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刀工
發(fā)布日期: 2014-04-03  
1.基本要求是粗細一致，厚薄均勻，長(cháng)短相等，互不拖連。
2.切制形狀。根據品種性質(zhì)及烹調要求，一般可切制成如下幾種：
　　1）段。鰣魚(yú)、青魚(yú)、帶魚(yú)、黃鱔等，可切段烹調。
　　2）塊。塊的形狀、種類(lèi)較多，有大方塊、小方塊、圓柱塊、三角塊等等，大小厚薄，須視烹調需要而定。一般來(lái)說(shuō)，燒、燜、燉的塊宜大些；烤、熘的塊不宜太大；炒、爆的塊應小些，有的還可加切花刀，如腰花。
　　3）片。一般說(shuō)，氽的可薄一些，炒的可稍厚，燒的更厚些。
　　4）絲。先切成片，再迭切成絲。切絲，除了要切得粗細均勻、長(cháng)短一致外，還要掌握原料的特點(diǎn)。如魷魚(yú)不宜直切，橫切炒的較嫩；牛肉筋多較老，也需橫切；豬肉要順著(zhù)纖維紋路切，橫切炒后就會(huì )零亂不齊；雞肉較嫩，應順絲切。
　　5）丁。先將原料切成厚片，再迭切成條，然后切成丁。較大的如爆雞丁，小的稱(chēng)糜，多用于配料調味。
　　6）茸。先將原料切細，再用刀背捶，要求細而勻。捶前須將皮、筋去盡，精肥互搭。制雞茸、魚(yú)茸，還應搭配適量的豬肥膘肉，以增加粘性。捶時(shí)最好在砧板上墊一張肉皮，以免沾上木砧屑。
　　7）丸。就是把茸末捏成圓形丸子，如獅子頭、肉丸、魚(yú)丸等。
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