| 餐廳經(jīng)營(yíng)失敗的五大原因 |
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發(fā)布日期:
2014-03-05
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餐飲業(yè)內人士在談到餐飲經(jīng)營(yíng)時(shí)注重的往往是已經(jīng)得到的餐飲研究成果，即其取得的成功經(jīng)驗，而對待企業(yè)經(jīng)營(yíng)不善或失敗缺少系統的研究與總結。我們應該更注 意到一點(diǎn)，失敗是經(jīng)營(yíng)管理的常見(jiàn)現象，總結失敗，從中吸取經(jīng)驗教訓不僅可以使后來(lái)者避免在這些問(wèn)題上再次撞車(chē)，更可以為成功的餐飲經(jīng)營(yíng)者敲響警鐘，為以后 餐飲規模的擴展保駕護航。
1、決策人對餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)現狀判斷失誤。
餐飲企業(yè)的成功與否很大程度上要看經(jīng)營(yíng)者的決策是否正確，餐飲企業(yè)決策包括對市場(chǎng)、價(jià)格、財務(wù)等方面的判斷、分析，制定并執行餐飲企業(yè)的重要規章程序等，外行的經(jīng)營(yíng)者或是對市場(chǎng)、財務(wù)等錯誤的認識很可能會(huì )直接導致經(jīng)營(yíng)慘敗。
案例1：餐飲企業(yè)A的老總是一位外行人，當初看到湘菜在全國的火爆流行，不禁也想涉足一下餐飲業(yè)，但是由于沒(méi)有相關(guān)的管理經(jīng)驗，也沒(méi)有聘請職業(yè)餐飲管理 人，隨隨便便的聘請了后廚及服務(wù)人員，開(kāi)店前也沒(méi)有做專(zhuān)門(mén)的餐飲培訓，憑著(zhù)一股熱氣開(kāi)了業(yè)，導致后廚操作不協(xié)調，爐臺工作人員與傳菜人員沒(méi)有默契，上錯菜 的情形時(shí)常發(fā)生，這樣一來(lái)，顧客方面自然不會(huì )滿(mǎn)意的，老總自然看在眼里急在心里，1個(gè)月的時(shí)間內便換了行政總廚，可是生意依舊不見(jiàn)好轉，如此混亂的操作情 形，使餐飲企業(yè)僅維持了6個(gè)月就宣告關(guān)門(mén)。
反敗法寶：餐飲企業(yè)進(jìn)行重大決策時(shí)，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者要慎重地權衡利弊，弄清楚自己的經(jīng)營(yíng)定位，根據具體的情況進(jìn)行餐飲企業(yè)的決策，也可聘請顧問(wèn)或向專(zhuān)家 請教。后廚人員要有專(zhuān)業(yè)的餐飲培訓，后廚與前臺之間加強協(xié)調，切忌盲目開(kāi)業(yè)，頻繁更換經(jīng)營(yíng)者或主廚，造成高投入低產(chǎn)出。
2、選址不當
快餐經(jīng)營(yíng)的典型餐廳麥當勞曾表示過(guò)，其經(jīng)營(yíng)成功的核心秘訣有三個(gè)條件：“選址，選址，還是選址”，由此不難看出餐廳或飯店的選址對其成敗的影響了。一個(gè) 成功的選址應該從大處著(zhù)眼，注重宏觀(guān)環(huán)境的利用，充分調查了解該地區現有的餐飲企業(yè)設施情況或競爭對手的經(jīng)營(yíng)特色，清楚周?chē)M者的需求，同時(shí)選取交通便 利的區域才可。如果開(kāi)業(yè)前未對周邊環(huán)境做充分的市場(chǎng)調查，盲目選址，開(kāi)業(yè)后不能滿(mǎn)足周?chē)M者的需求，甚至遭遇周邊居民的投訴，或是因為交通不便，不能吸 引客人，都會(huì )使餐飲企業(yè)蒙受巨大損失。
案例2：餐飲企業(yè)B是個(gè)土菜館，建在城市的二環(huán)線(xiàn)上，周?chē)且粋�(gè)公園小區，老總選用了4樓來(lái)經(jīng)營(yíng)餐館，因為附近是公園小區，餐館定位為家常菜，但是老板 事前并未對選址進(jìn)行認真的考慮，開(kāi)業(yè)后才發(fā)現來(lái)往的人流量并沒(méi)有想象中的大，更重要的是一樓便有一家早已開(kāi)業(yè)并穩定經(jīng)營(yíng)的土菜館，客人一般都會(huì )在一樓止 步，就地用餐，很難為了吃頓家常飯而特意爬到四樓。交通方面，由于位于公園小區內，門(mén)前停車(chē)位基本上沒(méi)有，很難吸引開(kāi)車(chē)的顧客留步，餐飲企業(yè)因此損失了很 大一部分客源。經(jīng)營(yíng)餐飲的人都知道，餐飲企業(yè)晚上一般都要忙到10點(diǎn)鐘以后，這使該餐館樓層以上的居民經(jīng)常受到噪音的影響，多次投訴到有關(guān)部門(mén)，餐館老板 經(jīng)常奔波于餐館和部門(mén)之間，不僅浪費了大量的精力，更是失去了周?chē)用竦恼J可。餐館維持了6個(gè)月便宣告結束。
