| 九種流行的餐飲經(jīng)營(yíng)模式 |
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發(fā)布日期:
2014-02-25
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打造餐飲經(jīng)營(yíng)模式，有三項條件必須要考慮。第一、企業(yè)所處商圈的具體情況。要有針對性的對企業(yè)所處商圈進(jìn)行分析，對商圈內的客流進(jìn)行分類(lèi)，選定企業(yè)自身的服務(wù)人群。第二、同一商圈內的競爭對手。頂尖餐飲企業(yè)在確定經(jīng)營(yíng)模式時(shí)，要有意識避免與競爭對手正面沖突，以免兩敗俱傷。而應該尋找市場(chǎng)空隙，屏蔽競爭對手，做到“相爭不相克”，共同做大區域市場(chǎng)的“蛋糕”，提高本商圈的綜合競爭力。第三、投資者的經(jīng)濟實(shí)力和個(gè)人喜好。合理的餐飲經(jīng)營(yíng)模式，不是單一的。在同一商圈內，存在著(zhù)若干選項。不同的投資者，因個(gè)人經(jīng)濟實(shí)力和習慣秉性存在差異，即使面對相同的市場(chǎng)環(huán)境，所作出的選擇也是不同的。餐飲模式，沒(méi)有最好的標準，只有最合適的選擇。
現在較為流行的餐飲經(jīng)營(yíng)模式一般包括下面幾種方法：
一是突出重點(diǎn)法。根據企業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)項目，進(jìn)行濃縮包裝。一家沿海城市的酒樓，以海鮮為主打特色，輔以川湘魯粵菜系的經(jīng)典菜品，可以塑造成“漁夫碼頭”、“海鮮城”或“漁港”等模式，傳遞相應信息，方便顧客解讀。
二是文化(歷史、地域)搭臺法。這是一種常見(jiàn)的模式塑造方法。借助于風(fēng)土人情傳說(shuō)掌故的力量，重新整合酒店的消費方式和菜品結構，讓顧客在酒店消費，體驗到文化的魅力。如“湘鄂情”、“滿(mǎn)漢全席”等特色酒樓模式。
三是器皿渲染法。以菜品加工或烹制用的器皿為依據，創(chuàng )新餐飲模式。近年來(lái)風(fēng)頭正勁的“紫砂鍋”、“景泰藍火鍋”、“紙烤肉”等均屬這一模式。
四是品種當家法。這是一種古老但生命力極其旺盛的餐飲模式，許多百年老店一直沿襲至今，不敢越雷池一步。以單一品種為菜品領(lǐng)袖，獨步食林，眾星捧月，極易獲取顧客的信任�！翱绝喌辍�、“涮羊肉”“炸醬面”等均屬此例。
五是制法(烹調方法)綁定法。專(zhuān)門(mén)突出菜品的烹調模式。如“燒烤店”、“麻辣燙”、“手搟面”等，以烹調方式為榮。
六是格調植入法。以營(yíng)造消費氣氛為賣(mài)點(diǎn)，環(huán)境舒適，價(jià)格不菲。如“荷塘月色”、“小城故事”、“一茶一座”等休閑餐飲模式。
七是人群分層法。按照客戶(hù)群體的消費檔次，把顧客分成上中下三個(gè)檔次，依據各檔次人群的數量，確定自身的經(jīng)營(yíng)模式。高檔備選模式“燕鮑翅”酒樓，中檔備選模式“家常菜館”，低檔消費備選“大排檔”。當然，在每個(gè)檔次中，還可以再次分成上中下三個(gè)檔次。細分的目的，是為了在確定模式時(shí)，定位精準。
八是母體寄生法。餐飲是寄生行業(yè)，靠零售為主，對人群的依賴(lài)性極大。所以，在人群比較集中的地方，“超市餐飲”、“商場(chǎng)餐飲”、“賓館外特色小吃”等，分別寄生在超市、商場(chǎng)和賓館上，同樣會(huì )得到顧客的認可。
九是精華引入法。本地或本國沒(méi)有，但外地或國外已經(jīng)發(fā)展的非常成熟，在不違反相關(guān)法律的情況下，照抄照搬下來(lái)(如果要是加盟，更能夠保持原汁原味)，效果也是非常好。
經(jīng)營(yíng)的模式具體實(shí)現的形式包括產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境三大要素。三者的不同形式的組合形成了整個(gè)的經(jīng)營(yíng)模式。在整個(gè)的市場(chǎng)競爭當中，根據你選擇的開(kāi)店位置來(lái)組合經(jīng)營(yíng)模式，或者你定義好的模式來(lái)選擇開(kāi)店位置。這些應該是一個(gè)餐飲品牌去的成敗的主要原因。 |
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