改往日“價(jià)格高”、“難消費”的印象，放下身段，謀求新一輪的轉型變身。 別說(shuō)會(huì )所了 現在客人都“不敢”輕易到酒店用餐 昨天晚餐時(shí)間，西湖區滿(mǎn)覺(jué)隴路上的桂語(yǔ)山房高級餐廳，大廳里8張桌子沒(méi)有一名食客。這家會(huì )所制的餐廳，在鼎盛時(shí)期提前一周都訂不到位。 “這家店的布置很典雅，環(huán)境一流，桂花飄香的氛圍讓人印象深刻。品嘗獨特的菜式，抬頭就可以賞桂，按道理這個(gè)季節應該是食客盈門(mén)�！敝叭ミ^(guò)這家餐廳的何先生表示，最近桂語(yǔ)山房過(guò)于冷清。 早在六月份就有媒體爆出，西湖邊的抱青會(huì )所停業(yè)的消息，會(huì )所的生存尤為艱辛。昨天，記者致電江南會(huì )、西湖會(huì )、八號會(huì )所、龍井草堂等高檔餐飲店，有些電話(huà)無(wú)人接聽(tīng)，有些餐廳的工作人員以聯(lián)系不上負責人為由掛斷電話(huà)。 一位知情人士透露，會(huì )所的生意從去年開(kāi)始就已經(jīng)不好做了。三公消費受限以來(lái)，微博等網(wǎng)絡(luò )上曝光力度很大，到高檔的餐飲店消費過(guò)于高調，就算不是商務(wù)宴請，一旦被熟人遇見(jiàn)或者被人發(fā)到網(wǎng)上，后果不堪設想。 “別說(shuō)會(huì )所了，現在一些客人都不敢輕易到酒店用餐�！弊蛱�，一家五星級酒店的餐飲經(jīng)理感嘆。 該經(jīng)理上個(gè)月就遇見(jiàn)了一位老客人，對方來(lái)酒店開(kāi)會(huì )，幾乎繞著(zhù)餐廳下樓�！拔腋蛘泻�，他就點(diǎn)點(diǎn)頭，不說(shuō)話(huà)。后來(lái)到了電梯，他小聲說(shuō)怪不好意思，害怕被熟人看到，讓人誤會(huì )自己經(jīng)常來(lái)這個(gè)酒店消費，要劃清界限�！� 杭州餐飲企業(yè)的日子不好過(guò)，可以看一組數據。上半年，杭州市限額以上住宿和餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額分別比去年同期下降8.2％和9.5％，大中型企業(yè)普遍經(jīng)營(yíng)困難。據1-5月限額以上住宿和餐飲業(yè)法人企業(yè)財務(wù)報表顯示，杭州限額以上住宿餐飲業(yè)企業(yè)實(shí)現營(yíng)業(yè)收入91.64億元，同比下降10.1％。營(yíng)業(yè)收入的下滑加之工資、租金、融資成本等費用的上升進(jìn)一步擠壓了企業(yè)的利潤空間。據統計，在406家限額以上住宿業(yè)法人企業(yè)中虧損企業(yè)共235家，虧損面為57.9％，較去年同期提高7.7個(gè)百分點(diǎn)，營(yíng)業(yè)利潤和利潤總額分別為-2.66億元和-1.69億元，去年同期則分別為盈利2.67億和2.78億元。 一次性補貼企業(yè)15萬(wàn)元“商務(wù)午餐”能否雪中送炭？ 吃上樓外樓、知味觀(guān)的盒飯，許多市民連呼想不到。這個(gè)月月初，杭州市貿易局提出的計劃中，提出“商務(wù)午餐”試點(diǎn)項目，其中似乎能看出端倪（詳情請見(jiàn)本報9月3日04版“杭州頒10條新政擴內需”)。 餐飲行業(yè)的形勢今年以來(lái)情況不容樂(lè )觀(guān)，如何拉動(dòng)美食的誘惑力，杭州市貿易局的各部門(mén)動(dòng)足了腦筋，最后確定了從一日三餐入手既能加速企業(yè)轉型，又能讓市民吃上平價(jià)菜。 說(shuō)起“商務(wù)午餐”的試點(diǎn)項目，杭州市貿易局副局長(cháng)鄭永標表示,凡是提供“商務(wù)午餐”試點(diǎn)的企業(yè)可以一次性補貼15萬(wàn)元。