| 餐飲的產(chǎn)品防護措施 |
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發(fā)布日期:
2013-12-20
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作為餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品防護是保證食品安全的一項重要工作。無(wú)論是采購環(huán)節，還是菜品出品環(huán)節，產(chǎn)品的防護直接影響著(zhù)食品的品質(zhì)。且不說(shuō)影響出菜的效果，但從食品安全角度來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品防護如果做的不到位，就有可能涉及到食品衛生、質(zhì)量、安全各個(gè)方面。
對于產(chǎn)品防護工作，我們首先要做好部門(mén)職責的劃分。各部門(mén)、崗位、人員明確了自己在產(chǎn)品防護工作中所處的地位和所起的作用，明白自己的職責和權限，才能從思想上重視產(chǎn)品防護的基礎工作。其次，要做好產(chǎn)品防護的制度規定。按照《食品安全法》中對產(chǎn)品防護工作的要求，要針對本單位本部門(mén)的實(shí)際情況，完善產(chǎn)品防護的規章制度，力求從制度上保證產(chǎn)品防護工作的監督執行到位。再次，現場(chǎng)管理中，我們通常會(huì )從這樣幾方面來(lái)檢查產(chǎn)品防護的執行情況：
一、查標識
1、到庫房中查看物品的標識樣式，標識上記載的物品種類(lèi)有哪些，是否與物品相符。
2、查看物品的防護是否完好無(wú)損。
3、查看物品擺放的要求和狀態(tài)。
二、查搬運
1、詢(xún)問(wèn)部門(mén)主管物品搬運的注意事項，并舉例。
2、查看是用何種工具搬運，是否安全無(wú)污染。
三、查儲存
1、查是否制訂了相關(guān)的規程要求，是否嚴格按規程要求執行。
2、為防止原材料過(guò)期、變質(zhì)，貯存環(huán)境是否符合要求。采取了何種措施防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂、防鼠。
3、物品采購是否設有保管臺賬，出庫、入庫情況是否得到控制，控制項目有那些。
4、物品貯存是否設有檢查臺帳，定期查庫的時(shí)間間隔如何制定，是否考慮物品采購的保質(zhì)期，以便及時(shí)發(fā)現和處理變質(zhì)情況。
四、查包裝、交付
1、餐飲包裝的使用材料、分類(lèi)是否起到防護作用，比如餐盒、塑料袋、送餐的包裝箱等是否符合食品安全要求。
2、加工廠(chǎng)做好的饅頭、糕點(diǎn)出售時(shí)，包裝用的外部使用材料上是否標有食用期限和保質(zhì)期。
3、為保障產(chǎn)品最終交付時(shí)的質(zhì)量，采取了哪些措施，在交付過(guò)程中人員的著(zhù)裝、交付時(shí)間控制上是否有相應的規定。
五、查產(chǎn)品防護證實(shí)
食品從采購源頭，到加工過(guò)程，再到出品，每一道工序都需要做好產(chǎn)品防護�，F場(chǎng)需要跟蹤檢查是否落實(shí)到位，最終取得第一手資料。
餐飲業(yè)必要的現場(chǎng)管理--標識管理
標識是指識別某些特定特性或狀態(tài)的標志或標記。對于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，標識必不可少。只有做好標識工作，才能使整體的工作流程便于追溯。在具體的現場(chǎng)管理工作中，對于標識的管理，可以提高我們日常工作的監控力度，使現場(chǎng)管理落到實(shí)處。
學(xué)過(guò)開(kāi)車(chē)的人都知道道路交通標志，比如單行道標志、禁停標志等等，但是，餐飲行業(yè)的標識如何來(lái)設定呢？其實(shí)餐飲行業(yè)可以從這樣幾個(gè)方面來(lái)設置標識：
從安全警示標志來(lái)說(shuō)，可以有小心滑倒、小心燙手、禁止用水撲滅油火等等；
