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杭州市星級餐飲企業(yè)自查考核評分表
發(fā)布日期: 2013-10-24  
杭州市星級餐飲企業(yè)
自查考核評分表
 
 
 
 
申請單位：        （蓋章）          
 
申請星級： □三星    □四星   □五星
 
申請時(shí)間：                          
 
 
 
 
 
 
 
杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì )印制
 
杭州市星級餐飲企業(yè)基本信息
企業(yè)名稱(chēng)
 
成立時(shí)間
 
門(mén)店名稱(chēng)
 
衛生等級
 
門(mén)店地址
 
郵編
 
法人代表
 
電話(huà)
 
傳真
 
聯(lián)系人
 
電話(huà)
 
手機
 
建筑面積
 
廚房面積
 
餐廳面積
 
上年營(yíng)業(yè)額
萬(wàn)元
職工總數
 
廚師總數
 
企業(yè)簡(jiǎn)介
(請另附頁(yè))
 
 
 
菜肴特色
(可另附頁(yè))
 
 
評選委員會(huì )意見(jiàn)
 
 
 
 
 
 
杭州市星級餐飲企業(yè)評定自查表
（    星級）
參評企業(yè)
 
項目
評分標準
得分
評分說(shuō)明
建筑與設備設施
基本條件
（5分）
建筑物結構良好，主題鮮明，外觀(guān)造型獨具一格。
 
 
有中央空調系統或分體空調，自備有發(fā)電系統或雙路供電系統，電腦聯(lián)網(wǎng)系統，二次供水系統。
有符合倉儲條件的原材料庫房，并能分類(lèi)單獨存儲。
餐廳和廚房之間具有有效的隔音隔味設施。
有無(wú)障礙的設施設備。
 
環(huán)境保護和安全衛生條件
（10分）
 
按現行消防、安全、衛生法規和標準配備的必要設備設施。
 
 
有符合綠色環(huán)保要求的排污、消煙、消音、除塵設施和垃圾存放設備。
積極引進(jìn)先進(jìn)的水、電、氣、煤、油節能設備、技術(shù)和管理方法，采用節能標志產(chǎn)品,提高能源使用效率，并有定額標準和監測對比分析。
建立防火、防盜、防各類(lèi)事故的的管理機制和應急預案。
有健全的衛生制度、檢查制度及獎懲制度，有食品安全管理組織并設專(zhuān)職食品安全管理人員。
符合《食品衛生監督量化分級管理指南》的要求，達到食品衛生等級A級。
食品加工中心配送食品應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范》。
前廳
（20分）
設備設施條件
a)   有獨立于就餐環(huán)境之外面積寬敞的接待前廳；
b)   裝飾材料高檔，美觀(guān)大方，工藝精致，整齊清潔，具有文化特色；
c)   布局和功能劃分合理，設施設備安全、舒適、功能齊全；
d)   總服務(wù)臺位置合理，有中英文醒目標志，具備預訂、接待洽談等服務(wù)功能；
e)   提供網(wǎng)絡(luò )接入、傳真、復印等服務(wù)；
f)   設有舒適的等候區域，提供報刊雜志等；
g)   門(mén)廳及主要公共區域有殘疾人出入坡道，配備輪椅，有殘疾人專(zhuān)用衛生間或廁位；
 
 
應提供的服務(wù)
a)   設大堂經(jīng)理，協(xié)調前廳接待工作；
b)   有迎賓員，在營(yíng)業(yè)時(shí)間內迎送客人，引領(lǐng)客人到位就餐，并代客預訂和安排出租車(chē)；
c)   提供店內尋人服務(wù)和殘疾人特殊服務(wù)；
d)   提供中外文的餐飲企業(yè)服務(wù)項目宣傳品、各式菜單（價(jià)目表）、報刊雜志等；
e)   能用普通話(huà)和外語(yǔ)進(jìn)行接待服務(wù)。
 
