| 淺談餐飲三效管理 |
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發(fā)布日期:
2014-04-29
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淺談三效管理
每次進(jìn)餐館都有不同的感受，即使去的是同一家店，在不同的時(shí)節感受也不盡相同，有時(shí)會(huì )讓你覺(jué)得格外的好，有時(shí)又覺(jué)的整個(gè)服務(wù)糟的不能再糟，甚至連最基本的衛生要求也合格。
有個(gè)理論叫木桶理論，說(shuō)的是木桶中最短的那塊木板決定著(zhù)這個(gè)桶的容量，同理，顧客對一家酒店的評價(jià)也往往以最差的那次服務(wù)作為衡量標準。那為什么我們不讓顧客每次都享受到同樣的卻又是最好服務(wù)呢?答案只有一個(gè)把工作標準化。
三效基礎管理就是杭州飲食服務(wù)集團對餐飲業(yè)標準化管理的一種有益的探求。之前集團也引進(jìn)不少現代管理制度，雖然取得了一定的成效，可企業(yè)的基本面貌并沒(méi)有得到顯著(zhù)改變：比如引進(jìn)的績(jì)效管理只能停留在對完成數的考核，而工作環(huán)境還是臟亂差，總是有這樣那樣的問(wèn)題出現。又如受餐飲業(yè)的流動(dòng)性大、接觸面廣、交叉環(huán)節多的影響，企業(yè)對物流和消防安全的管理常處于你做你的，我管我的狀態(tài)。當然，還有許多例子這里就不一一枚舉了。究其原因產(chǎn)生這些問(wèn)題的根源就是沒(méi)有標準，其實(shí)大家也知道標準的重要，而真的要自己去走標準化的路卻又望洋興嘆了�，F在中餐的現狀是這樣的，即使是同一老板在同一地方開(kāi)的店在格局上都有較大的差異，更別提區域差異、菜系差異了，這就注定了不可能有一套標準可以去套用所有的餐飲企業(yè)。事情往往是這樣，當我們覺(jué)得標準化有難點(diǎn)的時(shí)候這恰恰是個(gè)轉折點(diǎn)。事實(shí)上一個(gè)個(gè)性鮮明的企業(yè)肯定能有一套管理是最適合自己，最適合的何嘗不是標準呢。
三效管理就是是以餐飲業(yè)的實(shí)際出發(fā)，從最每個(gè)企業(yè)最基礎的營(yíng)運要素“物、事、人”入手，研究物的使用效能(Effectiveness)、事的效益(Economy)、人的工作效率(Efficiency)。通過(guò)對物的整理使操作人員、管理人員獲得最佳的或者是最規范的工作環(huán)境(包括二線(xiàn)的安保、辦公室等部門(mén))，以達到空間的充分利用以及物品量的合理控制。通過(guò)對事的規范，逐步建立控制標準和工作標準，以達到事事有規范的目的。而在這三個(gè)要素中最重要的就是人。人們通過(guò)對物進(jìn)行科學(xué)的整理，物的效能才能得到發(fā)揮。人們通過(guò)對事進(jìn)行科學(xué)的規范，企業(yè)才能產(chǎn)出真正的效益。由此同時(shí)人對物、對事的作用又反作用于人，事務(wù)的進(jìn)一步規范會(huì )促使人的自律性的提升，而人的作為主動(dòng)者在自律性加強的同時(shí)會(huì )把事做的更出色，物品的使用保管也會(huì )更趨合理，作為管理者而言首要的工作職責就是推動(dòng)和維持三者的良性循環(huán)提升，這樣企業(yè)才能與時(shí)俱進(jìn)。
三效管理的表現形式是目視化，目視化的作用就是把大家(管理人員和操作人員)，特別是一線(xiàn)的員工，他們才是自己崗位的專(zhuān)家)整理好的現場(chǎng)、規范了的事以圖文的形式表現出，起到迅速傳遞訊息，及時(shí)發(fā)現問(wèn)題、工作公正透明的作用，以推動(dòng)和達到提高效率，人人自律的目的。
