| 餐廳廚房布局注意事項 |
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發(fā)布日期:
2014-06-18
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餐廳廚房的設計，雖然多數都是由專(zhuān)業(yè)公司負責，但總廚對廚房的規劃布局非常重要。
廚房生產(chǎn)與其他生產(chǎn)活動(dòng)的主要區別在哪里? 廚房包括哪些功能區?4、廚房的安全隱患包括哪些? 廚房規劃的依據和廚房配備的要求是什么?廚房設計有哪些要素需要考慮?所有這些，都是總廚在規劃是心中有數的，以下九條尤其值得注意：
一、廚房布局涉及如何才稱(chēng)的上位置合理、布置科學(xué)?
合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則：
1、廚房布局設計應滿(mǎn)足既定菜式的需要。
2、嚴格掌握生熟分開(kāi)、潔污分流的原則，確保廚房飲食衛生。
3、生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。
4、廚房各功能區域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。
5、擁有合理的操作人員走動(dòng)空間，便于廚師作業(yè)，視野開(kāi)闊，方便管理。
6、廚房應設置良好的排煙系統，確�？諝饬魍�、無(wú)悶熱感覺(jué)，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。
二、冷菜制作間如何分隔?冷菜間的適宜溫度是多少?
冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷菜的制作遵循“專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用工具、專(zhuān)冷藏”的“五專(zhuān)”制度，在其入口處應設有洗手消毒設施的預進(jìn)間;冷盆間內裝置獨立的空調設施，保持室內空氣潔凈度;并設置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內排水系統不應設置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過(guò)窗戶(hù)傳菜，冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。
三、如何確認洗碗的位置是否合理?
洗碗碟間的設置應符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過(guò)的餐具可以方便地送至該洗碟間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問(wèn)題。在洗滌消毒的過(guò)程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線(xiàn)分流明確，無(wú)迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。
四、粗加工間與操作間應如何分隔?操作間的適宜溫度是多少?
粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類(lèi)等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內程序應是從污到潔污過(guò)程，所以應特別注意潔污分線(xiàn)和避免加工后的潔污倒流。工作過(guò)程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運送路線(xiàn)不能與潔凈物流線(xiàn)混淆。因水產(chǎn)品及禽類(lèi)易于細菌感染，最好將其與蔬菜類(lèi)粗加工分隔開(kāi)。即設置葷食品加工間與蔬食品加工間。
操作間是將經(jīng)過(guò)粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱(chēng)量、洗、切、配菜過(guò)程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續送往熱灶間加工成成品。
粗加工間與操作間獨立分間設置。從原料至成品的生產(chǎn)流線(xiàn)應簡(jiǎn)短順暢，無(wú)迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。
五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施?
廚房和餐廳間應有一定的緩沖空間，一般用備餐間來(lái)作為過(guò)渡空間，可通過(guò)設置雙道彈簧門(mén);出菜屏風(fēng);拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問(wèn)題，還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設計排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房?jì)瓤諝饬魍o(wú)悶熱感覺(jué)，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。廚房?jì)葢幸欢ǖ呢搲褐�，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì )往餐廳逃逸、以達到隔熱、隔味的效果。
六、廚房及灶臺如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施?
廚房?jì)韧L(fēng)、排風(fēng)系統包括排煙罩(油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩)、抽風(fēng)機(離心風(fēng)機、軸流風(fēng)機等)、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調系統、有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標準：
1、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計算，計算排風(fēng)量的65%通過(guò)排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%;一般以每小時(shí)換氣40次為宜。
2、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5米/秒，排風(fēng)管內速度不應大于10米/秒;
3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負壓制不應大于5帕，使廚房?jì)犬a(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì )往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。
七、為什么要求廚房與餐廳(包括宴會(huì )廳)應在同一樓面?
廚房與餐廳與同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時(shí)，要另外設食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設。還應并添加保溫的傳送設備。
八、在廚房設施設備檢查時(shí)如何檢查設備的完好有效?
廚房設備在使用過(guò)程中應加強設備的日常保養和維護，加強設備的定期檢查。判斷廚房設備的運行好壞，除通過(guò)用一定的一起來(lái)判斷外，還可簡(jiǎn)單地憑五官感覺(jué)來(lái)“看、聞、嗅”。比如，廚房?jì)扰艧熜Ч欠窳己?有無(wú)燃氣(油)煙味;燃氣、水管路有無(wú)跑、冒、漏、滴現象;爐灶設備運行時(shí)，是否有紅火、回火、離火等現象;機械加工設備運轉是否平穩;有無(wú)異常聲響;制冷效果如何;洗滌設備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤(pán)碟清洗后是否干凈無(wú)水痕等等。
通過(guò)以上方法基本能判斷出設備運行是否完好、有效。
九、廚房為什么要配備煙感報警器、噴淋裝置以及煤氣報警器與二氧化碳滅火器?
廚房?jì)炔看嬖谥?zhù)較多的火災隱患，如房?jì)鹊娜細?油)的泄漏，爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內長(cháng)期積累的油污等等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養、檢查，一著(zhù)不慎就會(huì )引起火災。因此，平時(shí)除了應加強員工的消防安全意識，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃氣的單位，在廚房?jì)冗�應裝置煤氣泄漏報警器。
感報警器是通過(guò)探頭來(lái)感測廚房?jì)炔繜煔獾臐舛�，當煙氣達到一定濃度時(shí)，會(huì )通過(guò)消防預警系統發(fā)出火災警報。噴淋裝置是通過(guò)探頭來(lái)感測廚房?jì)瓤諝獾臏囟�，當空氣超過(guò)設定溫度時(shí)，玻璃感溫裝置會(huì )自動(dòng)爆裂而噴水，以達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內儲的碳酸類(lèi)物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來(lái)隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導電體的滅火。
煤氣泄漏報警器是用來(lái)測室內煤氣的濃度，當達到設定濃度時(shí)，會(huì )報警并自動(dòng)切斷煤氣供應管路。 |
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