| 廚房生產(chǎn)成本控制與落實(shí) |
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發(fā)布日期:
2014-02-11
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廚房成本控制就是希望以系統、科學(xué)的方法來(lái)減少餐飲成本，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。廚房成本控制的方法包括建立健全廚房管理制度、加強儲存保管制度、烹調的標準化、人事費用的管理和擴大銷(xiāo)售量等。因此，要建立一套完整的餐飲業(yè)的成本結構控制方法，可以從餐飲直接成本結構及餐飲間接成本結構兩大類(lèi)來(lái)分析和落實(shí)。
廚房在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，如何控制生產(chǎn)成本，增加營(yíng)業(yè)收入，這是每一個(gè)廚師長(cháng)必須研究的問(wèn)題。廚師長(cháng)不能只看每天營(yíng)業(yè)終止報表中毛利率的高低，更重要的是要看廚房每月所有的生產(chǎn)成本是否得到有效的控制，使廚房的純利率達到預定的目的。要做到這一點(diǎn)，就必須作好以下幾方面的工作。
1.原材料的成本控制
重視原材料的成本控制，除抓好采購控制外，主要抓好原材料的驗收、儲存、發(fā)料的控制。
�。�1）驗收控制。驗收控制首先要挑選負責任、懂業(yè)務(wù)、肯吃苦、秉公辦事的高素質(zhì)的人員擔任驗收員。
驗收控制是指驗收人員檢驗購人商品的質(zhì)量是否符合采購標準，數量是否準確無(wú)誤，價(jià)格與報價(jià)是否一致，同時(shí)還包括如何快速妥善地收藏處理各類(lèi)原材料。通過(guò)驗收員對原材料質(zhì)量的檢驗，以保證廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，提高原材料的利用率，有效地控制菜品的成本。
�。�2）儲藏控制。原料的儲藏對原料的品質(zhì)和損耗都有十分密切的關(guān)系。如果管理不善則品質(zhì)下降，損耗增加，因而導致成本增加。為了保障庫存食品原料的質(zhì)量，延長(cháng)其使用期限，避免原料腐爛而導致成本增高，杜絕偷竊損失，所以?xún)Σ毓芾響?zhù)重于人員控制、環(huán)境控制及日常管理控制三方面。
�、賰Σ氐墓ぷ鞅仨氂袑�(zhuān)人負責驗收，并且要做到相互牽制。管理人員有權巡視儲存區，庫存的鑰匙需要由專(zhuān)人保管。
�、谠趲旆凯h(huán)境方面，不同原料應該有不同的儲藏環(huán)境，各類(lèi)商品也都要分類(lèi)存放，達到衛生防疫的要求，并且確實(shí)堅持原料先進(jìn)先出的原則。
�、垡ズ脙Σ毓芾砉ぷ�，必須建立一整套的儲藏管理制度，如倉庫管理員的責任制、儲藏保管的程序制、賬目的核查制、原料的盤(pán)點(diǎn)制度等。
�。�3）發(fā)料控制。廚房每天領(lǐng)用的原料的多少，直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)的成本。如果沒(méi)有嚴格的領(lǐng)發(fā)制度，很有可能出現浪費和漏洞。為加強這方面的控制，就必須抓好以下幾方面：
�、僦贫I(lǐng)用的審批手續。任何人需要領(lǐng)用所需原料，必須以審批過(guò)的原料領(lǐng)料單為憑據，倉庫保管員做到?jīng)]有審批過(guò)的原料領(lǐng)料單不發(fā)料。領(lǐng)料單必須規定審批部門(mén)和具體人員。
�、谥贫I(lǐng)料的次數和時(shí)間。根據廚房生產(chǎn)的情況規定倉庫每日發(fā)料的具體時(shí)間和次數，這樣可保證倉庫保管員每日做賬的時(shí)間和及時(shí)算出各部門(mén)每日的成本價(jià)，用于經(jīng)營(yíng)分析。
�、壑贫▏栏竦陌l(fā)料程序和制度。領(lǐng)料時(shí)，倉庫保管員必須認真審核領(lǐng)料單的真偽及審批手續是否符合要求，對一些調出的原料或退貨原料應憑調撥單和退貨單發(fā)放原料。做到每天賬賬相符，賬物相符。
2.生產(chǎn)中的成本控制
廚房在生產(chǎn)過(guò)程中，需要各種原料、設備、水電及人員，如果我們忽略了這些環(huán)節的控制往往會(huì )造成烹飪原料的浪費，設備破壞嚴重，水電費用上漲，人工工資增大，整個(gè)餐飲成本增加。為此，有必要加強這方面的成本控制。
�。�1）控制菜晶的成本價(jià)。菜肴在加工、切配、烹調、裝盤(pán)過(guò)程中如果不認真加以控制和核算，往往會(huì )造成菜肴成本價(jià)忽高忽低，菜肴的毛利率達不到預定的要求，為此要加強菜肴的成本價(jià)的控制，必須制定一系列成本核算制度。要精確計算出每一道菜肴所需主料、配料、調料的重量和價(jià)格。對于貴重原料，在沒(méi)有確認被銷(xiāo)售之前不可盲目使用和宰殺。
�。�2）控制生產(chǎn)費用。廚房的生產(chǎn)費用的高低，雖然不影響產(chǎn)品的毛利率，但可直接影響廚房的純利率，所以我們必須加強對生產(chǎn)費用的控制。
�、偎娰M、燃料費的控制。每月對水電、燃料費的資料進(jìn)行分析，找出節約費用的措施和辦法。如注意設備的保養，采用高效的節能設備來(lái)降低費用。加強內部管理，制定節能責任制，做到獎罰分明。
�、谌斯すべY的控制。生產(chǎn)費用中最大的開(kāi)支是人工的工資。怎樣用最少的人工，干出最多的效益，這是管理者一直所研究的問(wèn)題。首先確定用工的人數，人員過(guò)多造成人浮于事；人員太少，造成忙亂無(wú)章。人員的多少應根據飯店的檔次、規模及用餐人數的多少來(lái)決定，做到用工數同生產(chǎn)量同時(shí)增減。
�。�3）營(yíng)業(yè)費用的控制。它主要指一些廣告費、電話(huà)費、出差費、交際費、房產(chǎn)折舊費等。這些費用有的是可控制成本，有的是不可控制成本。例如，我們把廚房的主要設備和工具包干負責，責任到人，這樣可以大大減少修理費用。 |
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