至于是什么樣的企業(yè)能加入這個(gè)試點(diǎn)，相關(guān)負責人透露了幾個(gè)條件，一個(gè)是杭州知名連鎖企業(yè)，品牌要靠得住，得在食品安全上把關(guān)，而且企業(yè)的各門(mén)店分布在杭州各個(gè)城區，能夠為全市的老百姓服務(wù)；第二個(gè)條件希望企業(yè)有一定的實(shí)力，在菜單上、配送能力上能夠適應商務(wù)人群的挑剔習慣。 杭州市貿易局商貿服務(wù)業(yè)管理處處長(cháng)李星星表示，之前調研過(guò)上海靜安區，當地的做法值得借鑒。上海一些中高檔餐飲投身于轉型發(fā)展中，在中午客流不多的時(shí)候，為周邊商務(wù)樓配送盒飯，價(jià)格在40元以?xún)�。雖然杭州白領(lǐng)的午餐消費可能沒(méi)那么高，但是可以進(jìn)行嘗試�！澳壳�，相關(guān)細則正在擬定中，各城區會(huì )根據自身情況約談餐飲企業(yè)，希望盡快出臺扶持措施�！� 據透露，試點(diǎn)的餐飲企業(yè)大致會(huì )是花中城、張生記、樓外樓等企業(yè)。 要在中午空余的時(shí)間，為周邊的商務(wù)寫(xiě)字樓配送午餐，這個(gè)看似簡(jiǎn)單的工作，能否進(jìn)展順利？昨天，記者聯(lián)系上了杭州花中城餐飲連鎖企業(yè)、杭州 樓外樓實(shí)業(yè)有限公司、杭州知味觀(guān)、杭州新開(kāi)元大酒店有限公司等企業(yè)，相關(guān)負責人表示“商務(wù)午餐”的想法很好，但是實(shí)施起來(lái)卻有難度。 “中午12點(diǎn)前后客流集中，服務(wù)員很緊缺。要是時(shí)間安排不好，會(huì )和堂食的客人交叉，服務(wù)員忙不過(guò)來(lái),根本沒(méi)有時(shí)間外送�！焙贾菪麻_(kāi)元大酒店有限公司解放店的顧總表示。 杭州花中城餐飲連鎖企業(yè)總經(jīng)理孟敏姿也有顧慮，現在各家店在中餐、晚餐的飯點(diǎn)會(huì )出現排隊現象，再做商務(wù)午餐人力就現階段來(lái)說(shuō)肯定跟不上�！叭绻腿嗽谥形�11點(diǎn)提出要送午餐，那還可以送一下，一旦遇上高峰期，配送就會(huì )跟堂食服務(wù)起沖突�！� 在商務(wù)午餐的配送上，如何解決最后一公里的送餐，讓餐飲企業(yè)大傷腦筋。 杭州知味觀(guān)辦公室主任馬主任提到，以知味觀(guān)為例，店里除了炒菜米飯，還有餛飩、面條等招牌飲食，這類(lèi)帶湯的餐點(diǎn)進(jìn)行外送會(huì )出現很多麻煩�！梆Q飩、面漲掉了怎么辦？配送的時(shí)候湯灑了怎么辦？最讓人擔心還是食品安全，如果一些不易儲存的甜點(diǎn)因為服務(wù)員沒(méi)找到門(mén)牌餿掉了，這又要怎么辦？” 樓外樓的相關(guān)負責人提出，他們企業(yè)的門(mén)店多數是在景區，配送更成問(wèn)題。交通不方便，人力也跟不上�！皬氖称钒踩峡�，交通不便利，配送時(shí)間一長(cháng)，天氣冷盒飯容易冷了，天氣熱盒飯又容易壞了。這對于客人來(lái)說(shuō)，許多因素導致客人吃不到熱騰騰的可口套餐�！毕嚓P(guān)負責人說(shuō)道。 不過(guò)也有企業(yè)對“商務(wù)午餐”持樂(lè )觀(guān)態(tài)度。 名人名家余勇鵬表示，該公司有幾家門(mén)店已經(jīng)開(kāi)始操作“商務(wù)午餐”了。德勝路和上塘路交界的海外海店，保俶路上的口味堂，現在都能買(mǎi)到商務(wù)午餐，一個(gè)盒飯20元左右，兩葷一素，還會(huì )配有豆角、咸菜、水蒸蛋等下飯的菜。 “中午的時(shí)候會(huì )有人員剩余，像海外海店，我們會(huì )接一些會(huì )展中心的商務(wù)餐來(lái)做，會(huì )展中心那里我們有一個(gè)廚房，可以把資源利用起來(lái)，輻射周邊的商務(wù)客群是沒(méi)有問(wèn)題�！庇嘤蛮i表示：“名人名家在杭州（除蕭山、余杭外）一共有14家門(mén)店，遍布各個(gè)城區、商務(wù)樓群，從配餐上還是有一定優(yōu)勢。如果這個(gè)項目可以做出來(lái)，我們也很期待�！� 回歸本質(zhì) 服務(wù)大眾 餐飲業(yè)如何突圍解困？２０１３年（第七屆）中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì )上，與會(huì )人員一致認為，當前中國餐飲業(yè)的粗放增長(cháng)模式已經(jīng)走到盡頭，企業(yè)只有在精細化管理和產(chǎn)品服務(wù)上有所創(chuàng )新，回歸本質(zhì)，回歸大眾，才能實(shí)現健康可持續發(fā)展。 國務(wù)院發(fā)展研究中心市場(chǎng)所所長(cháng)任興洲指出，餐飲業(yè)是傳統服務(wù)業(yè)的重要組成部分，在中國經(jīng)濟轉型期，中國餐飲市場(chǎng)仍然面臨很多機遇。在信息技術(shù)時(shí)代，線(xiàn)上和線(xiàn)下有機結合，轉變發(fā)展方式，優(yōu)化結構，是中國餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的整體趨勢。 商務(wù)部服貿司副巡視員王惠英表示，商務(wù)部正在研究制訂加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見(jiàn)，從法規標準建設、合理規劃布局、發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、倡導勤儉節約等入手，引導餐飲業(yè)尋找新增長(cháng)點(diǎn)。 馮恩援認為，環(huán)境、服務(wù)和烹飪技巧是餐飲業(yè)的本質(zhì)。企業(yè)應從自主創(chuàng )新、信息化經(jīng)營(yíng)管理、綠色低碳可持續發(fā)展、品牌戰略四個(gè)層面加速轉型、回歸本質(zhì)，不斷提高競爭力。 以經(jīng)營(yíng)高檔海鮮為主的凈雅集團宣布將推出“房車(chē)餐飲”在地鐵站點(diǎn)、居民區和商務(wù)區提供餐飲服務(wù)；湘鄂情也表示將進(jìn)一步拓展團膳、快餐，向大眾化消費轉型。 花中城將開(kāi)設食品工廠(chǎng) 配送盒飯提上日程 花中城在菜肴的定位上，已經(jīng)按照大眾商務(wù)餐來(lái)打造，價(jià)廉物美，比較便捷，讓門(mén)店周邊商務(wù)樓群的白領(lǐng)愿意接受他家的配餐。 “我們現在的菜肴有150多種，單從菜品上看已經(jīng)很豐富了。但是如果做商務(wù)套餐，物流配送、衛生審批等環(huán)節都需要一個(gè)完善過(guò)程，不是說(shuō)做就可以做�，F在勾莊在建一個(gè)食品工廠(chǎng)，面向菜籃子消費、半成品、快餐配送等方向，距離投產(chǎn)至少還要兩年。公司有規劃在做這塊業(yè)務(wù)，等工廠(chǎng)做好，考慮成熟后，在面向市場(chǎng)推廣配餐業(yè)務(wù)�！泵厦糇苏f(shuō)道。 知味觀(guān)開(kāi)出旗艦店 馬卡龍和火鍋并存 到知味觀(guān)吃特色小吃，許多來(lái)杭州旅游的人士必定要去走一遭。不過(guò)位于湖濱的知味觀(guān)總店從8月13日開(kāi)始停業(yè)，一直沒(méi)有開(kāi)張的意思。