餐廳延時(shí)關(guān)門(mén)試水“居酒屋”，“夜排檔”開(kāi)售商務(wù)午餐 杭城部分餐館正在努力實(shí)現“全天候” 杭州餐飲市場(chǎng)出現了新鮮事：午餐時(shí)間，可以去一向以“暗夜料理”著(zhù)稱(chēng)的大排檔，點(diǎn)一份“一葷一素”的商務(wù)套餐；加班結束，可以去變身成“居酒屋”的pizza（披薩）餐廳，品一杯雞尾酒了。 在景氣指數不夠高的餐飲大環(huán)境下，杭城有不少餐館開(kāi)始變著(zhù)法子拉長(cháng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，盡力向“全天候”營(yíng)業(yè)模式靠攏，熱賺“時(shí)差錢(qián)”。 必勝客：居然試水“居酒屋” 亮起“歡樂(lè )居酒屋營(yíng)業(yè)至24:00”的霓虹招牌、打開(kāi)夜間情調的低調柔和燈光和電子燭臺，上周末，“夜游一族”徐晗對必勝客的一份嶄新的居酒屋“夜菜單”充滿(mǎn)了好奇。 徐晗發(fā)現，這份“夜菜單”里除了有居酒屋常有的葡萄酒、香檳雞尾酒、烈酒、咖啡茶飲以及小吃甜點(diǎn)，還有讓自己怎么也想不到的“接地氣”的中式餐品—皮蛋瘦肉粥和薺菜鮮肉煎餃。 “比之前晚兩個(gè)小時(shí)打烊�！北貏倏秃贾菔袌�(chǎng)的相關(guān)人士透露，他們在杭州市場(chǎng)開(kāi)放居酒屋是從3月底開(kāi)始的，但目前也只是小規模試水，在杭城僅有西湖時(shí)代餐廳和西城餐廳夜間營(yíng)業(yè)到24點(diǎn)。 喜愛(ài)居酒屋氣氛的王先生不惜陪女友體驗了一回�！吧献蚀蟾旁谌某�，端盤(pán)子的服務(wù)員也僅有三四人�！� 王先生表示，最重要的是晚上去餐廳時(shí)遠沒(méi)有白天那么忙。必勝客居酒屋提供酒類(lèi)和飯菜的日本料理店不盡相似，但幸虧有“一杯紅酒配煎餃”的創(chuàng )意餐點(diǎn)，還是讓女友表示“胃口大開(kāi)”。 “夜排檔”：瞄準商務(wù)午餐 與部分餐廳向深夜開(kāi)發(fā)市場(chǎng)不同的是，一向以夜宵出名的大排檔，卻不單單在“夜間出沒(méi)”，反而把目光瞄準了“烈日當空照”的午餐市場(chǎng)。 春節過(guò)后，黃龍海鮮大排檔也將醞釀多時(shí)的午餐生意提上議程。其相關(guān)負責人張偉表示，上午10點(diǎn)以后大排檔特意劃分出兩塊區域，一塊區域可供顧客臨時(shí)點(diǎn)菜，提供的小海鮮、家常菜和夜排檔時(shí)間段相同；另一塊區域則開(kāi)辟給商務(wù)午餐。 張偉表示，“商務(wù)午餐一般會(huì )有30—50個(gè)菜品，隨顧客組合。套餐價(jià)格也比較親民，從8元錢(qián)起步�！� 不僅如此，黃龍大排檔還配備了10輛專(zhuān)業(yè)電瓶車(chē)、2輛保溫消毒車(chē)，并安排了12名工作人員負責商務(wù)午餐的燒制、配菜以及運送�！懊刻熘形绻饪刻檬臣油赓u(mài)，大致能賣(mài)出四五百份商務(wù)午餐�！睆垈ケ硎�。 餐館努力賺“時(shí)差錢(qián)” “在如今餐飲消費結構發(fā)生巨變的背景下，這種做法有助于緩解自身經(jīng)營(yíng)壓力�！币晃粯I(yè)內人士坦言，即便加大了運營(yíng)成本，目前對提升業(yè)績(jì)也只有少許幫助。 對比顧客的熱情反應，不少餐廳直言更愿意“賺人氣”�！安宛^的業(yè)態(tài)是需要培育和引導的，消費者的習慣也可以慢慢養成的�！� 從洋快餐大肆布局24小時(shí)“全天候”餐廳開(kāi)始，杭城的餐飲業(yè)的“爭奪戰”已經(jīng)無(wú)孔不入，覆蓋了早餐、中餐、下午茶、晚餐和夜宵五大時(shí)間段，以至于不少餐廳的平均營(yíng)業(yè)時(shí)間超過(guò)16個(gè)小時(shí)，餐廳服務(wù)員已分作兩撥人，實(shí)行“交班制”、“兩班倒”。 “餐飲業(yè)態(tài)‘全天候’營(yíng)業(yè)是市場(chǎng)的需要，但推出這一服務(wù)項目必須理性�！睂τ谶@種近似“全天候”的餐飲業(yè)態(tài)，餐飲老板朱先生并不太認同，他認為雖然某種程度上可以增加營(yíng)業(yè)額，但短板也非常明顯�！氨热�，用工成本就是擺在面前的第一道難題，招人成本實(shí)在是太高了�！� “現在餐飲業(yè)雖然比較難做，但畢竟還是最接地氣的行業(yè)，所以如果有能力實(shí)現8%—15%的凈利率，回報率還是可以的�！焙汲遣惋嫎I(yè)的“江南面王”孫宇近日在萌生退意時(shí)接受媒體采訪(fǎng)時(shí)，仍然不忘肯定餐飲業(yè)的市場(chǎng)盈利能力。 由此來(lái)看，餐飲企業(yè)只要能抓準適合自己運營(yíng)的業(yè)態(tài)，賺“時(shí)差錢(qián)”也不失為提升經(jīng)營(yíng)效益的一條路徑。 來(lái)源：浙江在線(xiàn)-今日早報 |