近年來(lái)，餐飲業(yè)轉型不佳、上市折戟、營(yíng)收下滑的消息不絕于耳。2014年上半年剛過(guò)，湘鄂情（專(zhuān)題閱讀）（拓展選址信息）對外公布將加速跨界轉型。據悉，中國餐飲業(yè)收入由2012年平均每月同比增長(cháng)13.55%，降至2013年的9.07%，今年以來(lái)略微反彈增至10.65%。 與此同時(shí)，猶如壯士扼腕一般，杭城高端餐飲業(yè)在篳路藍縷的轉型之路上，也在頻頻出招，應對餐飲業(yè)的下半年市場(chǎng)。 高端市場(chǎng)“寒冬” “餐飲大亨” 堅守還是離場(chǎng)？ 從“舌尖”到“云端”，被譽(yù)為“民營(yíng)餐飲企業(yè)第一股”的湘鄂情，用了不到一年的時(shí)間。 7月初，一直扮演悲情角色的湘鄂情，也終于證實(shí)了“轉型”傳聞。近日，湘鄂情發(fā)布公告稱(chēng)，擬將公司名稱(chēng)變更為“中科云網(wǎng)科技集團股份有限公司”，在介入環(huán)保、影視業(yè)之后，又高調轉向了當下最火的大數據。 由于眾所周知的公務(wù)消費限制和經(jīng)營(yíng)成本上升，湘鄂情曾坦言，公司在2013年經(jīng)歷了史上最嚴重的虧損，轉型迫在眉睫。但對于湘鄂情的跨界轉型，業(yè)內對此的看法毀譽(yù)參半。 與湘鄂情的選擇不同，另一家高端餐飲品牌小南國（拓展選址信息）并沒(méi)打算改弦易轍。過(guò)去的一年很艱難，小南國關(guān)閉了8家門(mén)店，年度財報也出現了“巨變”：2013年營(yíng)收13.86億元，同比增長(cháng)了4%，而凈利潤僅67.1萬(wàn)元，同比下滑了99.4%。 但在關(guān)店的同時(shí)，這家擅長(cháng)烹制上海風(fēng)味菜肴的餐飲集團也開(kāi)出了19家新店，其中7家用了一個(gè)新名字“南小館”，主營(yíng)生煎、鍋貼、燒麥等經(jīng)典上海小吃。脫胎于小南國的“南小館”，人均消費為80元，創(chuàng )造出了每日5—6次的翻臺率，逐步接近杭城的外婆家、白鹿、弄堂里等平價(jià)餐廳。 與此同時(shí)，從投資者手中籌得3.5億資金的全聚德，正在準備對其最重要的北京市場(chǎng)進(jìn)行重整。在去年的業(yè)績(jì)下滑后，“老國企”全聚德的盈利能力受到投資者的質(zhì)疑。目前，全聚德力圖通過(guò)戰略投資者引入市場(chǎng)化運營(yíng)機制，并且希望依靠改造門(mén)店、發(fā)展食品業(yè)務(wù)等一系列舉措重振百年老店。 A股市場(chǎng)上，國內餐飲企業(yè)上市的屈指可數，餐飲連鎖公司只有湘鄂情、西安飲食、全聚德三家。不過(guò)受“三公”消費政策及行業(yè)環(huán)境影響，其中的高端市場(chǎng)份額逐漸萎縮。 據相關(guān)人士稱(chēng)，曾提交上市申請的俏江南、天津狗不理集團、順?lè )屣嬍尘频旯芾�、凈雅食品等餐飲企業(yè)均未能成功上市，僅剩廣州酒家集團在排隊。 對此，有分析人士指出，財務(wù)不透明，加上食品安全問(wèn)題的頻繁曝出，使得國內餐飲企業(yè)上市越發(fā)艱難。 開(kāi)面館、賣(mài)茶葉蛋、屋頂種菜 高星酒店“俯身”攬客出奇招 “有些高星級酒店過(guò)去想都沒(méi)想過(guò)的事，在困境中都被倒逼出來(lái)了�！焙汲遣惋嬐顿Y機構的負責人朱先生表示，對很多杭城消費者而言，如今花不多的錢(qián)就能體驗到高星級服務(wù)�！皩Σ惋嫎I(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)論是簡(jiǎn)單的‘就低’，還是高調地跨界，轉型已有了不同的成效�！