| 農家大院的經(jīng)營(yíng) |
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發(fā)布日期:
2014-04-03
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一、升級以適應市場(chǎng)
1、提升裝修檔次，保留農家元素
農家大院的裝修不同于普通的農家菜館，可以說(shuō)是升級版的農家風(fēng)情主題飯店。來(lái)到農家大院，就像是走進(jìn)了農家歷史文化博物館，感受到的是濃濃鄉土情：吱吱呀呀的紡線(xiàn)車(chē)，緩緩轉動(dòng)的石磨，正在舂米的石礁……讓顧客身臨其境般感受到古人原始勞作的情景，仿佛走進(jìn)了古代的鄉村。它向人們展示著(zhù)古樸的鄉土文化，向人們訴說(shuō)著(zhù)古代的文明。
農家大院的裝修風(fēng)格源于鄉村，而不局限于鄉村。油亮的紅漆桌椅喜慶大氣，鏤空屏風(fēng)若隱若現，包間設計古樸精致……足不出城，顧客就能親眼目睹現代和封存漸遠的古代農家飲食文化，品嘗來(lái)自農家的土菜，在純樸卻極其新鮮的農家菜滋養中感受滲透著(zhù)陽(yáng)光的味道，仿佛身處山間農家。
2、菜品口味升級，倡導飲食健康
過(guò)去的農家菜無(wú)論從選材還是制作方法上來(lái)說(shuō)都比較粗糙，農家大院在保持菜品原有口味和神韻的基礎上進(jìn)行革新，摒棄農家菜油乎乎、咸乎乎、黑乎乎的傳統形象，力求做出讓城里人喜愛(ài)的農家菜。因此，很多顧客在農家大院就餐時(shí)，感覺(jué)想吃的“就是這個(gè)味”，又感到口感和味道都更加細膩豐富。同時(shí)，農家大院的菜品保持了與其他農家菜館相當的菜品價(jià)格，甚至很多菜品比同檔次餐廳低1—2元，這樣就能夠吸引到更多更忠誠的顧客。
3、器皿形式多樣，注重菜品保溫
提起農家菜，人們腦海中浮現的往往是冒著(zhù)熱氣的大盆大碗，但是農家大院反其道而行之，所選用的餐具精致富于美感，而且非常重視菜品的保溫。熱菜的盛器下都放著(zhù)一個(gè)小支架，里面燃燒著(zhù)一支蠟燭，用以保持菜品的溫度。
4、挖掘農村特色，擴大經(jīng)營(yíng)項目
農家大院不僅一直向顧客提供時(shí)令、好吃、便宜的農家菜，他們還注重尋找新食材、新菜品、新技術(shù)。汪總認為，尋找農家新菜品的主要方式就是深入農村，挖掘最鄉土、最質(zhì)樸的東西。很多農家菜久遠地留在人們對于過(guò)往的記憶中，甚至早已不知所蹤，只有堅持不懈的尋找這些傳統菜肴，挖掘出來(lái)并加以升級，仍然會(huì )廣受歡迎。比如農家大院新推出不久的臭干子就是挖掘出來(lái)的新菜品，雖然沒(méi)有湖南的有名氣，但也很有地方特色，受到了顧客的一致好評。
二、降低成本提高毛利
企業(yè)做大之后，成本控制就成為一個(gè)很大的問(wèn)題，因為稍有閃失一個(gè)月兩三萬(wàn)塊錢(qián)就不經(jīng)意間浪費掉了。據介紹，農家大院在降低成本、開(kāi)源節流方面有很多經(jīng)驗和心得。例如，水電兩項如果能夠控制好，一個(gè)月就可以節約20萬(wàn)元。
1、靠感化不靠懲罰
對于農家菜館來(lái)說(shuō)，厲行節約是降低成本提高毛利的有效方式之一，農家大院經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間摸索，能耗比例從原本的4%—7%，降至4%以下。這還要歸功于汪總的軍人本色和教師生涯，他做思想工作極富感染力和說(shuō)服力，從來(lái)不用下罰單，只要跟犯錯誤的員工促膝長(cháng)談一番，員工必定能悔過(guò)自新，身體力行地勤儉節約。
2、細節入手抓節約
“人走燈滅，人走水關(guān)”是節約水電最基本也是最有效的原則，除了及時(shí)關(guān)閉電源、龍頭防止浪費之外，農家大院的廚師們在烹調結束后立即關(guān)火，利用鍋和爐頭的余溫把水溫熱，再利用這些水來(lái)刷鍋。此外他們還做到了餐前準備加工沒(méi)有油煙時(shí)，只開(kāi)排氣扇，不開(kāi)大型抽風(fēng)機。通過(guò)這些細節，節約了很大的成本。
