| 內地餐飲如何向香港取經(jīng) |
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發(fā)布日期:
2014-03-13
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香港，是聞名世界的美食之都，上至世界各國名菜的頂級餐廳，下至地道傳統的街邊小吃，都令人著(zhù)迷，每年吸引著(zhù)大量的食客趨之若鶩。別人的成功不是必然，在我們不知如何找到企業(yè)經(jīng)營(yíng)的突破口時(shí)，不妨來(lái)看香港的他山之石。
重包裝
“王婆賣(mài)瓜”，越賣(mài)越要夸
香港印象
在香港，無(wú)論是進(jìn)富麗堂皇的大酒樓還是不起眼的街邊茶餐廳，最令人印象深刻的是這些店的“王婆賣(mài)瓜”。當顧客購物走累了，隨便在路邊找一家茶餐廳，就有可能發(fā)現一家得到眾多明星、名人鐘愛(ài)的老字號。在這些餐廳，四周墻上貼滿(mǎn)了花花綠綠的東西，正是大小明星來(lái)店就餐時(shí)的合影、簽名。這樣的意外發(fā)現會(huì )讓客人頗有成就感，本來(lái)無(wú)意記住店名的，到頭來(lái)可能對墻上掛著(zhù)的店史都能娓娓道來(lái)。
剛去香港旅游回來(lái)的南寧市彭小姐很有感觸地說(shuō)： “先不說(shuō)那些默默無(wú)聞的小茶餐廳，即使是那些天天賓客滿(mǎn)座，需要排隊等位的老字號，都不會(huì )自倚名氣大而放棄自己的宣傳。在店里，他們會(huì )驕傲地把獲得的各種獎評、各種媒體和美食家的評薦用鏡框保護得好好的，然后掛在店人流量最大的地方，讓每位客人知道他們的實(shí)力及企業(yè)品牌價(jià)值�？腿丝戳撕笠矔�(huì )對這家店的歷史、背景了解更深，向身邊的親朋好友推薦起來(lái)大有說(shuō)頭。無(wú)形中積攢了好口碑�！�
例如，在香港尖沙咀彌敦道上，有一家店面只有1米寬、無(wú)座位只做外賣(mài)的雞蛋仔攤，在店面門(mén)口左左右右、上上下下，只要能利用的地方全都貼滿(mǎn)了曾經(jīng)見(jiàn)報的各種報道、評價(jià)，以及老板和明星顧客的合影。尤其顯眼的是，一條用白底紅字打出的大條幅“傳媒爭相報道，香港出位雞蛋仔”，讓人遠遠就能看到，想忽略這家小店都難，所以這家小店門(mén)口經(jīng)常從早到晚都排著(zhù)等候購買(mǎi)的長(cháng)隊，生意火爆。
本地現狀
相對香港餐飲店的高調，南寧本地的餐飲企業(yè)對自己的宣傳顯然要薄弱得多。最明顯的一個(gè)例子是，記者前不久采訪(fǎng)的一家在南寧開(kāi)了8年、共有5家分店的大型餐飲企業(yè)，問(wèn)該企業(yè)老板，經(jīng)營(yíng)這么多年，參加了不少省內、國內烹飪大賽拿了不少獎，也得過(guò)區內包括國內知名餐飲雜志的多次報道，怎么都不貼出來(lái)亮亮相，和客人們“分享”一下成就?老板很不在意地說(shuō)：“張貼這些出來(lái)沒(méi)必要，把菜做好了自然會(huì )有好口碑�！蹦_踏實(shí)地是沒(méi)錯，謙虛也是美德，但現在早已不是“酒香不怕巷子深”的年代了，放棄一個(gè)如此良好、提升品牌價(jià)值的宣傳方式，實(shí)在是太可惜。
南寧的傳統小吃文化也相當豐富，許多經(jīng)營(yíng)了一二十年的小吃老字號如今都還存在，在老百姓心中有著(zhù)很好的口碑。但遺憾的是，這些店往往見(jiàn)不到任何關(guān)于這店的歷史、口碑或者宣傳方面的海報、招貼畫(huà)，與香港的餐飲小店比起來(lái)，樸素多了。記者曾采訪(fǎng)過(guò)不少老字號的經(jīng)營(yíng)者，他們很少主動(dòng)做任何媒體的宣傳，也不太注重收集任何關(guān)于店的口碑評價(jià)，連自己的店史都沒(méi)有系統整理過(guò)，客人來(lái)源靠的是傳統的客人口口相傳，客人圈子比較小，以老顧客及周邊市民為主。
