| 中國餐飲業(yè)的八個(gè)困境 |
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發(fā)布日期:
2014-03-27
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困境一：人力成本上升，人才流失嚴重
這個(gè)人才并不只是簡(jiǎn)單指一般通常說(shuō)的所謂人力成本上升導致的服務(wù)員流失。其實(shí)餐飲行業(yè)缺乏真正的職業(yè)經(jīng)理人在中國餐飲行業(yè)的高管之中，出身廚師的較多，他們大多精通餐飲烹飪，但普遍只能用摸索和自己領(lǐng)悟的方式去經(jīng)營(yíng)。在中國有酒店管理的專(zhuān)業(yè)，但是卻沒(méi)有餐飲管理。黑馬哥曾經(jīng)與成都的多個(gè)餐飲老板聊天，這些火鍋店老板最大的困惑在于，缺乏足夠優(yōu)秀高水平的人才來(lái)幫助企業(yè)打造品牌和完善企業(yè)的培訓以及標準化的建設。周黑鴨這家類(lèi)餐飲企業(yè)在職業(yè)經(jīng)理人入主之前，一直規模較小，在引入職業(yè)經(jīng)理人之后迅速擴大。這是餐飲企業(yè)學(xué)習的標桿。
困境二：粗放式經(jīng)營(yíng)，親屬系管理。
在調研走訪(fǎng)的很多餐飲企業(yè)之中，很多餐飲老板都經(jīng)營(yíng)著(zhù)不同的產(chǎn)業(yè)。四線(xiàn)城市的一家餐飲店，發(fā)現這個(gè)餐飲老板不但經(jīng)營(yíng)著(zhù)火鍋，酒店，會(huì )所，ktv，房地產(chǎn)等多個(gè)產(chǎn)業(yè)，而且每個(gè)店面的管理基本依靠親屬，這導致整體的管理水平與管理方式還停留在粗放原始自生長(cháng)階段。
困境三：盲目擴張，濫用加盟。
成都火鍋餐飲，很多老板的經(jīng)營(yíng)思路都是希望先開(kāi)家很好賺錢(qián)的店面，然后通過(guò)不斷加盟的方式來(lái)賺錢(qián)，但是由于加盟店在管理和服務(wù)上都與直營(yíng)店存在著(zhù)不小的差距，所以導致很多餐飲品牌最終死在了加盟的理想中。更不用說(shuō)這個(gè)行業(yè)還存在著(zhù)打著(zhù)加盟的旗號賺塊錢(qián)的投機者。
困境四：固步自封，難以接受新事物。
很多老板傳統行業(yè)出身，學(xué)習新東西的愿望并不夠強烈。的確在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，所謂的某些O2O之類(lèi)的項目喜歡忽悠商家，讓他們不太相信互聯(lián)網(wǎng)能夠對店面銷(xiāo)售有幫助，所以對互聯(lián)網(wǎng)等新生事物采取了放任，尤其對微信微博等的應用上并不太擅長(cháng)，成為短板。
困境五：環(huán)境調節能力弱，品牌意思淡薄。
首先對政策等外部環(huán)節的變化，餐飲的敏感性感知較低，沒(méi)有能夠及時(shí)做到調整。而在品牌經(jīng)營(yíng)上不管是多品牌運營(yíng)和單品牌運營(yíng)上，都沒(méi)有形成對品牌的很好的細分。在這方面，億客餐飲是成功的典型，在億客餐飲集團之下，細分了銀鯊海鮮百匯自助餐廳、韓悅韓式烤肉、藍焰法式鐵板燒、印象成都新概念餐廳、雅粵港式餐廳、麻辣印象–特色香鍋、辛迪果飲、蓉李記成都名小吃、果平方現榨果汁等九個(gè)品牌。每一個(gè)品牌對應一種餐飲業(yè)態(tài)，基本上實(shí)現了餐飲類(lèi)別的全體系覆蓋，而每個(gè)二級子品牌之下又分別在各地連鎖。這樣應對風(fēng)險相對較強。
困境六：餐飲業(yè)缺乏好的產(chǎn)品經(jīng)理。
任何行業(yè)都需要有創(chuàng )造力和生命力的產(chǎn)品經(jīng)理，但是在餐飲行業(yè)缺乏真的產(chǎn)品經(jīng)理的角色，廚師只是制作出一道菜，但是餐廳這個(gè)大的生態(tài)系統并不只是享受菜品。還包含餐廳的環(huán)境，餐廳的潛在社會(huì )屬性(比如更方便社交)，燈光環(huán)境，裝修，服務(wù)員的服務(wù)水準等所以這些其實(shí)可以用產(chǎn)品經(jīng)理的思維去包裝成為一個(gè)個(gè)產(chǎn)品。
困境七：食品安全需嚴抓。
現在困擾很多餐飲和用戶(hù)的困惑都是在于到底能否保證食品安全。面對層出不窮的食品安全問(wèn)題。餐飲老板自身的自律非常關(guān)鍵。老板們需要建立一套從源頭到餐桌的食品安全管控體系。
困境八：資本與財務(wù)困境。
中國餐飲公司之中上市者寥寥。一方面固然是因為規�；囊蛩�，但是更重要的因素在于財務(wù)審計和財務(wù)制度的不合理。這導致餐飲企業(yè)財務(wù)狀況往往很難清晰，同時(shí)由于很多餐飲公司初期規模很小，沒(méi)有財務(wù)軟件這些處理方式，導致上市時(shí)候存在困境。 |
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