| 廚師如何應對成功試菜 外聘廚師如何應對成功試菜 |
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發(fā)布日期:
2013-12-30
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外聘廚師如何應對成功試菜
由于餐飲市場(chǎng)的競爭日益激烈，我們廚師隊伍中每天都有很多的朋友，由于種種原因離開(kāi)自己的工作崗位，下崗意味著(zhù)失業(yè)，而在找工作當中必不可少的一道程序就是---試菜，提到試菜，很多廚師都會(huì )說(shuō)："不就是老板點(diǎn)幾個(gè)菜，自己做幾道拿手的菜而已，很簡(jiǎn)單嗎",其實(shí)事實(shí)并不是想象的那么簡(jiǎn)單，我身邊有很多的朋友在試菜的過(guò)程中，菜品做的也不錯，技術(shù)方面也都發(fā)揮正常，但最終未能被老板錄用。這究竟是為什么呢？要分析其深層次的原因還須從以下方面入手，我事廚多年，在這方面有十幾年的經(jīng)驗，今天總結出來(lái)與朋友們共同分享，希望能給大家提供一些幫助。
一 基本功
在這個(gè)問(wèn)題上，有兩方面要注意，首先是技術(shù)方面，包括刀工，火候，做菜的基本功底，老板考你一道溜肝尖，而你卻把肝切的薄厚不均，那末，你炒出來(lái)的肝尖在火候上是不一致的，這樣的菜肯定不過(guò)關(guān)；另一方面是心理素質(zhì)，在試菜的過(guò)程中，難免身后站滿(mǎn)很多行家里手，這個(gè)時(shí)候就要看你的心理素質(zhì)了。調整好自己的心態(tài)，不能緊張，沉著(zhù)應戰，就能正常發(fā)揮出自己的水平，我親眼看到過(guò)一個(gè)大廚，由于緊張，在制作拔絲蘋(píng)果時(shí)，連做兩遍都不成功，大大低于平時(shí)的水平，他自己都連說(shuō)慚愧。所以對于年輕的廚師朋友來(lái)說(shuō)，一定要加強心理素質(zhì)的鍛煉，這是作為一名廚師所必備的條件。
二 菜品的選擇
在試菜的過(guò)程中，選擇什么樣的菜品呢？首先要給菜品一個(gè)定位，看這家酒店所經(jīng)營(yíng)的主題是什么，消費檔次高不高，在這方面要做到心中有數，其次拿出你平時(shí)在實(shí)際工作中認為銷(xiāo)售比較好的，自己最得心應手的，能與這家酒店經(jīng)營(yíng)主題，規模以及消費標準相吻合的菜品，來(lái)作為試菜的菜品。只有做出既美觀(guān)味好，又實(shí)惠，成本低的菜品，才能打動(dòng)老板的心。
三 前期的準備
當你把菜品選定好后，還要注意一些準備工作，首先要看你選擇的菜品在主，輔料方面是否新鮮；其次檢查一下調料是否齊全，親自嘗一下鹽的咸度，醋的酸度，一些重要調料的真假；最后要檢查灶臺是否好用，器具是否順手，還要安排好上菜的器皿。
四 試菜的細節
很多朋友在試菜的過(guò)程中，忽略了細節問(wèn)題，熟不知一些很重要的細節的忽略，會(huì )讓你的整體水平大打折扣，大體的細節問(wèn)題有兩個(gè)方面：一方面是語(yǔ)言細節，不要說(shuō)這里的環(huán)境不好，原料不好，用具不好？？等，不要吹自己在哪兒多厲害，這些都沒(méi)用，反而造成周?chē)说姆锤�；另一方面是操作細節，如：炒菜時(shí)肢體動(dòng)作的控制，火候的控制，
灶臺上水的控制，炒菜時(shí)時(shí)間的控制，炒菜時(shí)用油的控制？？等，我們酒店曾經(jīng)來(lái)過(guò)這樣一位廚師試菜，一上灶就把火調到最大，灶臺水也開(kāi)到最大，恰好那天做的是油燜豆角，而他卻做成了干煸豆角，最可恨的是刷鍋時(shí)甩了一墻的油水，下灶臺時(shí)用過(guò)的水龍頭和風(fēng)機的開(kāi)關(guān)都沒(méi)關(guān)，我看到老板在旁邊直皺眉頭，這些細節雖然不起眼，但確能反映出一個(gè)廚師的責任心與素質(zhì)來(lái)。
總而言之，作為一個(gè)好的廚師，只有踏踏實(shí)實(shí)的工作，實(shí)實(shí)在在的做人，刻苦勤奮的學(xué)習，才能在當今的餐飲界立于不敗之地，如能真正掌握以上要點(diǎn)，試菜又算什么呢？ |
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