“這與經(jīng)營(yíng)者的文化背景、經(jīng)營(yíng)理念有關(guān)系，許多老字號都是家族經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有學(xué)過(guò)正規的企業(yè)管理課程，也缺乏與外界的交流，因此觀(guān)念陳舊，只懂得十幾年如一日的死守一家店，很難將品牌的內涵和外延擴展延伸。而目前生意較好的餐飲企業(yè)又可能不看重細節的宣傳效應，只抓菜品、抓服務(wù)，認為生意不愁客人，也沒(méi)必要在宣傳方面太費心勞力。這些其實(shí)都是落后的經(jīng)營(yíng)觀(guān)念�！蹦蠈幹惋嫚I(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家吳培雄分析。
業(yè)內點(diǎn)評
在經(jīng)濟危機影響下客源減少、營(yíng)業(yè)額下降的今天，努力開(kāi)拓客源，留住客人是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要方向。如此一個(gè)在店里“顯擺”的細節可能會(huì )是一個(gè)以小見(jiàn)大的好辦法。
重傳統
餐飲特色數十年保留
香港印象
“3年前我去香港這家茶室喝早茶是這個(gè)模樣，3年后我再次光臨這家茶室，店里的所有設施包括服務(wù)員都沒(méi)變，這樣的感覺(jué)讓人很親切�！蹦蠈幨忻顸S先生說(shuō)起到香港陸羽茶室的感受時(shí)如此說(shuō)。
開(kāi)業(yè)于1933年、已有70多年歷史的陸羽茶室，至今仍保持著(zhù)當年開(kāi)業(yè)時(shí)那個(gè)年代香港茶樓的復古調調，從里到外，從大到小，從物到人都是如此。開(kāi)業(yè)時(shí)就有的酸枝桌椅、鑲鏡片的卡座、青花瓷壁掛花瓶、黑色銅吊扇、手寫(xiě)毛筆字菜牌，甚至點(diǎn)餐單，都還是用當年那種粗糙的發(fā)黃草紙印制。服務(wù)員一律穿著(zhù)舊式白衫黑褲，而且年輕服務(wù)員很少，都是在茶室干了幾十年的上了年紀的老員工。如此老裝修、老擺設、老店員、老食俗，讓人一進(jìn)店堂，就仿佛掉入了上世紀四五十年代的老香港。再加上茶室的茶點(diǎn)變化不大，滑雞球大包、銀芽蝦春卷、招牌白肺湯這些流傳了幾十年的經(jīng)典菜式依然在菜單上赫然可見(jiàn)，新菜不足菜單的三分之一，難怪黃先生會(huì )有如此熟悉親切的感受。許多游客都評價(jià)，要想真正體驗以前的舊香港是怎樣的，一定要去這家茶室瞧瞧。因此這家茶室多年來(lái)都需要提前訂座才能有位，早、午、晚茶市都是高朋滿(mǎn)座，相當熱鬧。
其實(shí)在香港，像陸羽茶室這樣的老字號餐廳、酒樓、小茶餐廳很多，它們不會(huì )做太多所謂的創(chuàng )新，不會(huì )每年重新裝修、換個(gè)新模樣以保持所謂的潮流。相反，這些店會(huì )盡量不做任何改變，盡量做到讓客人看不出有任何的變化，將原貌維護得很好。毛筆字菜單黃了，那就再請人寫(xiě)一張一樣的;用了幾十年的樓梯銅把手，每天都要把它擦得嶄新锃亮;茶杯是過(guò)去的便宜茶色塑料杯，既使如今有更漂亮的白瓷杯、更衛生的一次性杯也都堅決不用，這不是刻意地去懷舊復古，而是它知道只有傳統的才是最令人懷念的。
本地現狀
近日，記者走訪(fǎng)南寧市場(chǎng)時(shí)發(fā)現，在維護傳統、保持地道方面，南寧許多老字號進(jìn)入了兩種極端。
