有關(guān)部門(mén)統計，上半年餛飩店數量猛增一倍 前陣子，杭州餐飲圈發(fā)生了微妙變化，外婆家、弄堂里等餐廳紛紛開(kāi)出頗有“大眾緣”的面館，歸根到底，就是要在街頭小吃上做文章。 有細心的吃貨發(fā)現，今年以來(lái)，杭州的餛飩店越開(kāi)越多，并各具特色。杭州人愛(ài)吃面無(wú)可厚非，不過(guò)，對餛飩這樣的傳統點(diǎn)心，喜愛(ài)程度也不可小覷。夏日街頭，呷上一口湯，咬上一口渾圓的餛飩，老底子的味道在口中流轉。 有業(yè)內人士認為，高端餐飲的寒冬造就了小餐飲的暖春。皮薄餡大的餛飩和爽口Q滑的面條異軍突起，引領(lǐng)杭城餐飲界邁入“小食代”。 現狀 下城區餛飩店數量半年里翻番 最近，家住拱北小區的王女士對記者說(shuō)，“仿佛是一夜間的事，小區附近遍地開(kāi)滿(mǎn)了餛飩店，大多數都打著(zhù)傳統手工工藝、現包現做的旗號�，F在吃上一碗老底子味道的餛飩，一點(diǎn)兒都不難�！� 武林小廣場(chǎng)附近原本有一家紋身店，今夏搖身一變成了餛飩店。在中山北路，北端有早已入駐杭州市場(chǎng)的“吉祥餛飩”，相隔不遠又是一家小餛飩店，再向南過(guò)了體育場(chǎng)路口，本土連鎖品牌“周素珍傳統湖州餛飩店”便映入眼簾。 說(shuō)到“周素珍”這家店，勢頭最猛，熱鬧繁華的地段上都有它的身影，戒壇寺巷、教工路、莫干山路……短短半年多，在杭城東南西北已經(jīng)開(kāi)出了12家門(mén)店�！奔轲Q飩”今年也將繼續擴張，預計新開(kāi)店數同比漲約10%，這其中，直營(yíng)店的漲幅還會(huì )更多。 記者從杭州市工商局下城區分局拿到一份數據：從今年1月起截至目前，在下城區以“餛飩店”注冊的店鋪從34家增至68家，翻了一番�！爸胁偷甑臄盗�，能在半年里擴張兩倍，這種情形是很少見(jiàn)的�！毕嚓P(guān)工作人員對記者說(shuō)。 無(wú)論是薄如紗、裙裙邊的小餛飩，還是皮薄餡足的大餛飩，都是杭州人眼里的“香餑餑”。以上半年如此瘋狂的擴張速度，估計今年杭城將上演一場(chǎng)“餛飩傳奇”。 探店 傳統路線(xiàn)、新潮范兒，平價(jià)餛飩店貼身肉搏 中午12點(diǎn)多，記者來(lái)到屏風(fēng)街附近的“周素珍傳統湖州餛飩店”，遠遠就能望見(jiàn)門(mén)口的“長(cháng)蛇陣”。 買(mǎi)一碗10元的餛飩還要排長(cháng)隊？疑云滿(mǎn)腹之際，一名食客轉過(guò)頭來(lái)對記者說(shuō)，“很多商家賣(mài)的都是速凍大餛飩，口感大打折扣，這里是現包現煮，吃的就是老底子味道�！� 記者從一堆“打牙祭”的食客中探出腦袋，看見(jiàn)廚房里有一幫女店員正麻利地包餛飩，店內過(guò)道間服務(wù)員來(lái)回穿梭，食客埋頭享受美食。 店長(cháng)李先生介紹，“5月底才開(kāi)張，沒(méi)想到生意這么火爆，好的時(shí)候一天能賣(mài)出500多碗大餛飩�！� “周素珍傳統湖州餛飩店”主打手工現包餛飩，他家的餛飩皮是訂制的，呈方形，極具韌性。據說(shuō)曾有人將他家的餛飩皮拉成兩張皮那樣大，皮依舊沒(méi)有破，這也解答了很多人對“周素珍”家大餛飩皮那么薄，卻能輕松裹住一大勺肉餡的疑問(wèn)。 除了在食材上下足功夫外，記者發(fā)現，現在不少餛飩店在環(huán)境裝潢、產(chǎn)品結構和服務(wù)上很討年輕人歡心。 武林女裝街北端，有一家裝修極為像酒吧的餛飩店叫“餛市魔王”，點(diǎn)餐區域裝修成了標準吧臺，店內燈光昏暗柔和，四周都是涂鴉的黑墻，貼墻柜上還擺了一瓶瓶啤酒。店里除了賣(mài)餛飩，還賣(mài)慕斯蛋糕、鮮奶布丁、蔬菜沙拉等，全是女性朋友喜歡的輕食。 “這家店地處客流量很大的武林路，來(lái)往逛街的年輕人很多，這樣的裝修風(fēng)格會(huì )吸引到他們的目光�！辈俦P(pán)“餛市魔王”的是博多工貿集團有限公司，旗下經(jīng)營(yíng)著(zhù)消費者耳熟能詳的茶桔梗、奶茶博士、甘茶度等奶茶連鎖品牌。