| 餐飲降成本度危機 決不能碰的四個(gè)誤區 |
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發(fā)布日期:
2014-07-28
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餐飲形勢不好危機來(lái)臨之后，很多酒店采取了相應的措施，但是不可否認，這些措施都還處于摸著(zhù)石頭過(guò)河的狀態(tài)。有些廚房采取的策略并不明智，甚至出現了誤區。
誤區一
非理性裁員人才外溢
為了降低人力成本，很多酒店采取的方法就是裁員。據了解，上有餐館后廚裁員總人數超過(guò)20%。在很多餐飲人看來(lái)，適時(shí)地裁減部分閑置勞動(dòng)力是可行的，但是大幅度裁員卻是不明智的，以至于后廚人心惶惶，擔心自己被裁掉，從而嚴重影響廚師的工作質(zhì)量和工作效率。
看到這里你可能要問(wèn)，不大幅裁員又將如何呢?深圳一家酒店采取的辦法是：穩定軍心，增加廚師的休息時(shí)間，保證每個(gè)人都有工作，有工資。與此同時(shí)，通過(guò)開(kāi)會(huì )、協(xié)調等方式，向廚師傳達目前酒店遇到的困境，適當地縮減員工的獎金。還有一些酒店，在此時(shí)抽調頭灶和部分有前途的廚師外出考察和學(xué)習，緩解勞動(dòng)力過(guò)剩造成的壓力，以保證自己的人才資源不外溢。
誤區二
部門(mén)合并生手做事
有些酒店采取了部門(mén)合并的方法，即抽調部分員工到其他人員緊缺的部門(mén)工作。這種做法雖然在短時(shí)間內有效，但同時(shí)也存在很多問(wèn)題。比如將熱灶的廚師調到冷菜間工作，這樣做的后果是導致冷菜間出品質(zhì)量下降，或短時(shí)間內管理不穩定。有些餐飲人稱(chēng)，如果采取部門(mén)合并的方法，還不如適當裁減少量員工效果好。
誤區三
盲目降成本 舍本逐末
據餐飲人分析，高檔消費整體下降40%，也就是部分酒店原本500元/位的消費標準降至300元/位。面對如此高的下降額，很多酒店不得不采取大幅降低成本的方法來(lái)應對。有些酒店還沒(méi)有找到合理的方式，僅在采購和烹調方法上大做文章。比如海參菜，原本選用的是60頭的遼參，現在選用100頭左右的，為了追求原有的效果，直接增大漲發(fā)率，后果就是嚴重影響菜肴的品質(zhì)，引發(fā)客人投訴。還有一些酒店，原本選用雪花牛排做菜，現在成本太高，為了追求嫩度，用大量致嫩劑加工普通牛肉。這些做法雖然在降低成本方面起到了很大作用，但同時(shí)也降低了菜肴的品質(zhì)。其實(shí)，這種做法是急功近利的，菜肴品質(zhì)下降了，客人更不買(mǎi)賬。
誤區四
贈送菜品有質(zhì)無(wú)量
贈送是很多酒店賺人氣的有效方法，但是很多酒店只講究“贈”，而沒(méi)有考慮到贈品的質(zhì)量。顧客們會(huì )發(fā)現現在去很多餐廳吃飯，都會(huì )碰到一些店把免費贈送的湯及一些食物擺放在前廳醒目的位置上，看似很好，往往口味非常差，質(zhì)量也跟不上，食用起來(lái)恨不得馬上吐掉，以后再遇到飯店贈送的東西都不想多看一眼。有家酒店每天都有新鮮的骨頭湯贈送，顧客非常喜歡。雖然是免費的，沒(méi)有利潤，但廚師們不敢馬虎，免費牛骨湯質(zhì)量絕對不能低于收費的菜品質(zhì)量。做湯用的牛骨頭都是頭天早晨從市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的新鮮貨，燉上十多小時(shí)后，那湯絕對乳白乳白的，營(yíng)養價(jià)值極高。顧客每次來(lái)都不會(huì )先點(diǎn)餐，而是去盛一碗湯喝，服務(wù)員也不會(huì )因為是免費的害怕顧客多喝，反而會(huì )熱情地詢(xún)問(wèn)顧客是否再來(lái)一碗。就這么一碗湯引來(lái)了不少的回頭客，而且還發(fā)掘了潛在的客戶(hù)資源，從而提高了店鋪的營(yíng)業(yè)額。以前，這家店里一天燉一大鍋骨頭湯剛好，現在一鍋根本不夠，但是他們不會(huì )擔心，因為營(yíng)業(yè)額從以前的5000元/天提高到了5500元/天，潛在客戶(hù)也可以繼續發(fā)掘。
菜品口味的穩定性是餐飲業(yè)的根，只有根穩定了，酒店才能在危機中站穩腳，才能在競爭中保持良好的銷(xiāo)售狀態(tài)。 |
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