從指示性標識來(lái)說(shuō)，可以有安全出口、男女盥洗室（衛生間）、樓層號、包間門(mén)牌等；
從現場(chǎng)狀態(tài)標識來(lái)說(shuō)，可以有已消毒、未消毒、待消毒、成品、半成品、生食、熟食等；
劃分標識的方法很多，既可以按照顏色、大小來(lái)區分，也可以按照形狀來(lái)區分。比如我們餐飲行業(yè)在將產(chǎn)品進(jìn)行生熟分裝時(shí)，通常會(huì )使用不同形狀的器具來(lái)分別包裝，以保證生熟分開(kāi)不混裝。當然，劃分的方法不同，劃分的具體內容也不同，我們也可以從人員、設備、環(huán)境等方面來(lái)劃分。比如各類(lèi)設備使用標識，人員標識（胸牌或按照不同服裝劃分）。
另外，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯性，我們通常使用狀態(tài)標識。當一個(gè)產(chǎn)品從廠(chǎng)家被采購來(lái)開(kāi)始，就已經(jīng)有了"身份證",比如采購來(lái)的食品原材料在入庫時(shí)，就會(huì )被貼上入庫時(shí)間、規格、型號、采購日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠(chǎng)家、進(jìn)貨價(jià)格等，當需要查看此原材料的質(zhì)量時(shí)，可以參考其身份標識，有了這個(gè)標識，如果原料在保質(zhì)期內發(fā)生變質(zhì)腐爛的情況，我們就可以有針對性地進(jìn)行處理。當原材料進(jìn)行加工時(shí)，每一道工序都會(huì )有質(zhì)量檢驗人員進(jìn)行產(chǎn)品狀態(tài)的檢驗。比如我們進(jìn)行蔬菜的粗加工，摘、洗、浸泡、沖洗、切……第一道工序合格，被貼上合格的狀態(tài)標識后，就會(huì )進(jìn)入下一道工序，如此循環(huán)，到加工成品出來(lái)。如果有哪一道工序不合格，我們直接就可以發(fā)現標識上的不合格記錄，這樣，才能真正把好食品安全質(zhì)量關(guān)。
因此，標識管理也是做好餐飲業(yè)現場(chǎng)管理的必要手段之一。
餐飲業(yè)必要的現場(chǎng)管理--服務(wù)人員管理
昨天跟榮老師談事情，到了中午，我們到附近的飯店吃飯。在民生街附近某國企飯店，我們進(jìn)入就餐大廳。12點(diǎn)的就餐時(shí)間，偌大的大廳只有我們兩個(gè)顧客。點(diǎn)餐服務(wù)員手上涂著(zhù)無(wú)色透明的指甲油，留著(zhù)長(cháng)指甲，額前的劉海擋住了眼睛。我不知道他們是否進(jìn)行過(guò)服務(wù)禮儀的基本訓練，但是我想，餐飲行業(yè)服務(wù)人員的基本禮儀，他們應該是有所了解的。當我們在等待上菜的過(guò)程中，看到大廳中4、5個(gè)無(wú)所事事的服務(wù)員和一個(gè)廚師聚在一起聊天，我們這里想招呼人來(lái)倒點(diǎn)水都沒(méi)人搭理我們。由此可以判斷，這個(gè)飯店將來(lái)只能是倒閉。即使國企飯店有企業(yè)的支撐，但那也只能是虧損大戶(hù)，拖企業(yè)的后腿。
這讓我想起了去年參加大連泰德HR俱樂(lè )部年會(huì )的情景。當時(shí)的年會(huì )是在某五星級飯店舉辦，在活動(dòng)過(guò)程中，服務(wù)人員來(lái)來(lái)往往地忙碌著(zhù)，我卻發(fā)現離我不遠處有一個(gè)服務(wù)人員，忙碌間隙，雙手抱膀依靠在大廳的柱子邊上。我不禁懷疑，五星級的飯店，服務(wù)人員如此的"自由",何談星級服務(wù)？
