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達人支招:炒菜時(shí)調料什么時(shí)候放最合適?
發(fā)布日期: 2014-07-21  
　　糖
　　在烹調中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著(zhù)色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒；如果只是以糖為調料，在炒菜過(guò)程中放入即可；而在烹調糖醋鯉魚(yú)、糖醋藕片等菜時(shí)，應先放糖，后放鹽。
　　料酒
　　主要用于去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內溫度最高時(shí)加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉；而新鮮度較差的魚(yú)、肉，應在烹調前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚(yú)、肉纖維組織中去，以除去異味。
　　醋
　　不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維；而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。
　　醬油
　　可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進(jìn)食欲。烹調時(shí)提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營(yíng)養成分能夠有效保留。
　　味精
　　能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì )變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃ 時(shí)使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。需要注意的是，有些帶鮮味的食物沒(méi)有必要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
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