反敗法寶：飯店選址需要考慮多方面的因素，包括餐飲企業(yè)的性質(zhì)、等級、規模與結構、同行競爭、人口、交通等方面。在餐飲企業(yè)開(kāi)業(yè)前，要調查清楚區域內餐 飲業(yè)的具體經(jīng)營(yíng)情況，分析顧客層次及消費能力，擬定合理的菜單內容等。除此之外，經(jīng)營(yíng)者要調查清楚附近居民的經(jīng)濟水平與流動(dòng)人口的具體狀況，選擇人氣旺盛 的地方為佳，例如交通樞紐處。
3、盲目模仿，缺乏自己獨特的經(jīng)營(yíng)管理理念。
作為一個(gè)成功的餐飲企業(yè)，經(jīng)營(yíng)者必須要有適合自己企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)理念。而現在餐飲界存在的一個(gè)頗為尷尬的事實(shí)就是，有許多經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中生搬硬套成 功企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式或經(jīng)營(yíng)品種，忽視本店的內、外界環(huán)境及具體的狀況，主觀(guān)定位，造成供與求的脫節，使餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)每況愈下。
案 例3：餐飲企業(yè)C是一家中檔裝修的餐館，以前經(jīng)營(yíng)大眾家常菜，生意雖然不是特別的火，但是還算比較穩定，老板到南方餐飲業(yè)發(fā)達的城市考察了一趟，取經(jīng)回來(lái) 便開(kāi)始進(jìn)行“改革”，他主觀(guān)的將餐飲企業(yè)定位為高檔消費，改以粵菜為主，主要做燕鮑翅等高檔菜品，但是卻沒(méi)有考慮餐飲企業(yè)硬件設施的建設，造成了餐飲企業(yè) 裝修與菜品檔次的脫節。就餐時(shí)點(diǎn)燕鮑翅的一般均為商務(wù)宴請或是事業(yè)單位的高檔消費，這類(lèi)人群對就餐環(huán)境的要求很高，同樣經(jīng)營(yíng)燕鮑翅的餐飲企業(yè)，他們自然會(huì ) 選擇裝修更為高檔的地方了。
反敗法寶：每一個(gè)企業(yè)都應該有自己獨特的經(jīng)營(yíng)模式，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者在學(xué)習外來(lái)經(jīng)驗時(shí)要充分注意結合本企業(yè)的具體情況進(jìn)行，切不可照搬照抄，將別家企業(yè)的經(jīng)營(yíng) 模式或經(jīng)營(yíng)品種硬是扣在自己的頭上。在進(jìn)行企業(yè)規劃時(shí)，要充分吸收有助于公司發(fā)展的有益經(jīng)驗，靈活引用，同時(shí)更要充分考慮消費者的群體范圍，飯店的規模檔 次以及經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品應該符合餐飲企業(yè)的定位要求，突出餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的特色，促進(jìn)經(jīng)營(yíng)管理理念的完善，以此滿(mǎn)足客人的需求，為餐飲企業(yè)的發(fā)展提供長(cháng)遠的保障。
4、規章制度不健全，經(jīng)營(yíng)者主觀(guān)性太大。
雖然現在很多餐飲企業(yè)都提倡采用五常管理法，但不可否認的是絕大多數餐飲企業(yè)存在著(zhù)這樣一個(gè)現象：?jiǎn)T工們并沒(méi)有執行到位。究其原因，我們不難發(fā)現，這其 中很大一部分責任并不是出在員工身上，而是餐飲企業(yè)的高層未制定切實(shí)可行的規章制度，經(jīng)營(yíng)中的各個(gè)環(huán)節沒(méi)有明確的規范要求，經(jīng)營(yíng)者按照自己的思路進(jìn)行餐飲 企業(yè)的經(jīng)營(yíng)，使得員工無(wú)所適從。