服務(wù)人員作為酒店、賓館等服務(wù)行業(yè)的窗口，其服務(wù)質(zhì)量體現了一個(gè)企業(yè)的文化和管理水平。服務(wù)行業(yè)要想良性發(fā)展，從窗口抓起，從服務(wù)抓起，這是必須要做的工作。我們通常想到的都是對服務(wù)人員進(jìn)行服務(wù)禮儀的培訓，進(jìn)行一些基本訓練，但是，卻忘了他們也是人，也需要監督和管理。尤其是餐飲行業(yè)，中午是最忙碌的時(shí)候，是管理人員都應該在現場(chǎng)進(jìn)行監督檢查的時(shí)候�？墒�，往往很多餐飲部門(mén)卻是服務(wù)人員忙得腳打后腦勺，而管理人員一個(gè)也看不見(jiàn)�，F場(chǎng)管理其實(shí)就是過(guò)程管理，而過(guò)程管理到位，就會(huì )有一個(gè)好的結果。所以說(shuō)，現場(chǎng)管理是做好一切工作的基礎。制度有了，服務(wù)人員也有所了解了，那么監督是否到位？如何知道服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量是否能夠獲得顧客的滿(mǎn)意？
做培訓，我們都知道從需求調查做起。那么，如果餐飲行業(yè)發(fā)展不好，問(wèn)題的癥結在哪？我們的餐飲管理者是否應該到現場(chǎng)走走、看看，觀(guān)察一下，真正地把現場(chǎng)管理作為一項主要工作，才能使餐飲部門(mén)的服務(wù)更上一層樓。
餐飲業(yè)必要的現場(chǎng)管理--餐飲后廚工作流程
各行各業(yè)都知道，不同行業(yè)有不同的工作流程，而餐飲行業(yè)也一樣，更是需要一個(gè)標準的服務(wù)流程來(lái)為顧客創(chuàng )造良好的就餐環(huán)境和健康安全的飲食。那么，從原料采購到成品走向，都經(jīng)歷那些過(guò)程呢？
摘要：餐飲行業(yè)的采購人員都知道，原料的采購是根據食譜的具體內容來(lái)確定的，一般由廚師長(cháng)和庫房保管員共同確認需要的原材料，發(fā)出計劃后，采購人員拿著(zhù)計劃單進(jìn)行采購。
餐飲業(yè)必要的現場(chǎng)管理--產(chǎn)品防護
餐飲行業(yè)的采購人員都知道，原料的采購是根據食譜的具體內容來(lái)確定的，一般由廚師長(cháng)和庫房保管員共同確認需要的原材料，發(fā)出計劃后，采購人員拿著(zhù)計劃單進(jìn)行采購。采購來(lái)的原材料通常有兩個(gè)走向，一個(gè)是直接入庫，比如大宗的糧油米面和肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)等；一個(gè)是直接出庫，也就是不需入庫，直接送入后廚進(jìn)行加工備用。不論是那種情況，都需要廚師長(cháng)和保管員共同驗收，發(fā)現不合格原料直接處理，對于合格原料才能接收使用。直接入庫的原材料往往因為數量較多，需要庫存一段時(shí)間才能使用，而這期間需要保管人員隨時(shí)檢查庫存原料的保質(zhì)期，抽查在保質(zhì)期內的原材料的品質(zhì)，保證原料的安全不變質(zhì)。
對于不需入庫，直接送入后廚加工備用的材料，通常由于原料的不同，會(huì )送入不同地點(diǎn)待加工。例如副食類(lèi)的原材料經(jīng)過(guò)粗加工后，又會(huì )有不同走向，蔬菜類(lèi)進(jìn)入菜加工間，海鮮類(lèi)進(jìn)入魚(yú)加工間，肉類(lèi)進(jìn)入肉加工間，進(jìn)行再次加工，然后進(jìn)入灶間備用。而主食類(lèi)又由于米面的不同，進(jìn)入不同加工區域，如面粉進(jìn)入面點(diǎn)制作間，經(jīng)過(guò)加工后進(jìn)入烘烤間，制作成成品后備用。而大米通常在洗米間進(jìn)行清洗后進(jìn)入蒸柜，或直接入鍋，成品備用。
當然，如果是點(diǎn)餐，則會(huì )根據顧客的不同要求進(jìn)行不同材料加工，但加工流程基本相同。
在大型國企，通常有為崗位員工送餐的環(huán)節。這時(shí)候就需要將所有成品在備餐間做好包裝，裝箱保溫并裝車(chē)后，送到各崗位。不論哪個(gè)環(huán)節，都需要做好產(chǎn)品的防護，保證產(chǎn)品送到顧客手中是安全的，無(wú)毒無(wú)害的。 |
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