| 餐館洗碗間的建設 |
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發(fā)布日期:
2014-06-10
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無(wú)論經(jīng)營(yíng)大小餐館，必須有清洗消毒餐具的地方，這就是洗碗間。
餐具即供消費者在用餐過(guò)程中所使用的碗、盤(pán)、碟、匙、筷以及茶杯、酒杯等器具。由于餐飲服務(wù)行業(yè)每天都要接待來(lái)自四面八方的顧客，其中大多數人是健康的，但難免少數人會(huì )有各種疾病，或是傳染病病菌攜帶者，他們當中的顧客使用過(guò)的餐具會(huì )受到不同程度的污染。為了保證顧客用餐衛生，提高全民健康意識，首先應重視洗碗間的建立，才能更好地完成碗和其他餐具的洗滌、消毒工作。
(1)洗碗間的位置
一些中小餐館由于營(yíng)業(yè)面積較為緊張，往往將洗碗間的面積一再壓縮，致使洗碗、消毒工作做起來(lái)很不方便。洗碗間的位置也較重要。一般說(shuō)來(lái)洗碗間應在廚房和餐廳之間的位置為好，這樣做既滿(mǎn)足廚師使用器皿的需求，同時(shí)也對前廳服務(wù)員取、送餐具較為方便。這里應該注意的是洗碗間的位置切勿離前廳過(guò)近，過(guò)近易造成洗碗間過(guò)分暴露，顧客直觀(guān)洗碗的工作，當然洗碗間的油水；殘渣水也會(huì )產(chǎn)生氣味和污染，影響顧客的食欲�？傊赐腴g最好與廚房和餐廳放在同一個(gè)平面上，遠離衛生間、粗加工間，選擇在無(wú)污染的環(huán)境地段，并以傳送餐具方便，洗滌、消毒餐具得體，建筑面積相當為好。
(2)洗碗間的設備
洗碗間工作中用水是主要問(wèn)題。為了合理使用水，在考慮安裝上水管時(shí)應以一寸直徑水管為宜。為了洗碗間排水通暢，下水排放應以明溝式排水為好。食物殘渣應放人特制的帶有塑料袋隔離桶內，并加蓋蓋嚴定時(shí)清理。洗碗間內應設有可靠的洗滌消毒設備，其中洗池規格應以市售一號池、材料為不銹鋼或衛生陶瓷的為準，數量最好按洗滌項目三池為準，有條件的可設置自動(dòng)洗碗機。消毒設備可用蒸氣消毒、柜式紅外線(xiàn)消毒，以及煮沸消毒和消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具應保持干燥無(wú)水珠，才能供餐廳和廚房使用。
另外應設置適當尺寸的帶門(mén)不銹鋼碗柜，以便消毒后餐具人柜備用，防止污染。
(3)洗碗間的工作環(huán)境
洗碗間工作關(guān)鍵而繁重，工作環(huán)境要盡量完善。由于洗碗間消毒、洗刷會(huì )產(chǎn)生熱氣、濕氣以及殘羹的氣味，尤其夏季更使人不適。有條件的洗碗間應裝置空調機，五條件的也應解決冷、暖以及排風(fēng)問(wèn)題。
(4)洗碗工的工作范圍
洗碗工實(shí)際工作內容應以洗碗、消毒為主并負責保管餐具，保證餐廳使用。但是目前許多餐館的洗碗工實(shí)際工作早巳超越了自己的工作范圍。有些廚房的廚具用具的洗滌包括鍋、炒勺、配萊盆以及油鈷子，應該是廚師份內的工作，也由洗碗工負擔，還有前廳的洗涮茶壺、茶碗、三套酒杯，本應屬于服務(wù)員的工作也由洗碗工來(lái)做，這種工作程序和性質(zhì)，本身就不符合分工要求。 |
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