一種是以為“不變就是什么都不變”。比如在南寧水街一家老字號米粉店，過(guò)去油膩膩、臟兮兮的鋪頭，現在還是這么油膩膩、臟兮兮的;客人坐了十來(lái)年的椅子已經(jīng)搖搖欲墜，卻還在“鞠躬盡瘁”;服務(wù)員的工作服也沒(méi)變，不過(guò)已經(jīng)“掛彩重傷”，左邊一塊油漬、右邊一塊墨印……如此的不變與其說(shuō)是保持傳統特色，倒不如說(shuō)是店家省錢(qián)偷懶，沒(méi)有用心。不變的應該是讓客人印象美好的部分，那些影響客人食欲，破壞品牌形象的細節則越快改進(jìn)越好。
一種是以為“只要招牌不變，什么都可以變”。近日，南寧中山路一家老字號老友粉店開(kāi)始了自己在南寧的擴張之路，幾個(gè)月之內在市內主要路段開(kāi)了兩三家分店。老店客容量有限，開(kāi)新店，擴市場(chǎng)，發(fā)揮自己的品牌效應本無(wú)可厚非，但新開(kāi)的分店完全沒(méi)有了老店的影子，用的是時(shí)髦的塑料桌椅、服務(wù)員也換上全新款式工作服，傳統的手寫(xiě)點(diǎn)單方式也變成快捷的電腦點(diǎn)單�！暗晔茄b修得時(shí)尚了，但總感覺(jué)缺少些什么，反正是找不到在老店吃粉那種地道過(guò)癮的感覺(jué)�！苯�(jīng)常光顧該品牌米粉店的老顧客莫先生說(shuō)。
業(yè)內點(diǎn)評
守舊不是固步自封，創(chuàng )新不是天馬行空。老餐飲企業(yè)如果能做到讓所有客人有親切的感覺(jué)，對于“如何將老字號發(fā)揚光大”這個(gè)問(wèn)題就會(huì )有更深的理解。
重出品
一分價(jià)錢(qián)一分貨
香港印象
香港好吃的東西多，但吃的成本高是出了名的。普通的茶餐廳里，一個(gè)雞球大包13元，一碗普通蝦仁云吞面28元，一碗蛋炒飯40元，這是很正常的價(jià)格，更別說(shuō)到檔次高些的餐館酒樓下館子，人均花個(gè)100元可能才剛吃飽。但盡管如此，許多人到香港吃過(guò)一遍后，仍會(huì )覺(jué)得物有所值。在南寧市某區直機關(guān)工作的廖小姐就有這樣的深切感受。
比如香港早茶里的傳統點(diǎn)心滑雞球大包，盡管拳頭大小的一個(gè)包子要13元，但包子肉餡是做得扎扎實(shí)實(shí)。雞肉用的是新鮮雞肉，夠嫩滑又大塊，除了雞肉，包子餡還包括一朵厚實(shí)的大冬菇、一只彈性十足的剝殼鮮蝦，甚至一些店還會(huì )在包子里多塞一個(gè)熟鵪鶉蛋。下如此重料，許多人往往抱怨吃一個(gè)包就吃不下其它的東西了。
又如香港傳統小吃鮮蝦云吞竹升面每份30元左右，分量大概與南寧的二兩米粉差不多。在南寧，二兩米粉可以賣(mài)到四五元，許多人已經(jīng)叫貴，在香港花30元買(mǎi)同樣分量的云吞面，廖小姐卻覺(jué)得花得值：“因為店家堅持做工精細，選材用料一絲不茍，口感一流。竹升面是一種保持了上百年的打面工藝，打出來(lái)的面如銀絲，又細又滑，爽中帶筋，是普通超市里買(mǎi)到的面沒(méi)法比的，再加上選用的鮮蝦粒粒脆口，而且一個(gè)云吞放兩只蝦，足夠誠意，因此花30元吃到店家用心做出來(lái)的好食物，一分價(jià)錢(qián)一分貨，值了�！�
在香港中環(huán)結志街經(jīng)營(yíng)的蘭芳園店面不大，卻是到港游客必到的香港美食店，備受游客推崇，每天都是客人排隊等位吃飯。該店老板很有遠見(jiàn)地向記者透露自己的生意經(jīng)。他說(shuō)，雖然客人以臨時(shí)游客居多，但并不代表他們?yōu)榍笞罡呃麧�，可以將出品水平下降，盡管很多客人來(lái)香港旅游一次后很少再來(lái)，但這些客人會(huì )回到居住地向身邊的親戚朋友推薦，每位客人的親戚朋友都可能到香港旅游，成為他們的潛在客戶(hù)，所以只有留下好口碑，才會(huì )不斷有新的游客來(lái)光顧。
