| 調整菜品結構 提高上菜速度 |
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發(fā)布日期:
2014-06-18
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招數一:
現炒熱菜占總菜量的30% :
要想解決廚房人手短缺的問(wèn)題，最重要 的還是要在菜品設計上下功夫。冷菜、面 點(diǎn)兩塊是比較好控制的，因為很多冷菜和 面點(diǎn)都可以大批量提前制作，所以在人手 問(wèn)題上是比較容易解決的。
熱菜是最麻煩 的，因為所有的菜品都要在灶臺上烹調而 成，“塞車(chē)”是再正常不過(guò)的事情了。為了 解決這個(gè)問(wèn)題，除了要對很多菜品進(jìn)行提 前預制外，還在菜單設計上下了不少工 夫。
飯店整體菜品結構是：
冷菜占菜品總數 的15%，面點(diǎn)占10%，蒸菜占35%，灶臺 現烹菜占30%、湯羹占10%。
從這個(gè)比例 中，不難看出蒸菜的總體數量是非常多 的，之所以這樣做，主要是考慮到兩個(gè)方 面的原因：
一、是蒸菜制作比較簡(jiǎn)單，對于 廚師的技術(shù)要求相對較低，而且一兩個(gè)廚 師就完全可以搞定所有的蒸菜制作;
二、是 一個(gè)大的蒸箱，同時(shí)可以烹調很多菜品， 符合快速上菜的要求。再就是要嚴格控制 現烹菜品的數量。如果現場(chǎng)烹調的菜品數 量設計的太多，那么肯定會(huì )加大炒鍋師傅 的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好 的炒鍋師傅現在又比較緊缺，所以這部分 菜品設置得不能太多。
招數二 :
現烹菜加熱時(shí)間不超5分鐘:
在菜品設制方面不同的地方是對于現烹菜品，我們提出 了更高的要求，那就是每款現烹菜品時(shí)間 都要控制在5分鐘以?xún)�，從而加快上菜�?速度。為了做到這點(diǎn)，對于現有菜品進(jìn)行 了重新梳理，能夠提前大批量制作的，一 定要提前加工，使菜品后期的烹調時(shí)間控 制在規定的時(shí)間以?xún)�。而對于那些不能�?5分鐘之內完成的，干脆放棄。
招數三:
給食客推薦套餐:
現在，酒店一般都準備兩種菜譜，
一種 是正常的菜譜，
另一種是套餐菜譜。在點(diǎn) 菜時(shí)，如果客人沒(méi)有特定的需求，會(huì )要求 服務(wù)員盡量請客人選擇提前設定好的套餐 菜肴，這樣就可以提前準備，縮短烹調時(shí) 間。
招數四 :
預制有技巧:
菜品套著(zhù)做 提前預制菜品已經(jīng)是很多酒店都在使用 的方法了。但是如何更高效地管理好這項 工作呢?
一種方法，那就是菜品的主料和 輔料分別預制，然后再套著(zhù)制作菜肴。這 樣說(shuō)可能不太明白，
舉個(gè)例子，比如說(shuō)牛 腩菜，酒店銷(xiāo)售的牛腩菜品種非常多樣， 比如番茄燉牛腩、蘿卜煮牛腩等。這時(shí)就 應該將廚房?jì)人璧呐ｋ钜黄鹛崆邦A制 好，然后分給負責制作菜品的廚師，當客 人點(diǎn)菜時(shí)，再加入輔料一起烹調即可。
當 然輔料也是可以采用這種方法加工的，比 如可以提前燜制好蘿卜，點(diǎn)蘿卜煮牛腩 時(shí)，就將蘿卜和牛腩放在一起片刻加熱; 如果制作蘿卜煲，就把蘿卜和筒子骨一起 加熱，這樣就把復雜的菜品簡(jiǎn)單化了。 |
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