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“寒冬”終會(huì )過(guò)去這一年杭城餐飲的自我救贖
發(fā)布日期: 2014-01-06  

  今年夏天,天氣逐漸轉熱的時(shí)候,杭州的餐飲業(yè),卻在經(jīng)歷“寒冬”。餐飲行業(yè)的業(yè)績(jì)在不長(cháng)的時(shí)間里,迅速下滑,甚至直接威脅到了企業(yè)的生存。

  如今,經(jīng)歷了一番調整和適應,多數餐飲企業(yè)已經(jīng)逐漸開(kāi)始恢復,重新迎來(lái)平穩的業(yè)績(jì)。

  報道回眸

  杭州餐飲過(guò)了一個(gè)“寒冷”的夏天

  受中央嚴控“三公消費”和出臺“八項規定”等影響,杭州的多數餐飲企業(yè)過(guò)得并不好。

  今年5月7日,蕭山區消保委公布了一份《蕭山區餐飲行業(yè)現狀調查報告》,在這份報告中顯示,被調查的中高檔酒店業(yè)績(jì)普遍下滑20%-30%,其中幅度最大的酒店業(yè)績(jì)下滑了40%-50%。

  在梅家塢、龍井、三臺山等景區餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù),即使在5月的旺季,生意也大不如常,訂單越來(lái)越少,也越來(lái)越小。酒店里則因為團拜會(huì )的大量退訂,營(yíng)業(yè)額大幅下降,甚至有些酒店已經(jīng)到了虧損的處境。

  一些在杭州會(huì )展做得比較好的酒店,均受到高消費人群減少的影響。例如黃龍飯店、世貿君瀾、開(kāi)元名都、香格里拉、雷迪森等等。一家高星級酒店餐飲部的后臺數據顯示,該酒店今年高檔菜肴銷(xiāo)售明顯下降,海參、鮑魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品點(diǎn)單率下降達40%,燕窩下降70%以上,茅臺、五糧液等高檔白酒的銷(xiāo)售下降的幅度更大。

  蕭山區消保委的調查認為,餐飲業(yè)面臨困境的主要原因是經(jīng)營(yíng)成本上漲。

  中高檔餐飲企業(yè)的服務(wù)員,近一年來(lái)工資已上漲10%左右,另外,像魚(yú)、肉、蛋等原材料成本都在上升。與此相反,被調查的餐飲企業(yè)80%以上,不但不上調菜價(jià),還不定期推出特菜價(jià)。這種菜價(jià)的漲幅和成本的漲幅不成比例就造成餐飲業(yè)的利潤大幅度下滑。

  例如:梅家塢的茶樓,幫工、服務(wù)員的傭金已經(jīng)達到了2500元-3000元,較去年上漲了500元左右,而廚師的月薪則達到了4000元以上。規模小一點(diǎn)的茶樓,每家至少需要一名服務(wù)員、一名幫工和一名廚師,而規模較大的茶樓,幫工、服務(wù)員人數在5人以上,人力成本占了茶樓成本的絕大部分。

  此外,“公款吃喝”的減少、政府及大型企業(yè)會(huì )議、招待等急劇減少,讓大型餐飲企業(yè)特別是星級酒店,營(yíng)業(yè)下滑達到20%以上;而地溝油、回鍋油、瘦肉精、假牛肉以及N7H9禽流感,更是讓餐飲企業(yè)雪上加霜。

  今年餐飲業(yè)面臨困境,并不是只有杭州。但是杭州的餐飲企業(yè)及時(shí)作出改變,放下自己的身段,迎接更多低消費的客群。

  如今,人們要出去吃個(gè)飯,能輕易找到團購,也能經(jīng)常吃到各種特價(jià)菜、平價(jià)菜,以前不會(huì )進(jìn)去的飯店,如今也時(shí)常光顧。有些杭州人,甚至放棄在家做飯,轉而去餐飲店吃。杭州的餐飲企業(yè)及時(shí)做出了調整,收獲了顧客的歡迎,F在杭州的餐飲店里,人滿(mǎn)為患的場(chǎng)景也隨處可見(jiàn)。

  總之,杭州餐飲又活過(guò)來(lái)了!