 
餐廳
（20分）
設備設施條件
a)   內部功能布局及裝修裝飾能與所在地歷史、文化、自然環(huán)境相結合，恰到好處地表現和烘托其
主題氛圍；各類(lèi)設施配備齊全，品質(zhì)一流,設有無(wú)煙區或無(wú)煙包廂；
b)   配置高檔符合企業(yè)文化特色的桌椅、用具、餐具、茶具等；
c)   照明度適宜，能很好地反映食品的感官性狀，并能烘托就餐氣氛；
d)   有接待200人同時(shí)就餐的宴會(huì )廳或多功能廳；
e)   包廂不少于10間；氣氛豪華，風(fēng)格獨特，裝飾典雅，色調協(xié)調，光線(xiàn)充足；
f)   有兒童就餐專(zhuān)用椅；
g)   可提供2-16人就餐的不同規格的臺面；
h)   使用各類(lèi)用具材料等符合環(huán)保要求；
i)   有錄音、擴音功能的音響控制系統。
 
 
應提供的服務(wù)
a)   所有服務(wù)工作人員經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓，其中服務(wù)技師不少于2名；
b)   有餐廳服務(wù)技師組織日常的接待服務(wù)工作；
c)   能用普通話(huà)和英語(yǔ)提供服務(wù)，必要時(shí)能夠用第二種外語(yǔ)提供服務(wù)；
d)   有中英文對照菜單及飲品單，裝幀精美，完整清潔，能根據季節變化等及時(shí)調整菜單品種；
e)   供應菜肴品種不低于菜單明示品種90%；
f)   菜肴供應品種在150種以上，其中冷菜約占20%，點(diǎn)心約占10%；
g)   有市級以上評比獲獎的招牌菜；
h)   點(diǎn)菜、出單、結算電腦化，向客人出示結賬單，可受理各類(lèi)銀行卡；
i)   包廂提供分餐服務(wù)，散座提供分餐用餐具或能按客人的要求提供分餐服務(wù)；
j)   能提供大型宴會(huì )、酒會(huì )、自助餐、冷餐會(huì )等服務(wù)；
k)   能制作高檔主題宴席。
 
 
廚房
（20分）
設備設施條件
a)   位置合理、布局符合菜點(diǎn)出品工藝流程，衛生、科學(xué)、環(huán)保，傳菜路線(xiàn)不與其他公共區域交叉；
b)   墻面滿(mǎn)鋪瓷磚，用防滑材料滿(mǎn)鋪地面，有地槽、有吊頂，易清洗；
c)   整體環(huán)境清潔明亮，可目視化管理；
d)   廚房應根據需要設置相應專(zhuān)間或專(zhuān)用獨立區域，如冷菜間、水果間、刺身間、洗碗間、面點(diǎn)房、
烤房等；
e)   d條中設置的相應專(zhuān)間或專(zhuān)用獨立區域應符合衛生法規和標準的要求；
f)   廚房的溫度以正常的室溫為宜，冷葷間溫度應在25℃以下。
g)   廚房應根據需要配置相應配套設備。必要時(shí)應配備蒸箱、烤箱、扒爐、榨汁機、攪拌機、專(zhuān)業(yè)
洗碗機等配套設備；
h)   工具用品的材質(zhì)以?xún)?yōu)質(zhì)不銹鋼材質(zhì)為主；
i)   有必要的冷藏、冷凍設施，生熟食品及半成品分柜置放；
j)   有先進(jìn)的專(zhuān)用消毒設備或消毒專(zhuān)柜，能保證并滿(mǎn)足餐具消毒量，并應符合GB 14930.1、GB
14930.2和GB 14934規定；
k)   廚房爐灶必須使用天然氣或者液化氣,不得使用柴油爐等設備；
l)   聲、渣、水、氣符合國家相關(guān)規定，具有節能功效；
m)   有專(zhuān)門(mén)放置臨時(shí)垃圾的設施并保持其封閉，排污設施裝修高檔，符合衛生要求；
采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂、鼠等蟲(chóng)害措施。
 