據該企業(yè)辦公室主任馬主任表示，根據新形勢，這家老字號將以旗艦店的方式亮相，客人在店里不僅能吃到各道杭州名菜、名點(diǎn)，還能買(mǎi)到馬卡龍等西洋玩意，二樓還開(kāi)設養生煲的專(zhuān)區，連火鍋都有得賣(mài)。 “一直以來(lái)我們都在老字號上做文章，根據數據來(lái)看，近期年輕人消費群逐年增加，已經(jīng)成為主力消費。在規劃旗艦店的時(shí)候，我們就想把許多形式融合進(jìn)來(lái)，不僅僅讓客人吃到杭州的名小吃，在自選的位置加設獨立的甜品區域，客人一路拿吃的，從小吃到甜點(diǎn)一站式消費�！瘪R主任表示。 按照計劃，湖濱店將有四層，陸續亮相。這個(gè)將餐飲方式一網(wǎng)打盡的門(mén)店，是否會(huì )抓住你的胃呢？ 轉型升級餐飲企業(yè)各有高招 今年上半年開(kāi)始，杭州的各家餐飲企業(yè)都發(fā)現了新形勢下的困局，如何突圍，唯有根據自身的特點(diǎn)試水新模式，闖出一片天。 今年，新開(kāi)元邁出網(wǎng)絡(luò )銷(xiāo)售的腳步，不僅加入團購網(wǎng)站開(kāi)設每桌300元、500元、800元的團購餐，還把特價(jià)菜做到極致，一只小鮑魚(yú)賣(mài)到了3元。 顧麗華表示，隨著(zhù)網(wǎng)絡(luò )的發(fā)展，餐飲的形式不僅僅局限于電話(huà)預約、到店排隊等方式，網(wǎng)絡(luò )營(yíng)銷(xiāo)能為餐飲店增加巨大商機。 新開(kāi)元，從今年開(kāi)始嘗試與大眾點(diǎn)評合作，網(wǎng)上下單、送餐到家的新模式�！斑x擇網(wǎng)站配送的客人可以享受正價(jià)菜8折的優(yōu)惠，一天光網(wǎng)站的客流就有1000多單。人均消費在40元左右，許多客人反映既方便又實(shí)惠�！� 除此之外，開(kāi)始推出特價(jià)菜，用6元、8元、12元的價(jià)格，招徠消費者。據最新統計，7月、8月人流量明顯增加，同比7月，今年增加了6800多人次，這些數字中還不包含婚宴的人數。 “解放店每天坐滿(mǎn)，周末如果有一兩場(chǎng)婚宴，客人就要排隊。特價(jià)菜推出后，人均消費低，一個(gè)家庭周末買(mǎi)個(gè)100多元的菜，回去還要洗菜燒菜，同樣的價(jià)格我們這里能吃得很豐盛。例如脆皮鴨18元一只，一斤七兩到兩斤重。小鮑魚(yú)3元一只，特價(jià)菜還能打包�！鳖欫惾A說(shuō)道。 而跟美團網(wǎng)合作的團購也讓新開(kāi)元增加了許多客人�！懊刻煊惺嘧纴�(lái)自于團購，這些從網(wǎng)上過(guò)來(lái)的訂單，到門(mén)店消費，聚集了人氣�！鳖欫惾A表示。 黃龍飯店打破婚宴起步價(jià)模式 新人可以隨意配餐 與社會(huì )餐飲不同，說(shuō)起黃龍飯店的菜肴給人的感覺(jué)就是價(jià)格高。黃龍飯店婚宴的價(jià)格也是業(yè)內的標桿，5888元一桌。相關(guān)負責人表示，吸客的方法有很多種，比如最近黃龍飯店提出婚宴無(wú)底價(jià)，也就是說(shuō)，打破業(yè)內每桌起步價(jià)的做法，新人可以隨意配菜，按照預定的菜肴結算相應的費用。 “以前的婚宴可能都是大廳的60桌左右，現在一些新杭州人因為要兩地辦，或者請一些工作伙伴、社會(huì )關(guān)系的朋友吃飯，就會(huì )辦一些小型的婚宴。前幾天還有一個(gè)客人辦了五六桌，一桌3500元的樣子�？腿擞X(jué)得比起5888元、6888元的婚宴套餐，這樣更實(shí)惠了�！毕嚓P(guān)負責人表示。 而這個(gè)新方法，也讓以前只能辦60桌的大廳，可以接待許多個(gè)小型婚宴。這些宴請不用司儀的大聲喧嘩，簡(jiǎn)單高雅，價(jià)格也比較親民。讓消費者的選擇更多了。 |