3、采購成本控制
對餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，食材的采購是非常重要的，也是控制成本的關(guān)鍵環(huán)節。進(jìn)貨不僅要把握好質(zhì)量，還要把握好價(jià)格。
農家大院的食材要求能體現農家民風(fēng)民俗，很注重挖掘當地菜品，引進(jìn)特色菜。因為湖北菜鮮活類(lèi)很多，很少有半成品的東西，都是新鮮現做的。所以農家大院要求食材必須要是當天采購的，做到零庫存。同時(shí)還要求質(zhì)量和價(jià)格上要有優(yōu)勢，比如要求供貨商允許小白菜一棵一棵挑，價(jià)位和市場(chǎng)價(jià)一樣，不符合要求的拒收。這樣就從貨源上保證了質(zhì)量，同時(shí)也控制了采購成本。
三、農家大院經(jīng)營(yíng)中的心得體會(huì )
1、注重品牌定位。
菜品是酒店的核心和靈魂，從品牌創(chuàng )立至今，農家大院一直以農家文化為基礎，結合武漢消費特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)河湖海鮮，兼顧特色食材研發(fā)，研發(fā)具有農家風(fēng)味特色的菜品結構，推出一系列具有本店特色的農家菜品，以求做到營(yíng)養健康、原汁原味、大眾喜愛(ài)，這些特色菜品推向市場(chǎng)后，仍不斷更新改良，形成自己的菜品特色，并在新奇特方面做文章，把簡(jiǎn)單的食材通過(guò)烹飪技藝做出特色菜品，農家大院的很多熱銷(xiāo)菜品都深受好評。
2、嚴把食材原料驗收關(guān)。
餐飲企業(yè)能不能做好、做長(cháng)久，食材是非常重要的，農家大院要求各店行政總廚親自組織驗收班子，對供貨商的原料通過(guò)各種方式進(jìn)行檢驗，包括大小、新鮮程度等，對不合格的食材全部無(wú)條件退回。
3、嚴把原材料粗加工關(guān)。
原材料粗加工也很重要，餐企要想做好菜，一定要做好原材料加工，要根據原材料特點(diǎn)，分門(mén)別類(lèi)地按照工藝要求來(lái)進(jìn)行，同時(shí)還要完善切配加工，要使原材料加工有統一嚴格的制度規范要求。
4、嚴格執行統一的烹調管理制度。
農家大院對烹調管理也是非常嚴格的，他們根據行政總廚的標準，要求各店嚴格按照統一流程操作。即便是新招聘進(jìn)來(lái)的有經(jīng)驗的老廚師，也需要了解操作規范并進(jìn)行考核通過(guò)后上崗。新招來(lái)的年輕廚師，則在上崗前要進(jìn)行三天的流程培訓學(xué)習，只看不炒，三天后進(jìn)行傳幫帶學(xué)習，經(jīng)實(shí)操考核后才能獨立操作。只有這樣才能出品質(zhì)量高的菜品，才能使顧客滿(mǎn)意。
5、建立健全食品驗收管理制度。
農家大院規定由出品總監、廚師長(cháng)、行政總廚和其他公司領(lǐng)導組成菜品驗收班，對色香味型器進(jìn)行定期考核，為此制定“十不準”：
火候不到，不準出品;
味道不正，不準出品;
溫度不夠，不準出品;
刀工不精，不準出品;
原料不齊，不準出品;
菜肴不潔，不準出品;
分量不足，不準出品;
顏色不亮，不準出品;
裝盤(pán)不美，不準出品;
器皿不整，不準出品。
6、注重菜肴質(zhì)量信息反饋，進(jìn)行動(dòng)態(tài)追蹤。
餐企做大了，遭到顧客的投訴是很正常的，但是很多企業(yè)對此不當一回事，但是農家大院卻很重視。農家大院的營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理定期整理每周的宴席顧客評價(jià)，在開(kāi)例會(huì )時(shí)進(jìn)行研討，對被投訴的菜品操作廚師和把關(guān)人進(jìn)行考核問(wèn)責。這個(gè)制度實(shí)施以來(lái)，投訴率大大降低，顧客口碑一片大好。 |
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