| 餐廳經(jīng)理如何跟進(jìn)QSC |
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發(fā)布日期:
2014-03-20
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一、 餐廳經(jīng)理的核心工作：追求杰出的QSC
良好的訓練 杰出的QSC 利潤的增長(cháng)
二、 如何保證杰出的QSC
�、� 通過(guò)管理3大主要系統：產(chǎn)品、服務(wù)、值班管理
產(chǎn)品的管理：T+T的執行從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全，訂貨管理。 服務(wù)的管理：顧客滿(mǎn)意度和柜臺、大堂、外賣(mài)的管理。 值班管理：更前計劃，更中執行，更后分析。 ㈡ 通過(guò)管理8大支援系統： T+T：生產(chǎn)計劃、存量、溫度。 盤(pán)點(diǎn)：存量、差異、應產(chǎn)率。
訂貨：存貨管理，訂貨流程、 營(yíng)業(yè)額預估 、 萬(wàn)元用量取值 人事：流失率、 招聘需求、 文書(shū)工作 、 績(jì)效
排班：工時(shí)管理（工時(shí)指引 TC預計 人員配置）、班表執行
訓練：管理組發(fā)展（見(jiàn)習、副理成長(cháng)）、員工發(fā)展（熟手比例、基層比例）、 訓練文書(shū)
維修：儀器保養、儀器維修
安全：人身安全、財物安全、食物安全、信息安全 三、 3大主要系統的管理
產(chǎn)品的管理：訂貨、T+T 1、訂貨： ① 訂貨的流程：
A、濕貨：
預計周期營(yíng)業(yè)額→確定萬(wàn)元用量→確定周期用量→減來(lái)貨、昨日存貨→調整、湊整
a、周期的定義：本次落單的下一個(gè)來(lái)貨的后一天
保險值：凍貨取一天、冷藏貨取半天、取值為保險期前一天的S b、萬(wàn)元用量的取值：促銷(xiāo)產(chǎn)品推出與退出對萬(wàn)元用量的調整
促銷(xiāo)產(chǎn)品的推出的訂貨：來(lái)貨起內的推廣日S+保險日S×預估所占比例 注意：
�、� 對于保險期短的產(chǎn)品要復核能否在保險期內售賣(mài)完，避免一次訂貨
過(guò)多。
�、� 對于預估所占的比例在產(chǎn)品推出后要及時(shí)調整，前一周訂貨必須每
次調整，主要原因是促銷(xiāo)產(chǎn)品售賣(mài)的不穩定，如糖水推廣。 ③ 對相關(guān)產(chǎn)品的影響，在推廣日前一次訂貨必須調整部分萬(wàn)元用量，
特別是冷藏貨。 促銷(xiāo)貨品退出的訂貨：
�、� 促銷(xiāo)貨品不重點(diǎn)推廣日的前一次訂貨必須下降較大幅度的萬(wàn)元用
量，之后根據實(shí)際銷(xiāo)售情況調整。 ② 退出的前一至二次訂貨同上。 促銷(xiāo)期間產(chǎn)品斷貨的處理：
�、� 通過(guò)第一天的銷(xiāo)售情況對推廣產(chǎn)品的售賣(mài)有初步的判斷，立即調整
訂貨單，如已訂判斷是否需要加單或減單（是否夠周期內使用）；若當天訂貨則根據售賣(mài)來(lái)訂訂貨量，且要判斷在下次來(lái)貨日之前能否夠用。
�、� 若促銷(xiāo)當天或第二天和接下來(lái)兩天仍會(huì )斷貨，立即聯(lián)系借貨或加單，
如無(wú)法借貨和加單，則與督導溝通情況，由督導決定是否停止銷(xiāo)售或與其他區域聯(lián)系。 B、干貨訂貨流程
上周實(shí)際用量（不含特殊周）×2－昨日庫存 注意：
�、� 需要對上周的實(shí)際用量進(jìn)行核查是否真實(shí)，如與前幾周對比，需
要訂貨經(jīng)理對周期用量有一定的了解。
�、� 需要對庫存量進(jìn)行抽查，核查數據是否真實(shí)，如料類(lèi)，打包用品
類(lèi)，糖漿。
2、T+T的執行
解凍的跟進(jìn)： ① 解凍表是否合適；
�、� 解凍是否容易過(guò)度無(wú)人跟進(jìn)； ③ 解凍拿取是否正確；
�、� 中雪房貨物的使用是否輪替好。 生產(chǎn)計劃的跟進(jìn)： ① 生產(chǎn)計劃是否合理； ② 是否出現大批量丟棄或過(guò)期；
�、� 生產(chǎn)計劃執行是否到位（數量是否準確）；
�、� 員工操作是否標準（份量、質(zhì)量（打散）、溫度如保溫）。
存量表的跟進(jìn)： ① 存量是否合理； ② 執行是否到位。
服務(wù)的管理：1、標準 2、顧客滿(mǎn)意度
1、標準：
柜臺服務(wù)：柜臺七步曲的跟進(jìn)，重點(diǎn)歡迎歡送（笑容），建議銷(xiāo)售，三
唱三謝，服務(wù)速度。
大堂服務(wù)：大堂五項原則的跟進(jìn)，重點(diǎn)歡迎歡送，邊吃邊回收（顧客
離開(kāi)后15秒收盤(pán)），幫助顧客（如等候牌的跟進(jìn)，找座位，顧客招手等），環(huán)境（大堂溫度）。
外送服務(wù)：外送速度、標準。 2、顧客滿(mǎn)意度
顧客意見(jiàn)：收集及改進(jìn)
重點(diǎn)姐姐工作的跟進(jìn)，處理顧客關(guān)系，如與顧客溝通，幫助顧客找座位，跟進(jìn)等候牌，處理顧客投訴，外賣(mài)顧客回訪(fǎng)。 神調：落實(shí)及改進(jìn) 目標顧客群：
企業(yè)管理人員，企業(yè)職員，公務(wù)員，商人或老板，專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員。
值班的管理：1、更前計劃 2、更中執行 3、更后分析
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