| 5步提高后廚出菜速度 |
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發(fā)布日期:
2014-07-21
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現在餐飲是微利時(shí)代，大型餐飲業(yè)都以做客流量作為獲取更多利潤的手段，提高出品速度，縮短客人就餐時(shí)間，增加翻臺率是菜品質(zhì)量管理中要面臨的問(wèn)題。下面5個(gè)環(huán)節都是對提高出菜速度的一個(gè)改進(jìn)，大家不妨一試。
1.做足餐前準備。餐前準備要充足，必須在規定的時(shí)間內完成，這項工作尤為重要。每個(gè)崗位要根據菜品平常的銷(xiāo)售情況做一個(gè)統計，然后做餐前粗加工、切配、半成品底貨烹制的準備工作。拿到菜單后，配菜這個(gè)環(huán)節就省事多了，只需抓配即可，不需要現摘現洗切，配菜上省了時(shí)間那整個(gè)出菜就會(huì )贏(yíng)得時(shí)間。比如蔬菜摘洗過(guò)后，按份分裝起來(lái)冷藏保鮮;需要改刀工或上漿就需要根據相應的客流量以及菜品的銷(xiāo)量而備料;冰鮮的原料，像魷魚(yú)須，蝦仁等，治凈之后要按照每份的用量分裝起來(lái)，然后冷藏;再如梅菜扣肉、臘味合蒸，珍珠丸子等菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加熱即可出菜。
除此之外，各種原材料在處于半成品狀態(tài)時(shí)，調料的使用也不可忽視。如我們在做梅菜扣肉、臘味合蒸時(shí)，提前將家樂(lè )濃縮雞汁、煨制到足夠的時(shí)間，也是提高出菜速度的重要一步。
2.給每道菜制定時(shí)間。在菜譜上注明每道菜的出菜時(shí)間，就是從客人點(diǎn)菜到將點(diǎn)菜單傳遞給后廚，再到廚房加工制作出菜這一段所需要的時(shí)間。其目的是讓客人了解每個(gè)菜從加工到出品的大體時(shí)間，客人可自己對出菜時(shí)間作一些把握，避免客人因為點(diǎn)了幾個(gè)很復雜、很費事的菜品卻遲遲上不了菜時(shí)不停催菜的尷尬局面。若真有客人點(diǎn)了幾個(gè)很復雜的菜品，那就需要準備一個(gè)小夾子，上面標有臺位的編號，可分為綠色、黃色和紅色3種顏色，綠色代表正常出菜速度，黃色代表快速出菜，紅色則代表需要加速出菜，打荷的則會(huì )根據顏色安排出菜順序。尤其在加菜時(shí)就需夾上醒目的紅色，以加速出菜。
3.確保人員編制到位。廚房中人員編制是否恰當合理是出菜快的一個(gè)重要因素。各崗位設置一位頭腦靈活、業(yè)務(wù)精通的主管，在接下點(diǎn)菜單后能有條不紊的指揮工作，使后廚人員各司其職。配菜人員將小夾子隨配好的菜一同交給荷臺，荷臺再根據點(diǎn)菜單及小夾子的顏色合理分配灶臺。菜做好后小夾子夾在盤(pán)子邊上，將菜端到傳菜間，傳菜間一看夾子就知道是哪一桌子的菜品，即使在很忙的情況下也不會(huì )因為同菜不同桌而出現錯菜或漏菜的現象。
4.前廳服務(wù)員引導點(diǎn)菜。雖然菜譜上注明每個(gè)菜的出菜時(shí)間，有時(shí)客人還是會(huì )點(diǎn)一些很復雜的菜品，并因著(zhù)急而頻繁催菜，會(huì )給客人留下不良印象，這時(shí)就需要服務(wù)員引導客人點(diǎn)菜，將容易出的菜與慢菜盡量搭配的平衡一些，使等待時(shí)間趨于合理。有時(shí)備好的原料未能及時(shí)賣(mài)掉，也需要后廚與前廳及時(shí)溝通，讓前廳服務(wù)員重點(diǎn)推銷(xiāo)，而且因為是提前預制的菜，只要推銷(xiāo)出去，出菜速度自然很快。
5.制定菜品的標準卡。每一個(gè)菜單標準卡上都有制作的規定時(shí)間限制，此時(shí)間是從落單到刷單的時(shí)間差。故每條生產(chǎn)線(xiàn)必須按規定的時(shí)間內完成操作，否則會(huì )受到制度的處罰。
每一個(gè)標準菜卡都附上這個(gè)菜肴的照片和文字，張貼在廚房的墻面上，讓各崗位的廚師都可以學(xué)習自己所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并默記下來(lái)，工作起來(lái)不會(huì )出現差錯，因為出現差錯任何人都可以對照標準菜卡進(jìn)行互相指正，從而保障菜肴出品的穩定性。 |
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