| 快捷酒店人員配置標準 |
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發(fā)布日期:
2013-11-22
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快捷酒店客房及餐廳人員配置方案
1、快捷酒店部門(mén)及人員配置標準：
總經(jīng)理辦公室：2人（總經(jīng)理1人 總經(jīng)理助理1人） 人力資源部：3人（人員招聘1人、出納1人、文員1人） 銷(xiāo)售部：2人
客房部：15人。主管（1人）、前臺服務(wù)員（4人）、客房服務(wù)員（8人）、PA（2人）
注：快捷酒店客房人員配置為：房間數×出租率/每人平均工作量（一般快捷酒店員工做房數在15-20間/每天） 餐飲部：6人。服務(wù)員（2人）、廚師（2人）、雜工（2人） 安保部安保員：2人 工程部維修員：2人 合計：32人
2、餐飲行業(yè)廚房人員配置及設施設備標準：
�。�1）廚房人員配置
A、確定廚房人員數量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般 13-15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員；規模小或規格更高的特色餐飲部門(mén)，7-8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。
B、粵菜廚房?jì)炔繂T工配備比例一般為：1個(gè)爐頭配備，7個(gè)生產(chǎn)人員。如2個(gè)爐頭，配2個(gè)爐灶廚師，2個(gè)打荷，1個(gè)上雜，2個(gè)砧板，1個(gè)水臺、大案（面點(diǎn)），1個(gè)洗碗，1個(gè)摘菜、煮飯，2個(gè)走樓梯（跑菜），2個(gè)插班。如果爐頭數在6個(gè)以上，可設專(zhuān)職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是1:4,點(diǎn)心與冷菜工種人員的比例為1:1. （2）設備數量概算：
A、炒灶：
a、以宴會(huì )餐式為主的餐廳或早茶式餐廳 火眼數=餐廳桌數/5 b、以零客為主的晉菜餐廳 火眼數=進(jìn)餐人數/40-50 c、部隊、學(xué)校 火眼數=就餐人數/100 大鍋灶=人數/200-300 B、蒸飯柜、蒸柜爐：
單門(mén)蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜， 三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。 C、其它加熱設備：一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過(guò)2臺/種
D、玻璃器皿：一般情況下，與就餐人數比例為1:3 E、不銹鋼器皿：一般情況下，與就餐人數比例為1:2 |
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