| 點(diǎn)菜師如何區分餐飲顧客類(lèi)型 |
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發(fā)布日期:
2013-12-30
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要做好點(diǎn)菜服務(wù)，把握顧客類(lèi)型十分重要。下面為大家介紹點(diǎn)菜師如何把握顧客類(lèi)型，供參考。
�。ㄒ唬╊櫩皖�(lèi)型
不同類(lèi)型顧客有不同需求對顧客進(jìn)行分類(lèi)可使點(diǎn)菜師有效把不同需求特征。
1.按年齡劃分：老年顧客、中年顧客、青年顧客。（25歲――55歲）
2.按知識劃分：高知階層、中知階層、普通階層。（高、中、初老師特別）
3.按階層劃分：上流社會(huì )、中產(chǎn)階級、工薪階層。（其中明細化）
4.按性別劃分：男性顧客、女性顧客、男女混合。
5.按關(guān)系劃分：同事關(guān)系、戀人關(guān)系、家人關(guān)系、公務(wù)關(guān)系、商務(wù)關(guān)系。
了解顧客類(lèi)型的目的是正確把握各種人群的心理，為他們創(chuàng )造適宜的就餐環(huán)境，提供符合他們不同需要的食品，并采取不同的服務(wù)方法。
�。ǘ┫M動(dòng)機（分為貴賓、大廳、主流生意為何？）
01.公務(wù)宴請：洽談公務(wù)、吃是手段、講究等級、講究豪華。（權錢(qián)交易、O打擾、最高滿(mǎn)意）
02.商務(wù)宴請：洽談商務(wù)、講究禮儀、講究等級、講究時(shí)效。（經(jīng)營(yíng)的一部分）
03.請托宴請：求人辦事、注重交談、神態(tài)奉承、事成為好。
04.集體用餐：人數較多、氣氛熱烈、注重交談、有時(shí)嬉鬧。（找一話(huà)題、易碎、自己難把握）
05.喜慶婚宴：人數眾多、氣氛熱烈、場(chǎng)面熱鬧、消費鋪張。（卡拉OK注意選曲、控制、不能有失誤）
06.生日壽宴：人數適中、氣氛熱烈、禮貌祝福、消費鋪張。（壽則不問(wèn)年齡）
07.朋友聚餐：氣氛融洽、注重交談、時(shí)間較長(cháng)、喝酒較多。
08.戀人小聚：男女相聚、親密交流、互敬互愛(ài)、享受美食。
09.隨機就餐：以吃為主、講究時(shí)效、吃的理性、吃的簡(jiǎn)約。
10.小型家宴：人數較少、家庭感強、吃是目的、享受美食。
不同的就餐動(dòng)機使顧客有不同的需求、不同的態(tài)度、不同的氛圍、不同的消費，點(diǎn)菜師應學(xué)會(huì )區別對待。
�。ㄈ┫M心理
人的包含心理與人的行為方式、心理特征、氣質(zhì)類(lèi)型有很大關(guān)系。了解人的飲食心理是完成點(diǎn)菜服務(wù)的前提，對正確掌握與顧客交往的方式有很大幫助。
1.就餐動(dòng)因
所謂動(dòng)因是指人們的行為最深層次的原因，就餐動(dòng)因包括：
�。�1）生理需要。是本能的、正常的需要與人體熱量消耗成正比。
�。�2）保健需要。飲食有保健的作用，因而飲食講究衛生和營(yíng)養。（勿張揚）
�。�3）文化形象。就餐是一種文化現象，不同階層就餐行為不同。（員工餐）
�。�4）身份地位。就餐已不只體現生理需求，而體現地位的象征。（排位）
2.包含心理
�。�1）盲目性。大多數顧客不能科學(xué)飲食，有的暴食暴飲、有的時(shí)間不規律，造成人體營(yíng)養失衡。
�。�2）習慣性。出于地域原因，人們在飲食上形成了不同的習慣，這種習慣大多終身性的或對終生有影響。（河南人難分，分清何地人）
�。�3）目的性。飲食的目的性是變化的，人們不但注意吃飽，更注重口味、色澤、器具、氛圍等因素。
�。�4）選擇性。包含消費中人們運用外國人點(diǎn)一樣的菜與經(jīng)驗，對食物有目的進(jìn)行選擇是人類(lèi)飲食消費心理的特征。
�。ㄋ模┫M規律
1.收入結構規律：收入高時(shí)用于餐飲消費的比例逐漸遞減
2.衡定需求規律：無(wú)論何種情況、戰爭、天突異，人必須吃
3.大宴小酌互補：不可能全是大餐，也不可能全是小餐
4.高中低檔互補：?jiǎn)尾椭谢パa、相互搭配，點(diǎn)菜時(shí)注意心態(tài)、表情
5.感知記憶思維：對菜式、環(huán)境、服務(wù)的回憶，讓客人記住好的。企業(yè)最忌沒(méi)有缺點(diǎn)也沒(méi)有特點(diǎn)（做人亦是如此）
6.情感意志心理：苦、怒、哀、樂(lè )、愛(ài)、惡、懼，廚師的*--湯
7.消費心理變化：廣告、推銷(xiāo)、特種推銷(xiāo)（嘴對耳的廣告）
8.消費個(gè)性表現：追求品味、性格、特色（個(gè)性和差異）--推介特色菜不一定是鮑魚(yú)，也不一定不是
9.顧客滿(mǎn)意要素：菜品的口味、菜品的附加值（故事、器具）、合理價(jià)格定位
10.消費需求四性：層次性、多樣性、伸縮性、誘導性 |
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