案例4：餐飲企業(yè)D的老板本身是廚師出身，在多家餐飲企業(yè)工作后認為積攢了足夠的經(jīng)驗，因此辭職出來(lái)另立門(mén)戶(hù)，餐飲企業(yè)剛開(kāi)始時(shí)經(jīng)營(yíng)的還算紅火，可是時(shí) 間一長(cháng)，問(wèn)題出現了，這位老板并沒(méi)有制定嚴格的餐飲企業(yè)規章制度，凡事只憑自己的感覺(jué)下決定，政策一變再變，員工們因為無(wú)所適從而頗有怨言，老板沒(méi)有及時(shí) 發(fā)現自己管理上出的問(wèn)題，經(jīng)常對員工間的不協(xié)調大發(fā)雷霆，導致與員工的矛盾激化，在一次發(fā)完工資后，80%的員工都走了，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)自然陷入了困境。
反敗法寶：規章制度是老資格餐飲人在大量的服務(wù)實(shí)踐中總結出來(lái)的寶貴的經(jīng)驗，是使一個(gè)公司正常營(yíng)運的重要“法規”，作為管理層的經(jīng)營(yíng)者首先必須制定一個(gè) 符合餐飲企業(yè)實(shí)際的合理法規，并在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中將之不斷完善，加強監督力度，切忌隨意而為。作為餐飲企業(yè)員工，則要加強自覺(jué)遵守制度的意識，從思想上將餐飲 企業(yè)的經(jīng)營(yíng)作為自己的事情，自覺(jué)服從餐飲企業(yè)的規章制度。
5、只注重眼前利益，菜品定價(jià)過(guò)高或過(guò)低。
消費者到餐飲企業(yè)用餐，菜品的價(jià)格與質(zhì)量問(wèn)題是消費者首先會(huì )關(guān)注的，合理的菜品定價(jià)和高質(zhì)量的菜品是吸引“回頭客”的不二法寶。同樣，管理者的眼光也時(shí) 刻定焦在菜品上，因為這是關(guān)系到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤的直接決定因素。拿捏好菜品的價(jià)格，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者必修的一門(mén)課程。
案例5：餐飲企業(yè)E和F是長(cháng)沙兩家規模相當的中檔餐飲企業(yè)，但在菜品定價(jià)上差異相當大，E店的老板將普通家常菜品定價(jià)在40元以上，當有生疏的顧客前來(lái) 就餐，就會(huì )再提價(jià)5-10元，能宰就宰，殺走了一大批客源及潛在客戶(hù);而另一家餐飲企業(yè)F的老板則深信“薄利多銷(xiāo)”，每一個(gè)菜品無(wú)論材料為何，一律定在 30元以下，這樣下來(lái)，雖然餐飲企業(yè)的生意還不錯，但是由于開(kāi)銷(xiāo)過(guò)大，贏(yíng)利不多，導致餐飲企業(yè)入不敷出。這兩家店只注重了眼前的利益，菜品定價(jià)未符合餐飲 企業(yè)的經(jīng)營(yíng)實(shí)際，因此出現虧損也就不奇怪了。
反敗法寶：由案例中我們不難看出，過(guò)度的提高菜品價(jià)格或壓抑對于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)都是有百害而無(wú)一利的，經(jīng)營(yíng)者在制定菜品價(jià)格時(shí)應綜合考慮餐飲企業(yè)規模、 財務(wù)、當地市場(chǎng)動(dòng)態(tài)以及消費人群的消費水平等多個(gè)方面，將菜品價(jià)格控制在贏(yíng)利40%-60%之間，從長(cháng)遠著(zhù)眼，對顧客真誠服務(wù)，在保證菜品質(zhì)量的前提下， 將菜品價(jià)格控制在消費者認可的范圍內。
以上幾點(diǎn)是關(guān)于餐飲企業(yè)管理者在經(jīng)營(yíng)上失敗的幾個(gè)因素，因此對于創(chuàng )業(yè)者來(lái)說(shuō)，開(kāi)餐飲企業(yè)前期先要做好前期準備，各個(gè)開(kāi)店的環(huán)節都要詳盡，以免帶來(lái)不必要的損失！ |
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