| 廚師長(cháng)如何做好管理協(xié)調工作 |
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發(fā)布日期:
2014-04-29
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廚房管理是餐廳運作的重要內容之一，作為一名廚師長(cháng)應該如何管理廚房，使廚房工作更加系統和規范。管理好廚房業(yè)務(wù)，必須建立一套科學(xué)的管理制度，協(xié)調好各崗位的工作職能，形成順暢、高效的工作流程。廚師長(cháng)的工作重點(diǎn)有哪些，如何做好管理與協(xié)調工作，以提高餐廳的菜品質(zhì)量水平，領(lǐng)導后廚員工為餐廳創(chuàng )造最大利潤，具體參照以下幾項：
一、熟悉和掌握一切貨源情況，監督貨源的請購計劃和各貨源的保管防止原料變質(zhì)。
1、制訂出詳細的貨物驗收、清購、領(lǐng)料制度;
2、采購質(zhì)量管理，制訂出“標準采購規格”實(shí)例，內容包括、原料的部位、產(chǎn)地、等級、外觀(guān)、色澤、新鮮度;
3、采購的間隔時(shí)間與采購數量管理：易壞性原料和非易壞性原料的采購數量管理;
4、驗收管理：從數量、質(zhì)量、價(jià)格等方面控制，查看驗收日報表;
5、貨物貯存、發(fā)放和庫存盤(pán)點(diǎn)的監督和控制。
二、主動(dòng)聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，經(jīng)常和前廳保持密切聯(lián)系，不斷改進(jìn)和提高出品部的食品質(zhì)量。
1、主動(dòng)和大堂經(jīng)理、吧臺人員了解顧客的意見(jiàn)和需求，并且設立意見(jiàn)本，不斷改進(jìn)后廚的工作。
2、不斷灌輸和培養后廚人員的內部意識。確保各級人員，在有利于提高為顧客服務(wù)的自覺(jué)性環(huán)境里，理解和體驗業(yè)務(wù)及有關(guān)各種行為活動(dòng)，也確保員工隨時(shí)準備好以服務(wù)導向的方式參與管理過(guò)程中來(lái)，堅持和鼓勵員工“兼職營(yíng)銷(xiāo)員的角色”。
3、密切聯(lián)系前廳，搞好餐廳的營(yíng)銷(xiāo)工作。
三、負責出品部的全面工作，組織指揮烹飪工作，做好勞動(dòng)力的調配，對下屬員工做到心中有數，密切聯(lián)系各主廚。根據每個(gè)廚師的技術(shù)特長(cháng)，合理安排技術(shù)崗位。
1、引入人才競爭機制，本著(zhù)“能者上、平者讓、庸者下的原則，合理使用人才。
2、對員工進(jìn)行績(jì)效考核，采用科學(xué)的方法對員工工作成績(jì)、學(xué)識、思想、品質(zhì)以及其工作能力、身體情況等各方面進(jìn)行全面考核和評價(jià)，以此判斷員工的工作潛力和稱(chēng)職程度。
四、控制事物成本、合理實(shí)用各種原料，減少浪費，做到物盡其用。
1、對餐飲成本的核算及監督各環(huán)節對成本的控制;
2、分析日成本報表和月成本報表，找出成本差異和成本責任。
3、組織和開(kāi)展成本公析大會(huì )，讓人人行動(dòng)起來(lái)。
五、抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查規格，供應快捷，做到有條不紊，急顧客之所急。
1、生產(chǎn)過(guò)程的標準化控制：
(1)標準的烹調程度;(2)標準的份額;(3)標準的配料量;(4)每份菜的標準成本。
2、食品生產(chǎn)的質(zhì)量標準控制：
(1)原料的質(zhì)量控制;(2)加工烹調的質(zhì)量控制;(3)成品放置時(shí)間的質(zhì)量控制。
3、生產(chǎn)折損的控制，制訂詳細的出品制度。
六、抓好食品衛生，用具衛生和廚房衛生，及員工的儀容儀表，精神風(fēng)貌，不斷的提高員工的綜合素質(zhì)。
1、制訂出詳細的衛生控制制度
2、關(guān)注員工的日常生活，倡導文明之風(fēng)，宣傳本單位企業(yè)文化于每人腦海，形成一種精神凝聚力，使之每個(gè)人全身心的投入到工作中來(lái)。
3、管理好廚房的安全工作，定時(shí)的檢查廚房有并設施、設備。
七、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓工作，保持地方菜的特色。熟悉各大菜系和西菜的烹調方法，不斷的研制新的菜品，增加花色品種，創(chuàng )造有自己特色的飲食風(fēng)格。
1、組織和鼓勵員工多學(xué)習，工作精益求精，制訂出職業(yè)廚師的標準，讓員工有努力的方向和目的。
2、定期舉辦內部烹調大賽活動(dòng)及通報菜肴銷(xiāo)量排行榜。
3、搞好員工的激勵管理，可分為物質(zhì)激勵和精神激勵。 |
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