用工緊張，成本上漲，利潤成“雞肋” 前幾年，餐廳年夜飯搶訂市場(chǎng)，用“迅雷不及掩耳之勢”來(lái)形容也絕對不為過(guò)。對杭州的吃客來(lái)說(shuō)，穿著(zhù)短袖啃著(zhù)冰棍的時(shí)候，就該為天寒地凍棉襖加身時(shí)的那一頓重要晚餐，風(fēng)風(fēng)火火地出手了。 記者了解到，目前張生記、知味觀(guān)等老字號的2014年年夜飯包廂位已經(jīng)一位難求。 不過(guò)，還有一些餐飲企業(yè)有了不同想法。受用工緊張、原料成本上漲以及場(chǎng)地硬件限制的“商場(chǎng)餐廳”越來(lái)越多，是否掌勺一桌明年的年夜飯，這讓杭城的餐飲業(yè)顯得有些猶豫，有的則索性萌生了退意。 對年夜飯，“商場(chǎng)店”很糾結 “還在考慮，很可能以后都暫停年夜飯了�！弊詮臅和�2013年的年夜飯后，新白鹿餐廳決定2014年再度停辦年夜飯。負責人周文源表示，他們這次做出這個(gè)讓好多忠實(shí)食客有些失望的決定，客觀(guān)上還是因為受到物業(yè)條件的限制。 在采訪(fǎng)中，不少餐館老板坦言，“改道”奔向商場(chǎng)、改走大眾路線(xiàn)的餐飲業(yè)，又到了頭疼的時(shí)候。 “小雅三緣”的品牌負責人干衛東還在猶豫，到底要不要做年夜飯生意呢？9月份才剛剛在城西銀泰城嶄露頭角的“小雅三緣”，首次面對年夜飯難題。 干衛東表示，如果要開(kāi)辦年夜飯，入駐商場(chǎng)的這間餐廳勢必得動(dòng)一動(dòng)布局，平日里適合5—6人就餐的60多張長(cháng)桌，就得依照團圓飯的老規矩換上圓臺面。 “還有很關(guān)鍵的一點(diǎn)——最終能否營(yíng)業(yè)，還得參照商場(chǎng)除夕夜的打烊時(shí)間�！彼f(shuō)，“如果敲定了，還要趕緊聯(lián)系廠(chǎng)家，預訂一批圓臺面�！� “弄堂里”負責人汪俊杰透露，他們目前的考慮是暫停3家商場(chǎng)店的年夜飯接單業(yè)務(wù)，余下的6家街邊店可以承接年夜飯預訂。 外婆家相關(guān)人士說(shuō)，最近來(lái)咨詢(xún)年夜飯的顧客已有不少，置辦年夜飯也已在計劃中，但考慮到每家商場(chǎng)店的具體情況，到時(shí)候將只有部分門(mén)店承接年夜飯業(yè)務(wù)。 但事實(shí)上，隨著(zhù)連鎖餐廳越來(lái)越“只進(jìn)商場(chǎng)不站路邊”，偏愛(ài)與商業(yè)物業(yè)締結聯(lián)盟，在一頓年夜飯面前，商場(chǎng)餐廳的硬件結構、菜品種類(lèi)都出現了對接難度。業(yè)內認為，商場(chǎng)餐廳2—4人桌居多，客人快吃快撤、“逛吃逛吃”相結合的特點(diǎn)，使得這些餐廳對年夜飯市場(chǎng)的興致大減，漸漸變得不那么愛(ài)接單了。 “老字號”包廂位已訂完了 與商場(chǎng)餐飲店的“猶豫不決”形成鮮明對照的是，杭城一批“老字號”餐館已經(jīng)開(kāi)始張羅年夜飯生意了。雖然還未給出最終定價(jià)，但多數餐飲企業(yè)表示，2014年的年夜飯價(jià)格將保持平穩，與去年相比不會(huì )出現大幅增長(cháng)。 延安路上的知味觀(guān)新店開(kāi)張不久，但急切的老顧客已經(jīng)把20多個(gè)包廂的年夜飯搶訂一空了。知味觀(guān)湖濱店相關(guān)負責人張靜表示，也就是最近幾天才陸續開(kāi)放年夜飯預訂，但現在只剩下大廳座位了�！熬唧w價(jià)格還不確定，年夜飯套餐的價(jià)格區間將做部分調整�！� 張生記的相關(guān)負責人吳軍表示，杭城7家門(mén)店的包廂位已經(jīng)搶訂一空，套餐報價(jià)預計與去年持平。 同樣修葺一新的杭州酒家延安路店，共有10多個(gè)包廂，也開(kāi)始面向大眾接受年夜飯預訂了�！皟r(jià)格還沒(méi)確定，大約在2000元/桌左右�！焙贾菥萍邑撠熑藙鞅硎�。 “預訂從10月初開(kāi)始，杭城的6家門(mén)店除夕夜都能接受預訂�！被ㄖ谐秦撠熑嗣厦糇烁嬖V記者，還是會(huì )堅持杭幫特色的年夜飯套餐，價(jià)格將保持穩定，價(jià)格大致在2000元/桌。 名人名家門(mén)店也陸續開(kāi)始接受預訂，據了解，包廂的預訂率已達五成。 在采訪(fǎng)中，記者感覺(jué)到，為了一桌年夜飯，除夕當晚備足人力物力開(kāi)門(mén)迎客，也是各餐飲企業(yè)老板的“無(wú)奈之舉”。某餐館老板俞先生表示，有一年除夕夜，他們賣(mài)出20多桌年夜飯，員工忙活了一整晚，餐廳收入也就四五萬(wàn)元，而成本支出也差不多。權衡之后，俞先生選擇了放棄。 “除去員工的三倍工資、當天上漲的原材料成本和餐廳開(kāi)支，剩下的利潤可想而知�！蓖艨〗鼙硎�，除夕當天中飯基本上沒(méi)多少生意，晚上則無(wú)法翻桌，只能做一頓年夜飯生意�！耙话阏f(shuō)來(lái)，晚上7點(diǎn)半以后餐廳就剩下很少的顧客了�！� 來(lái)源：今日早報 |