| 三效管理讓餐飲企業(yè)利潤倍增 |
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發(fā)布日期:
2014-04-29
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名詞解釋?zhuān)汉沃^“三效管理”?
三效管理簡(jiǎn)稱(chēng)“3E管理”，是針對餐飲行業(yè)的一種先進(jìn)的現場(chǎng)管理方法，通過(guò)“天天整理、事事規范、人人自律”的十二字方針，全面提升企業(yè)的效能、效率和效益，具體的做法就是對企業(yè)日常事務(wù)進(jìn)行定崗、定員式的精細化管理。
“三效管理”針對“餐飲行業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，更是一種流動(dòng)式的管理現場(chǎng)”這一特點(diǎn)，在日本“5S”、香港“五常法”和上�！�6T”實(shí)務(wù)管理的基礎上進(jìn)行了全面提升，更適合于餐飲行業(yè)提升核心競爭力和實(shí)現可持續發(fā)展。
耗資100萬(wàn)提升管理
時(shí)下，每當來(lái)到重慶加州集團旗下的加州花園酒樓、巴渝紅酒樓時(shí)會(huì )發(fā)現，在高朋滿(mǎn)座、生意紅火時(shí)，服務(wù)員仍舊井然有序地忙碌著(zhù)。即使是第一天剛入職的新員工，在客滿(mǎn)的高峰期也能根據總表和標識快捷地為客人提供服務(wù)，整個(gè)酒樓忙而不亂，服務(wù)員精力充沛。
在眾多餐飲企業(yè)都喊經(jīng)濟下滑時(shí)，加州集團卻高調宣布效益上漲。原來(lái)，在采用目前國際流行的餐飲業(yè)先進(jìn)管理模式后，今年前5個(gè)月，加州飲食集團餐飲毛利提高近一成，每個(gè)月僅水電氣就可以節約近5萬(wàn)元。
據了解，從2008年開(kāi)始，集團董事長(cháng)封鴻鷦就聘請全國著(zhù)名的杭州三效管理公司前來(lái)指導。通過(guò)軟硬件整改，率領(lǐng)團隊到上海、杭州、寧波、香港等地考察，加州集團為實(shí)行“三效”管理模式耗資100余萬(wàn)元。
“這些投入是值得的�！狈怿欪劷o記者算了筆賬，以一年1000萬(wàn)營(yíng)業(yè)額來(lái)看，毛利提升10%，一年的時(shí)間就可以收回成本，而且管理更輕松了，餐廳服務(wù)更精細化了。
“三效”讓員工一目了然
封鴻鷦表示，之所以導入“三效管理”，源于“科學(xué)管理，卓越品質(zhì)，綠色健康，精益求精”的管理理念。
“三效管理”是一種適合餐飲行業(yè)特點(diǎn)的現場(chǎng)管理模式，讓管理層和全體員工都行動(dòng)起來(lái)，一起找出問(wèn)題、制訂辦法、堅持執行，使許多細小的事情天天責任落實(shí)到人，采用目視化管理方法，即使是文化程度低、工作流動(dòng)性大的員工一看就明白自己應該做什么，誰(shuí)來(lái)做，怎樣做，什么時(shí)間做。
“三效”節能降耗顯成效
加州集團自從導入“三效管理”以來(lái)，在降低成本、節能降耗方面初見(jiàn)成效。節能方面主要表現在以下幾點(diǎn)。
一、能源
1.水費
問(wèn)題：以前酒樓出現公共衛生區域用水量大，不及時(shí)關(guān)的現象;廚房出現常流水的現象。洗菜水浪費多，沒(méi)有很好的利用洗菜水沖洗地面，導致水的浪費極大。
改進(jìn)措施：手把式水龍頭改為感應水龍頭。夏季關(guān)閉熱水，冬季把熱水調到溫水溫度。在出品部、宿舍備蓄水桶，廚房將洗菜水儲備后用于沖洗地面，宿舍將員工洗衣水儲備后用于清洗地面，基本避免了用干凈水沖地面現象。
2.電費
問(wèn)題：宿舍公共區域出現長(cháng)明燈、無(wú)人關(guān)的現象。包房吊燈燈泡多、瓦數大、耗電多、溫度高，夏季空調效果差、耗電大。酒吧冰柜、展示柜多，利用率不高造成電源浪費。
