| 餐廳服務(wù)員操作技能訓練三步曲 |
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發(fā)布日期:
2014-01-21
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餐廳服務(wù)員操作技能訓練的"三步曲" 餐廳服務(wù)員的操作技能是餐廳服務(wù)員在服務(wù)中表現在客人面前的實(shí)際活動(dòng)方式，它包括托盤(pán)操作、口布折花操作、中西餐斟酒操作、擺臺操作、鋪臺布操作、上菜和分菜操作等等。對餐廳服務(wù)員進(jìn)行崗前操作技能的訓練，是崗前培訓工作的一項重要內容。由于餐廳對客服務(wù)"面對面"的特點(diǎn)，在對餐廳服務(wù)員進(jìn)行培訓的時(shí)候，應對餐廳服務(wù)操作技能的訓練提出特別的要求，一般要經(jīng)過(guò)三個(gè)步驟，即餐廳服務(wù)操作技能訓練的"三步曲".
第一步曲是"會(huì )".
餐廳服務(wù)員首先應了解餐飲操作技能的操作要領(lǐng)，初步掌握餐飲操作技能。
這一過(guò)程分四個(gè)階段。
第一個(gè)階段：講解，將餐飲服務(wù)操作技能每一環(huán)節的基本要領(lǐng)和操作程序講解清楚。
第二個(gè)階段：示范，將餐飲服務(wù)技能每一環(huán)節的基本操作要領(lǐng)和程序展示在學(xué)員面前，要求學(xué)員看清楚弄明白。
第三個(gè)階段：練習，每一個(gè)學(xué)員模仿老師的示范操作進(jìn)行反復練習。
第四個(gè)階段：糾正，為每一位學(xué)員的具體操作按操作要領(lǐng)和操作程序要求進(jìn)行糾正，直到其操作正確、符合標準為止。
第二步曲是"熟練".
操作技能的熟練是指學(xué)員在模仿的基礎上，將一系列的動(dòng)作經(jīng)過(guò)有目的、有計劃、有步驟的反復訓練，使之逐步達到準確、協(xié)調和自動(dòng)化，并對各種變化的條件具有高度的適應性 ,在餐廳服務(wù)技能操作方面達到高度的完善。例如，10分鐘內完成10-15種口布折花的要求，16分鐘完成一張中餐宴會(huì )臺面的布置等等。餐飲服務(wù)操作技能的熟練要求，是提高餐飲服務(wù)效率的重要保證。
第三步曲"優(yōu)美".
從飲食美學(xué)角度分析，賓客用餐的過(guò)程是一次綜合性的審美活動(dòng)的過(guò)程：餐具造型和餐臺布置可培養審美趣味；服務(wù)員的儀表、席間的音樂(lè )可激發(fā)審美趣味；舉止文雅、態(tài)度熱情，可使人產(chǎn)生愉快的感受；色、香、味、意俱全的精美佳肴可使人的視覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)得到一種交叉性生理享受轉化體驗，因此，從客人物質(zhì)利益和審美需求出發(fā)，用餐中所包括的一切細節都應該是美的。
因此，餐廳服務(wù)員的服務(wù)過(guò)程不是一個(gè)簡(jiǎn)單的取菜送飯的過(guò)程，而是一個(gè)涉及服務(wù)藝術(shù)的綜合過(guò)程，服務(wù)員的形象、儀表、態(tài)度、談吐、舉止，特別是服務(wù)操作技能，往往自覺(jué)或不自覺(jué)地成為客人直接審美評價(jià)的對象。餐廳服務(wù)員的服務(wù)應講究表演效果：餐廳服務(wù)員好比是演員，一上舞臺，一個(gè)"亮相"就能以其獨特的魅力，把觀(guān)眾吸引住，產(chǎn)生一種"光環(huán)效應".上海APEC會(huì )議期間的一次總統們的就餐中，曾安排過(guò)一道菜----北京烤鴨，上菜時(shí)選派了一名服務(wù)人員進(jìn)行了片鴨表演，其表演手法（用刀技巧）經(jīng)過(guò)魔術(shù)師的指點(diǎn)后，效果遠勝過(guò)烤鴨本身的美味。因此，餐廳服務(wù)員操作技能訓練在達到"熟練"的基礎上再達到"優(yōu)美"的要求。
要達到餐廳服務(wù)操作技能"優(yōu)美"的要求，除了對學(xué)員進(jìn)行必要的美學(xué)知識的教育外，在對學(xué)員進(jìn)行餐廳服務(wù)崗前操作的訓練中，必須特別注意餐廳服務(wù)操作技能動(dòng)作的協(xié)調、規范，給客人一種美的享受。應特別注重以下操作技能的訓練：優(yōu)雅的站立姿勢、優(yōu)美的走姿、引領(lǐng)的手勢、使用托盤(pán)的姿勢、斟酒的動(dòng)作、上菜和分菜的手法、臉部的表情等等。 |
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