三效管理的最大特點(diǎn)是全員參與，三效“以人為本”的理念認為員工都是愿意發(fā)揮自己聰明才智的，給員工一個(gè)好的平臺，他們都能把工作做的更出色。三效的實(shí)施過(guò)程中始終把員工視為工作主體，很多控制標準、流程都是員工參與制定的，很多創(chuàng )新也是員工發(fā)明的，從而有別于其它的管理。因為是自己創(chuàng )造的員工會(huì )更加愛(ài)惜，實(shí)施長(cháng)效管理就有了很好的群眾基礎。實(shí)踐證明實(shí)施了三效管理的企業(yè)員工面貌、企業(yè)面貌都會(huì )有顯著(zhù)的改善。
三效三字歌
物事人 三元素 大小事 三者出 餐飲業(yè) 淵源長(cháng) 此三者 未深究
新時(shí)期 新思路 講科學(xué) 重基礎 研其物 盡其能 究其事 達其效
客觀(guān)物 天天理 環(huán)境好 心舒暢 主觀(guān)人 物事管 序井然 人有樣
物事人 相作用 互影響 共消漲 長(cháng)堅持 百事舉 用心為 效自來(lái)
(以上為理論部分)
行三效 人為本 搭平臺 供資源 大小事 要三公 根本正 人自安
高層諾 表決心 鼓士氣 躬身行 把方向 善用人 配資源 勤跟進(jìn)
執行層 是關(guān)鍵 觀(guān)全局 立本職 具體事 全程抓 善溝通 講方法
全員做 是根本 勤培訓 勤檢查 立榜樣 樹(shù)新風(fēng) 常評比 明賞罰
(以上為對各層人員的要求)
三效事 面面俱 細微處 亦深挖 工作繁 無(wú)需怕 先統籌 再計劃
不圖快 要實(shí)在 走形式 最不該 徒有形 效不顯 廢資源 人相怪
不敢做 最大過(guò) 動(dòng)起來(lái) 法自來(lái) 點(diǎn)點(diǎn)做 層層改 常堅持 山也移
部門(mén)墻 是禍害 墻不拆 盡相怨 唇即亡 齒必寒 齊奮進(jìn) 企乃旺
(以上為執行中的注意事項)
以往法 重理念 具體行 泛泛講 執行者 憑己見(jiàn) 好與壞 說(shuō)說(shuō)算
廣員工 心迷惑 表面從 心底怪 明不說(shuō) 私下猜 公與平 成話(huà)題
三效來(lái) 觀(guān)念改 講民主 事公開(kāi) 崗位事 員工提 大小事 有規范
規范事 目視化 行有據 察有表 依標準 評好壞 論賞罰 全公開(kāi)
三效節能歌
三效歌夏天西裝應少穿，不打領(lǐng)帶可省電;
室溫二六正合適，貪圖涼快易生病;
用餐有剩要打包，別把節約空來(lái)叫;
出差自備洗漱品，少換巾單省資源;
多坐公交多騎車(chē)，既省能源又鍛煉;
多走樓梯練身體，少用電梯又省電;
電腦不讓空運行，浪費盡是不意間;
兩面用紙處處省，節約行為人人捧;
無(wú)人房間燈不亮，人走燈滅成習慣;
不用電器斷電源，節電10%不是吹;
燈泡換成節能燈，用電能省近八成;
重大電器專(zhuān)人管，節約用電有保障;
石油價(jià)格天天張，節約油氣有文章;
處處不讓水長(cháng)流，點(diǎn)滴節約大有為;
垃圾分類(lèi)不亂扔，回收利用好再生;
購物少用塑料袋，竹籃布袋成時(shí)尚;
路見(jiàn)浪費勤制止，節能要靠你我他;
飲服集團倡新風(fēng)，節能時(shí)時(shí)掛心中。
三效管理是一項以人為本的管理方法
三效管理是一項以人為本的管理方法：其出發(fā)點(diǎn)是為廣大一、二線(xiàn)工作人提供最佳的工作環(huán)境，為各層管理人員提供最佳的管理平臺。其具體工作內容也是以員工每日的工作對象“物”(原材料、工具、用具、設備設施、場(chǎng)地等)，工作內容“事”(制度、流程、檢查內審、評估激勵等)為著(zhù)入點(diǎn)對各崗位細節上存在的不足之處一一給予完善。其表現手法則為目視化，通過(guò)目視化把現場(chǎng)整理得成果和規范的事公開(kāi)化透明化(目視化分對員工的要求和對管理人要求兩部分)。概括的講三效管理是通過(guò)對物、對事的規范提升人的執行力及自律性，同時(shí)人員自律性的提高又反過(guò)來(lái)對事、物會(huì )作進(jìn)一步規范從而不斷循環(huán)，實(shí)現安全、衛生、品質(zhì)、效益、形象的五大目標全面提升。 |
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