本地現狀
南寧一些餐飲企業(yè)頂不住成本壓力，又不敢明著(zhù)提高菜價(jià)，于是背地里做手腳，偷偷把菜量減少了。但聰明的消費者不是傻子，很快在網(wǎng)上，美食愛(ài)好者們開(kāi)始對這些變相降價(jià)的商家提出質(zhì)疑。如此一來(lái)，商家一直努力打造的品牌形象受到了嚴重的損害，真是得不償失。
記者在網(wǎng)上就看到一些美食愛(ài)好者對南寧一家品牌米粉店的新分店牢騷不已。例如不給免費加蘿卜干、腐竹等配料了，一律得花錢(qián);又如煮粉工技術(shù)不過(guò)關(guān)，粉經(jīng)常炒糊了，肉也焦了，吃起來(lái)還有苦味等，口感嚴重下降，顧客消費買(mǎi)來(lái)一肚子氣。類(lèi)似這樣的例子不止這一家店，不少餐飲企業(yè)也許忙著(zhù)擴張，廚師水平不到位也要匆忙上崗;又可能矯枉過(guò)正，只抓廚師不斷出新品而忽略出品品質(zhì)，這些都是本末倒置的做法，質(zhì)量才是企業(yè)生存的關(guān)鍵。
業(yè)內點(diǎn)評
如今遇到了困難時(shí)期，靠減分量、裁員來(lái)節約成本是治標不治本的做法，唯有不斷提高菜品品質(zhì)，保證水平始終如一，分量不缺斤少兩，才能贏(yíng)得明天更多的市場(chǎng)。
重服務(wù)
大齡服務(wù)員是個(gè)寶
香港印象
在南寧甚至國內大多數城市，餐飲企業(yè)的服務(wù)員都是20來(lái)歲的年輕人，超過(guò)30歲的服務(wù)員幾乎沒(méi)有。但在香港的茶餐廳、酒樓甚至麥當勞，四五十歲跑堂的老服務(wù)生也能見(jiàn)，成為特殊一景。其中一位姓朱的老服務(wù)生還開(kāi)玩笑說(shuō)，是因為香港年輕人都做白領(lǐng)去了，沒(méi)人愿意做服務(wù)員，才找他們老家伙頂上的。
但這樣的說(shuō)法后來(lái)在一些香港茶餐廳老板證實(shí)下其實(shí)只對了一半。香港年輕人愿做服務(wù)員的人太少是事實(shí)，但另外一個(gè)重要原因，是年紀大的服務(wù)員責任心更強，經(jīng)驗豐富，懂得察言觀(guān)色，服務(wù)起客人來(lái)更用心，而且對企業(yè)忠誠度高，不輕易跳槽，雇主也省心了不少。
香港旺角樂(lè )園牛丸王的老板告訴記者，在香港許多老字號餐廳，許多服務(wù)員是一干就干了十幾年，從青年做到中年，對企業(yè)有著(zhù)深厚的感情。他們與許多老顧客成了老朋友，誰(shuí)有什么忌諱喜好，他們都了如指掌，客人只要一個(gè)訂臺電話(huà)來(lái)，第二天入席時(shí)肯定發(fā)現坐的是自己最喜愛(ài)的位置，喝的是自己喜愛(ài)的茶、愛(ài)吃的那些菜都已經(jīng)提前預留，真是服務(wù)得貼心。
本地現狀
服務(wù)員難招人，缺口大，留不住人才已經(jīng)是困擾南寧眾多餐飲企業(yè)的頑疾，原因就是企業(yè)對服務(wù)員的年齡要求比較死，只招年輕人，對大齡人員一律說(shuō)不。記者咨詢(xún)過(guò)多家餐飲企業(yè)，一位不愿透露姓名的餐飲企業(yè)主說(shuō)，一是年輕服務(wù)員活潑漂亮，給企業(yè)形象加分，突然招些大齡服務(wù)員，擔心客人會(huì )接受不了，有意見(jiàn);二是年紀大的員工通常要求比較多。
業(yè)內點(diǎn)評
經(jīng)驗和責任心是買(mǎi)不到的，年紀大的人還會(huì )給客人一種安全感，消費時(shí)更放心。南寧餐飲企業(yè)老板不妨大膽地走出這一步�！叭侵心攴⻊�(wù)員的餐廳”相信也是一個(gè)很好的賣(mài)點(diǎn)。 |
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