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烹調時(shí)別用白酒代替料酒 影響口感、破壞營(yíng)養
發(fā)布日期: 2013-12-20  
　　不少人認為白酒中也含有酒精，因此在烹調中可用來(lái)代替料酒。事實(shí)上，這樣做并不合適。
　　首先，白酒和料酒的成分有很大差別。料酒是黃酒的一種，其中酒精的含量在10%~15%之間，另外還含有豐富的酯香物質(zhì)、氨基酸、一些香料和鹽分，所以香味濃郁，味道醇厚。而白酒的主要成分就是酒精，含量在20%~60%之間。
　　其次，料酒中酒精含量較低，不會(huì )破壞肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)物質(zhì)的口感，并在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達到去腥的目的。白酒雖也能起到一定的去腥作用，但由于其中酒精含量過(guò)高會(huì )對蛋白質(zhì)和脂類(lèi)造成一定的破壞，從而影響口感，同時(shí)也會(huì )影響食物原有的風(fēng)味，留下濃重的酒精異味。
　　另外，料酒中大量的生香物質(zhì)不但能夠去除菜肴的異味，還能使香味大增，其中的氨基酸也能和食物中的糖類(lèi)物質(zhì)結合成芳香物質(zhì)，產(chǎn)生誘人的香氣。而白酒這方面的功效要遜色很多。
　　因此，用白酒代替料酒并不可取。但如果確實(shí)沒(méi)有料酒需要白酒救急的話(huà)，要注意加的量不要太多。
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