 
應提供的服務(wù)
a)   由高級技師或技師擔任廚師長(cháng)或行政總廚帶班操作；
b)   所有廚房工作人員經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓，其中技師不少于2名，高級工不少于20%；
c)   有營(yíng)養配餐專(zhuān)職人員，對常年供應的菜點(diǎn)進(jìn)行營(yíng)養分析并有檔案記錄；
d)   菜點(diǎn)有明確的質(zhì)量標準、投料標準，并嚴格按標準執行；
e)   供應品種應有很好的感官性狀，火候得當、口味純正、主味突出，符合食品衛生和相關(guān)的質(zhì)量
標準；
f)   能滿(mǎn)足客人對出品時(shí)間的要求；
有市級以上相關(guān)組織認定或市場(chǎng)認可的具有品牌效應的名菜名點(diǎn)。
 
 
公共區域
（10分）
設備設施條件
a)   有規范的公共標識并有外語(yǔ)標注；
b)   營(yíng)業(yè)餐廳超出4層配有與接待能力相適應的客用電梯；
c)   有印刷精美的宣傳品及網(wǎng)絡(luò )宣傳平臺；
d)   能提供方便的停車(chē)條件；
e)   供賓客使用的走廊、樓道、過(guò)廳寬敞；
f)   分設客用通道和員工及進(jìn)貨通道；
g)   有煙感報警系統；
h)   有自動(dòng)噴淋系統；
i)   有應急供電系統和應急照明設施；
j)   有美觀(guān)高雅的綠色植物擺設；
k)   洗手間設計合理，設備完好，采光通風(fēng)，備有高檔衛生用品及設備。
 
 
應提供的服務(wù)
a)  賓客使用的走廊、樓道和衛生間等有專(zhuān)人負責清潔衛生。
 
 
綜合要求
（10分）
a)   企業(yè)或主要領(lǐng)導者獲得過(guò)國家級表彰或獎勵；
b)   企業(yè)在當地有社會(huì )影響力，具有較高的品牌知名度；
c)   建立、保持和改進(jìn)標準化管理體系。形成文件化的程序和制度，完整的質(zhì)量記錄，具有持續改
進(jìn)的管理機制。如GB/T19001、GB/T22000等；
d)   嚴格按照服務(wù)操作規程，提供規范化服務(wù)；
e)   各崗位的工作人員應有受培訓經(jīng)歷和熟練的崗位技能；
有經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓的管理人員和高級技術(shù)人員。
 
 
選擇項目
（5分）
□A.1 餐廳能提供無(wú)線(xiàn)上網(wǎng)服務(wù)；
□A.2 有閉路電視監控系統；
□A.3 有空氣消毒過(guò)濾系統；
□A.4 有貴重物品寄存處；
□A.5 有嬰兒看護或兒童活動(dòng)區域；
□A.6 有庭院花園或室內園林環(huán)境；
□A.7 提供小商品銷(xiāo)售服務(wù)；
□A.8 提供酒后代駕服務(wù)；
□A.9 應用先進(jìn)適宜的數字化管理系統；
□A.10 連續經(jīng)營(yíng)年限在10年以上；
□A.11 連鎖店經(jīng)營(yíng)模式（直營(yíng)店3個(gè)以上）；
□A.12 積極采用節能和節水設備，節能設施達到國家先進(jìn)水平；
□A.13 建立標準化管理體系，并通過(guò)第三方認證獲得認證證書(shū)的；
□A.14 有市級以上行政管理部門(mén)評定的綜合性榮譽(yù)；
□A.15有市級以上行業(yè)及主管部門(mén)認可的服務(wù)品牌；
□A.16 員工中有獲得市級以上榮譽(yù)的；
□A.17 企業(yè)特色鮮明，文化氛圍濃厚，在正式出版的書(shū)籍中有介紹；
□A.18積極參加慈善、公益活動(dòng)。
 
（請在符合項目標題上標注）
合計（    分）
 
 
 
備注
重大責任事故一票否決
 
 
 
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