� 記者了解到，高端餐飲除了改換菜單、增加網(wǎng)絡(luò )團購“俯身”攬客，高星酒店也對開(kāi)辟“大眾食堂”、親民美食節、烘焙業(yè)、“采摘游”等特色陣地產(chǎn)生了濃厚的興趣。 位于杭城龍游路上、還在做最后調整的“牛津津”特色餐廳，要是不說(shuō)出來(lái)，食客們絕對不會(huì )想到這家店是雷迪森的兄弟企業(yè)。來(lái)自于雷迪森酒店的餐飲大廚在小小餐廳的后廚烹煮一碗牛肉面，這更是讓食客們意想不到的。 不僅如此，往年夏日里重金打造、洋氣十足的美食節，也在節儉風(fēng)勁吹的大環(huán)境下出現了不同的狀態(tài)。杭州國大雷迪森廣場(chǎng)酒店助理公關(guān)經(jīng)理勞曉嫻透露，除了保證進(jìn)口食材的正常供應，酒店近期正在與錢(qián)塘江漁民合作，每日直供白鱸魚(yú)、白條等地道江鮮，打造大眾消費的“江鮮節”，人氣很旺。值得一提的是，中餐廳原先388元一人的消費價(jià)格也降到了團購1680元一桌（10人）。 深藏于浙江世貿君瀾大飯店的“桃源小館”，也以大眾餐廳示人，餐單上居然有不少像麻婆豆腐、大頭菜肉末蒸茄子、鲞蒸肉餅、清湯蒜子大腸、腐皮炒青菜、筍干絲瓜等應季的家常菜。 飯店公關(guān)部相關(guān)負責人表示，“這是酒店由五星級商務(wù)酒店餐飲向大眾市場(chǎng)轉型的首次嘗試�！毙○^主打杭州風(fēng)味菜品，一開(kāi)業(yè)就變成了周邊寫(xiě)字樓白領(lǐng)心目中“高星版”的“大眾食堂”。 在浙江賓館門(mén)廳一角的“美味港灣”區域，2元茶葉蛋、5元玉米棒、7元粽子，也于近期登堂入室。對于這塊新開(kāi)辟的親民美食區，市場(chǎng)銷(xiāo)售公關(guān)部經(jīng)理李琳表示，店內外的客人都可以在這里花很少的錢(qián)嘗一嘗本地小吃。從去年下半年開(kāi)始不斷推出特價(jià)產(chǎn)品，李琳表示，“效果不錯，餐飲銷(xiāo)售額大概增長(cháng)10%�！� 同樣，一向以西點(diǎn)大廚示人的黃龍飯店，也陸續在杭城新開(kāi)了5家西點(diǎn)烘焙坊“DBAKER德貝克”�！�7元一個(gè)的堿水包，讓很多食客的嘴巴停不下來(lái)�！秉S龍飯店高級公關(guān)主任馬琳表示，做西點(diǎn)，星級酒店在原材料采購和廚師技藝上有優(yōu)勢，年內預計還將新增2—3家門(mén)店。而世貿君瀾大飯店的“凱莉餅屋”開(kāi)業(yè)剛滿(mǎn)100天不久，已有不少食客對其中的芝士蛋糕、各式沙拉如數家珍了。 為了盡顯親民風(fēng)，溫德姆豪廷大酒店甚至別出心裁在屋頂花園推出了“種植田”，頭茬茄子、菠菜、莧菜也于近期步入收獲季�！澳壳胺N植田除了能為餐廳提供純天然的自種蔬菜外，我們還在設想，未來(lái)像‘采摘游’這樣形式的美食體驗，是否也可以加入到星級酒店的菜單上來(lái)？”酒店的相關(guān)人士表示。 只靠降價(jià)不是出路 大眾餐飲 并不是餐飲行業(yè)的藍海 據報道，中國餐飲業(yè)收入由2012年平均每月同比增長(cháng)13.55%，降至2013年的9.07%，今年以來(lái)略微反彈增至10.65%。 據悉，由于過(guò)去公務(wù)消費在高端餐飲的消費群體中扮演著(zhù)重要角色，使得限額以上企業(yè)（年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬(wàn)元及以上的餐飲企業(yè)）近年來(lái)餐飲收入總額跌幅更甚，該數據由2012年平均每月同比增長(cháng)12.66%，降至2013年的-1.53%，雖然今年以來(lái)該指標平均增至5.23%，但是遠遠不如2012年的增長(cháng)態(tài)勢。 在經(jīng)濟大環(huán)境下，對一些“高大上”的高端餐飲來(lái)說(shuō)，如何“轉型”成為了共同話(huà)題。 