  記者手記

  總之,

  杭州餐飲又活過(guò)來(lái)了

  新聞追蹤

  改菜單、降價(jià)格、搞團購 餐飲業(yè)為自救各出招數

  面對越來(lái)越難做的生意,酒店餐飲企業(yè)也紛紛開(kāi)始出招自救。

  以往很多餐飲店都會(huì )拒絕消費者自帶酒水,而面臨困境后,商家的態(tài)度開(kāi)始改變。在蕭山區消保委調查的18家餐飲單位,今年都允許消費者自帶酒水,其中7家還不收取任何費用。另外,商家也放棄了最低消費的概念,18家企業(yè)中只有2家單位還設有最低消費。

  除此之外,商家還放棄了餐飲業(yè)內利潤率在25%—200%之間的高價(jià)酒水,而該走平民路線(xiàn),推平價(jià)酒水。蕭山15家餐飲店明確表示其酒水全部平價(jià)銷(xiāo)售,酒水利潤率控制在30%以?xún);兩家單位表示宴席、團隊、?偷染扑梢源蛘,利潤率控制在30%-40%;一家單位推出10余款特惠酒水,酒水利潤率控制在10%-12%。

  餐飲業(yè)自救的招數還不止這些。

  梅家塢的德昕茶樓根據人均消費價(jià)格,制定了“包桌”的收費形式。按人數計價(jià),以50元/人的餐費為標準,每10人湊一桌,配菜則按照500元一桌,搭配咸肉春筍煲、尖椒牛柳、清蒸白條、茶香蝦等11個(gè)熱菜,以及5盤(pán)冷菜,茶水費則全免。如果人數不到10人,客人既可以選擇單點(diǎn),也可以按50元/人的計價(jià)方法來(lái)搭配菜式。

  新開(kāi)元則將餐飲盈利的重頭轉向家宴,打造大禮包,以生日宴為例,不僅在原價(jià)3000元的基礎上打了折扣,加菜和酒水還能享受優(yōu)惠價(jià),另外還贈送蛋糕一只、全家福合影一張、卡拉OK消費券一份。還向普通顧客特別提供了滿(mǎn)200元送100元券的活動(dòng)。

  一直以來(lái)屬于中高檔餐飲的花中城、開(kāi)元名都、雷迪森廣場(chǎng)酒店、黃龍飯店等,在這波“寒潮”襲擊下,都開(kāi)始放低身段,推出了更加親民的平價(jià)菜。如雷迪森4月份開(kāi)始推出88元的午市套餐,其中包含五道菜,一份主食、素菜、湯以及兩份熱菜。黃龍飯店中餐廳龍吟閣的午市套餐188元,七樣菜肴一份主食一份甜品。意大利餐廳的午市套餐138元。

  在這么多自救手段中,團購成為餐飲業(yè)普遍采用的一種。

  據團購導航網(wǎng)站統計,杭州有不少中高端餐飲單位推出的團購活動(dòng),如浙江飯店在糯米、美團、高朋網(wǎng)、QQ團等團購網(wǎng)站上,推出價(jià)格從幾十元到一兩千元不等的幾十項團購活動(dòng)。

  購團網(wǎng)CEO王啟亨表示,相比普通的團購,中高端餐飲的團購活動(dòng)一般折扣都比較大,普遍在4到5折左右,并且服務(wù)質(zhì)量也要好一些。

  對于餐飲業(yè)如何突圍,今年的中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì ),認為當前中國餐飲業(yè)的粗放增長(cháng)模式已經(jīng)走到盡頭,企業(yè)只有在精細化管理和產(chǎn)品服務(wù)上有所創(chuàng )新,回歸本質(zhì),回歸大眾,才能實(shí)現健康可持續發(fā)展。

  而今年上半年,杭州餐飲企業(yè)所做的改變正在逐漸起效。

  新開(kāi)元不僅加入團購網(wǎng),還把特價(jià)菜做到極致,一只小鮑魚(yú)賣(mài)到了3元。還嘗試與大眾點(diǎn)評合作,網(wǎng)上下單、送餐到家的新模式。

  這樣的改變,帶來(lái)的效果是網(wǎng)站上一天的客流量就有1000多單,7月、8月開(kāi)始后,人流量明顯增加,“特價(jià)菜推出后,解放店每天坐滿(mǎn),周末如果有一兩場(chǎng)婚宴,客人就要排隊!本频曦撠熑苏f(shuō)。

  黃龍飯店也逐漸打破了婚宴起步價(jià)模式,這個(gè)新方法,讓以前只能辦60桌的大廳,可以接待多場(chǎng)小型婚宴。

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