茶餐廳老板的一項重要內容是現場(chǎng)管理，因為茶餐廳是向食客提供就餐的服務(wù)場(chǎng)所。茶餐廳不僅向食客出售菜品和服務(wù)，還向消費者出售了這段時(shí)間。要保證這段時(shí)間的質(zhì)量，就應掌握現場(chǎng)管理的五大任務(wù)。
茶餐廳現場(chǎng)管理的五大任務(wù)是指品質(zhì)、服務(wù)、清潔、走勢、突發(fā)性事件處理的管理內容，同對要掌握現場(chǎng)的問(wèn)題，爭取在第一時(shí)間妥善處理以贏(yíng)得顧客的信賴(lài)。
港式茶餐廳現場(chǎng)管理的任務(wù)
1、品質(zhì)控制——茶餐廳的品質(zhì)控制包括品種、數量、賣(mài)相、口味、溫度、保溫、保鮮、搭配、營(yíng)養等內容。
2、服務(wù)督導——茶餐廳的服務(wù)督導包括收銀交易時(shí)間長(cháng)短、收銀員操作的差錯率、員工是否使用禮貌敬語(yǔ)、等候時(shí)間長(cháng)短、出品時(shí)間長(cháng)短、投訴處理技巧、突發(fā)性事件處理技巧等內容。
3、清潔水平——茶餐廳的清潔水平包括地面、墻身、燈具、桌子、椅子、餐具、溫度、濕度、通風(fēng)、天花板及操作間清潔水平、營(yíng)業(yè)廳清潔水平、衛生間清潔水平等內容。
4、營(yíng)業(yè)走勢控制——茶餐廳的營(yíng)業(yè)走勢控制包括備貨控制、出品控制、工作程序控制、低谷、正常、高峰營(yíng)業(yè)時(shí)間的客流控制、不同時(shí)段人員控制等內容。
5、突發(fā)事件——茶餐廳的突發(fā)事件處理，包括停電措施、停水措施、顧客滑倒、顧客燙傷、食物打翻、失竊、小孩便溺、菜品品質(zhì)投訴、服務(wù)投訴等問(wèn)題的處理。
港式茶餐廳現場(chǎng)管理的內容
1、現場(chǎng)管理的內容
(1)作業(yè)人員——茶餐廳作業(yè)人員是否遵守作業(yè)標準，勞動(dòng)效率高低，分工是否合理，協(xié)作有無(wú)問(wèn)題，操作是否熟練，團隊合作精神，工作熱情與士氣，是否使用術(shù)語(yǔ)、敬語(yǔ)。
(2)機械設備——茶餐廳的機械設備現場(chǎng)管理包括設備完好率，設備運行狀況，設備日常維護與定期維護狀況，零配件、易損件備用狀況，設備事故率，操作是否符合規范，設備事故排除效率。
(3)原材料——茶餐廳的現場(chǎng)管理包括數量是否有差錯，等級規格是否有差錯，是否符合規定的成品率，新鮮度是否符合規范；庫存結構是否合理，原材料庫存碼放是否符合規范，是否堅持先進(jìn)先出原則，進(jìn)出庫手續是否完備，邊、角、余料的利用狀況；有無(wú)人為浪費現象，有無(wú)丟失與盜竊現象。
(4)作業(yè)程序——茶餐廳的作業(yè)程序與方法包括是否堅持操作標準，是否堅持按手冊作業(yè)，作業(yè)標淮是否需要完善，品質(zhì)控制措施是否齊備，作業(yè)程序是否合理，團隊合作有無(wú)阻礙，勞動(dòng)效率是否符合標準，溫度、濕度是否恰當，照明、通風(fēng)是否恰當；有無(wú)作業(yè)的安全保障措施。
2、項目檢查的內容
(1)無(wú)不合理——無(wú)不合理是指人力安排是否合理，技能是否得到發(fā)揮，操作方法有無(wú)不合理，時(shí)間安排有無(wú)不合理，設備運用有無(wú)不合理，工具使用有無(wú)不合理，服務(wù)程序有無(wú)不合理，出品品質(zhì)有無(wú)不合理，庫存結構有無(wú)不合理，存貨量有無(wú)不合理，開(kāi)市、轉市、收市安排有無(wú)不合理。
(2)無(wú)不穩定——無(wú)不穩定是指人員有無(wú)不穩定，技能有無(wú)不穩定，方法有無(wú)不穩定，原材料有無(wú)不穩定，出品品質(zhì)有無(wú)不穩定，飲品品質(zhì)有無(wú)不穩定，庫存結構有無(wú)不穩定，包裝物備貨有無(wú)不穩定，一次性刀、叉、匙備貨有無(wú)不穩定，糖包、佐餐備貨有無(wú)不穩定。
(3)無(wú)浪費——無(wú)浪費是指人力使用有無(wú)浪費，時(shí)間編排有無(wú)浪費，原材料使用有無(wú)浪費，飲品配置有無(wú)浪費，菜品配制有無(wú)浪費，煤、水、電能源消耗有無(wú)浪費，低值易耗品使用有無(wú)浪費，清潔用品使用有無(wú)浪費，一次性餐具、包裝物有無(wú)浪費，營(yíng)業(yè)場(chǎng)所使用有無(wú)浪費，倉儲面積使用有無(wú)浪費。 本文內容來(lái)源于：中華餐飲網(wǎng) |