公司湯總對記者說(shuō)，“單一的產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)模式，從長(cháng)遠來(lái)看，還是存在一定風(fēng)險的，開(kāi)餛飩店也是希望將中式傳統小吃與西式甜點(diǎn)相結合，看看能否碰撞出什么火花來(lái)�！� “目前在杭州市區有兩家‘餛市魔王’，預計在年底前會(huì )開(kāi)出20家以?xún)鹊男碌��！彼f(shuō)。 無(wú)獨有偶，新華路上開(kāi)了一家“高奶奶餛飩店”，透亮的落地窗、舒適的沙發(fā)座椅、迷你可愛(ài)的盆栽植物散落在店內各個(gè)角落，讓餛飩店變身成一個(gè)小花園，連餐桌上的牙簽盒也是多肉植物的可愛(ài)造型，讓人心情大悅。另外，店內提供了免費WiFi，吸引了不少“手機控”的年輕人。 背后 餐飲業(yè)行家掉頭操盤(pán)大眾小吃 “高奶奶餛飩鋪”最近在杭城一連開(kāi)出多家，其經(jīng)營(yíng)者是杭州小有名氣的“方氏酒樓”的姐弟，“高奶奶”中的“高”姓則是他們母親的姓氏。 放著(zhù)好好的酒樓生意不做，為何看上小小的餛飩店？ 我們先來(lái)看一組數據，據杭州市統計局消息，2013年上半年大中型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)普遍困難，全市限額以上餐飲業(yè)（年營(yíng)業(yè)額200萬(wàn)元以上）營(yíng)業(yè)額下降9.5%，降幅較一季度擴大2.7個(gè)百分點(diǎn)。 “這兩年中高端餐飲確實(shí)不太好做，一方面是受公款消費的遏制，另一方面是每年至少遞增兩成的人工費用和飛漲的店面租金壓力，讓大中型的餐飲經(jīng)營(yíng)舉步維艱�！焙匣锶酥坏姆剿俑嬖V記者，“像我們鼎盛的時(shí)候在杭州有6家‘方氏酒樓’，現在只剩下兩家了�！� “我們是做實(shí)業(yè)的，就要一步步穩穩地過(guò)來(lái)，現在開(kāi)始尋求新的發(fā)展道路�！狈剿僬f(shuō)，“今年新開(kāi)了3家餛飩鋪，市場(chǎng)反響挺好的，畢竟是大眾小吃，大部分消費者都會(huì )買(mǎi)賬。另外，開(kāi)餛飩店的成本比原先酒樓低多了，操作簡(jiǎn)單，風(fēng)險小，說(shuō)實(shí)在話(huà)，即便經(jīng)營(yíng)不下去，也是‘船小好掉頭’�！� “客單價(jià)在10多元的餛飩，對于附近的消費者來(lái)說(shuō)，幾乎沒(méi)有壓力。另外在口味上，老人小孩都愛(ài)吃，屬于大眾小吃�！仑S’、‘知味觀(guān)’這些知名食品企業(yè)也都是從傳統小吃發(fā)家的，越接地氣的餐飲業(yè)態(tài)將來(lái)或許走得更遠�！睖傉J為。 提醒 “輕餐飲”也不是想像中那么好做 不僅是經(jīng)營(yíng)餐飲界多年的行家看好餛飩店，就連外行也覺(jué)得餛飩店好開(kāi)。 在西湖文化廣場(chǎng)附近，最近也新開(kāi)了家“三寶餛飩店”，老板姓吳，是名年輕帥氣的福建小伙�！拔恢煤玫牡赇伈缓谜�，好不容易拿到一間，就想著(zhù)抓緊時(shí)間開(kāi)家餛飩店�！眳抢习逄寡�，“開(kāi)餛飩店真的不難，技術(shù)門(mén)檻低，開(kāi)店成本也不太高，三四十平方米的店面就能開(kāi)，裝潢加設備、餐具，幾萬(wàn)塊錢(qián)搞定�！� 不過(guò)，吳老板也袒露心聲：“當時(shí)開(kāi)店挺急的，看餛飩店好開(kāi)就開(kāi)了，但目前經(jīng)營(yíng)狀況來(lái)看，真是開(kāi)店容易守店難。大餛飩的毛利還是比較高的有6成左右。但旺鋪肯定租金高，一年36萬(wàn)元租金，毛利再高，運營(yíng)成本分攤到每碗餛飩上，賺的也就不多了，我們每天要達到2000多元的營(yíng)業(yè)額才能保證收支平衡。如果三個(gè)月以后，營(yíng)業(yè)額都沒(méi)有達到這個(gè)數字，我肯定會(huì )換一個(gè)項目來(lái)做�！� 來(lái)源：今日早報 |