中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)李亞光在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)透露，今年1—5月全國餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總收入增速為10.2%，快餐企業(yè)營(yíng)業(yè)收入占百強企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入的38.3%。而根據國家統計局公布的數據，2013年全國餐飲業(yè)增速跌至20年來(lái)的最低值。 “一些高檔餐飲的轉型有兩個(gè)方向性的問(wèn)題�！鄙虾２惋嬇腼冃袠I(yè)協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)金培華在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)表示，一是降了高管的工資，這違背了餐飲業(yè)“以人為本”的本意；二是將高端菜“一鍋端”，這也不符合特色經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)。在他看來(lái)，這些問(wèn)題將導致企業(yè)在轉 型的道路上并不順利，最終不得不舍棄餐飲業(yè)，轉向跨界經(jīng)營(yíng)。 “只靠降價(jià)并不是餐飲企業(yè)的出路�！睒I(yè)界認為，大眾餐飲并不是餐飲行業(yè)的藍海，現如今，真正做大眾家常菜的餐飲企業(yè)面臨的壓力也不小。從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，深陷于降低身價(jià)、開(kāi)親民餐館而“不可自拔”的杭城餐飲業(yè)，最近也明顯讓人感受到一擁而上之后的力不從心。 餐飲形態(tài)將面臨整合 新一輪洗牌勢不可擋 一位杭城商貿行業(yè)的業(yè)內人士對此深有同感，他表示，目前杭城的平價(jià)餐飲業(yè)目前也進(jìn)入了調整期，近期流動(dòng)性比較強。一位餐飲業(yè)從業(yè)人士在杭城坐擁一間近1000平方米的平價(jià)餐廳，他坦言，近期除了能明顯感受到租金、人力成本、原材料上漲等因素導致利潤擠壓后的痛楚，還要在越來(lái)越多平價(jià)餐廳的競爭中嶄露頭角，壓力大增。 “平價(jià)餐飲梯隊中的‘傳統大店’，在這輪由上至下的沖擊中，顯得特別狼狽。一些面積僅有百平方米、有自己特色的‘小而美’餐廳，反倒是有了更為靈活的發(fā)展方向�！彼J為，平價(jià)餐廳已經(jīng)過(guò)了餐飲業(yè)最為紅火的生長(cháng)期，目前的餐飲業(yè)的“人口紅利”也在逐漸消退。 杭州市統計調查信息網(wǎng)公布的數字顯示，杭州住餐企業(yè)運營(yíng)壓力仍然較大。相比去年住餐企業(yè)形勢有所好轉，但是運營(yíng)壓力仍然存在。今年一季度，杭州市限額以上住餐企業(yè)虧損面高達66.0%；從業(yè)人員同比下降了2.2%，而薪酬總額仍上漲了4.8%；住宿和餐飲業(yè)三項費用合計則分別上升2.8%和3.2%，進(jìn)一步壓縮了企業(yè)的利潤空間，企業(yè)經(jīng)營(yíng)難度較大。 事實(shí)上，業(yè)內普遍認為，反對鋪張浪費、崇尚集約型消費已得到了業(yè)內和消費者的共識，必定成為未來(lái)的發(fā)展趨勢。 “在全社會(huì )都在理性消費的同時(shí)，餐飲形態(tài)將面臨整合，新一輪洗牌也勢不可擋�！� 中國策科德策劃的顧問(wèn)朱嘯鵬認為，在如今的大背景下，有競爭能力、創(chuàng )新能力的餐飲企業(yè)將脫穎而出。 |