改進(jìn)措施：加強值班人員責任，明確責任和交接時(shí)間，及時(shí)關(guān)燈。宿舍公共區域長(cháng)明燈取消，更換為小燈泡。對營(yíng)業(yè)廳、包房燈泡進(jìn)行工作用燈、客用燈的明確標識。修建冷庫減少冰箱使用數量。
效果：加州花園酒樓水、電、氣費用，降低0.5%，平均每月節約約7800元。巴渝紅酒樓降低0.91%，平均每月節約約11500元。
二、低值易耗品
問(wèn)題：酒樓管事部使用的清洗地面、洗碗的洗滌用品，沒(méi)有標準計劃用量，造成浪費，酒樓低值易耗品用量大，屬于日常消耗性物品，各單店定期外出采購。采購數量少，導致價(jià)格高，造成浪費。
改進(jìn)措施：設立了低值易耗品中央庫房，由采購統一購買(mǎi)，單店根據實(shí)際需要調撥物品。實(shí)行計劃管控，根據標準用量測算計劃用量。實(shí)行專(zhuān)人負責，建立領(lǐng)用登記本，規范領(lǐng)用手續和時(shí)間。
效果：加州花園酒樓低值易耗品費用降低1.26%;巴渝紅酒樓低值易耗品費用降低0.62%。
三、原材料
問(wèn)題：廚房的菜品沒(méi)有按照標準量使用，會(huì )出現菜品原材料使用或多或少等情況，供貨商送來(lái)原材料在驗收時(shí)，總出現不符合使用標準的現象，使用時(shí)產(chǎn)生邊角料太多，造成原材料浪費。
改進(jìn)措施：把原材料驗收制作成標準上墻，減少驗貨時(shí)爭執。供貨商送來(lái)的原材料也達到使用標準，廚房對菜品也進(jìn)行原材料標準的量化，減少原材料浪費。
效果：加州花園酒樓毛利提高8.72%;巴渝紅酒樓毛利提高9.25%。
每年10萬(wàn)元落實(shí)“三效管理”
為了全面導入三效管理系統，加州集團成立了三效管理領(lǐng)導小組，各部門(mén)也成立了執行小組，做到職責明確、目的清晰。全體員工在杭州三效管理顧問(wèn)公司的指導下，分為五個(gè)階段組織全員進(jìn)行培訓和現場(chǎng)指導。同時(shí)，加州集團定期組織三效領(lǐng)導小組和推廣成員進(jìn)行學(xué)習、討論，并堅持做到現場(chǎng)管理，真正統一思想認識，堅定實(shí)施決心，明確改革方向，使三效管理成為加州集團企業(yè)文化的重要組成部分。
封鴻鷦指出，在實(shí)施“三效管理”過(guò)程中，將進(jìn)一步加大獎懲力度，實(shí)施重獎?wù)�，并直接和個(gè)人的經(jīng)濟利益掛鉤。據悉，為了讓三效管理長(cháng)期堅持下去，加州集團董事會(huì )半年總結一次，每次拿出5萬(wàn)元作為“三效管理”專(zhuān)項獎勵基金，用于獎勵在實(shí)施三效過(guò)程中表現突出的部門(mén)和個(gè)人。
“三效”全面提升企業(yè)競爭力
通過(guò)一年多的實(shí)踐證明，三效管理能夠達到規范企業(yè)運作行為，提高現場(chǎng)執行力度，培養員工自律習慣，提高工作的效率，提升企業(yè)效益等五大目標。從質(zhì)量層面而言，通過(guò)現場(chǎng)指引、標識標記，保證了出品、服務(wù)品質(zhì);從安全保障而言，通過(guò)警示標識，避免了安全事故;從物品使用而言，通過(guò)物品清楚標識的明確存放，提高了物品的效能;從降低成本而言，通過(guò)循環(huán)利用，明確職責，杜絕了浪費，提高利用率，降低了成本;從環(huán)保的角度而言，通過(guò)制定工作流程和規范，改善了工作環(huán)境，改變了企業(yè)形象，提高了企業(yè)競爭力�？傊�，三效管理是規范企業(yè)管理，提高企業(yè)效益，提升企業(yè)核心競爭力，保證企業(yè)可持續發(fā)展的一項科學(xué)、規范、可行的管理模式。 |
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