| 餐飲廚房喜宴籌備時(shí)間表 |
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發(fā)布日期:
2014-08-19
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喜宴作為整場(chǎng)婚禮的重中之重，已超越了一般宴會(huì )的意義，更像是新人人生的一次高潮。
作為整臺喜宴的幕后“總設計師”，每個(gè)酒店大廚自然承擔著(zhù)非同一般的責任，不但要讓新人終身難忘，也要讓賓客們津津樂(lè )道。
喜宴臨近，讓我們以倒計時(shí)的形式，聚焦經(jīng)驗豐富五星級酒店大廚是如何運籌帷幄，步步為贏(yíng)地導出一場(chǎng)喜宴大戲!
(鳴謝 北京麗思卡爾頓酒店)
1、前期溝通(倒計時(shí)1年-6個(gè)月)
與新人的第一次見(jiàn)面，做喜宴也是講究緣分的，第一次良好的溝通可以讓整個(gè)喜宴的準備過(guò)程事半功倍，如果酒店有專(zhuān)門(mén)負責宴會(huì )接待的人員一起陪同溝通效果會(huì )更佳。
2、明確需求(倒計時(shí)6個(gè)月)
結婚是一輩子的大事，從廚房的角度，我們會(huì )盡最大的努力去滿(mǎn)足新人的愿望。新人提出的各種要求如主題、風(fēng)格、形式等一定要記清。比如現在很多新人喜歡中西合璧的婚宴，這時(shí)西餐廚師也會(huì )參與進(jìn)來(lái)，一起為客人打造一份令他們滿(mǎn)意的婚宴菜單。
3、第一套菜單(倒計時(shí)5個(gè)月)
第一套菜單很重要，在酒店固定喜宴菜單的基礎上，結合新人需求，葷素搭配要合理，配菜顏色搭配也需注意，同時(shí)也要根據季節時(shí)令和市場(chǎng)流行度隨時(shí)調整，保證菜單的最佳呈現。
4、聽(tīng)取意見(jiàn)(倒計時(shí)5個(gè)月)
知己知彼，無(wú)宴不歡，對于新人的意見(jiàn)要認真聽(tīng)取，不管是挑剔的還是有挑戰的要求，這些意見(jiàn)是喜宴成功的必要因素。
5、適當建議(倒計時(shí)5個(gè)月)
好的廚師不僅能實(shí)現客人的想法， 更要考慮那些他們沒(méi)有想到的東西，畢竟新人對結婚這件事也沒(méi)有經(jīng)驗，我們會(huì )根據以往的工作經(jīng)驗為他們提供必要的建議。
6、第二套菜單(倒計時(shí)4個(gè)月)
第二套菜單基本明確了整套喜宴的結構，對于菜式的搭配和設計，也一定要下心思，權衡每道菜的輕重，協(xié)調它們在喜宴中的作用;一般要突出整套菜單中的頭兩道大菜，既保證整套宴席的檔次，又能給客人留下深刻印象。
7、家屬試菜(倒計時(shí)3個(gè)月)
最好雙方父母和七大姑八大姨都來(lái)，并且在他們試菜的時(shí)候進(jìn)行講解，以達到婚宴當天最佳的效果，如果能把挑剔的要求都擺平，基本婚宴的形式就可以定下來(lái)了。
8、口味調整(倒計時(shí)3個(gè)月)
雖說(shuō)眾口難調，但我們會(huì )根據新人家屬在試菜時(shí)提出的意見(jiàn)，盡量在口味上做到多元化，酸、甜、辣，清炒、白灼、油炸、燜燉都兼顧一點(diǎn)，考慮周全一些，照顧更多的人群。
9、服務(wù)團隊培訓(倒計時(shí)2個(gè)月)
服務(wù)團隊的培訓是酒店常規項目，也是喜宴順利進(jìn)行的基礎。只有專(zhuān)業(yè)的服務(wù)團隊，才能保證每一道菜品以最好的狀態(tài)呈現給客人，同時(shí)他們面對突發(fā)狀況時(shí)也要考慮更多的細節。
10、菜名調整(倒計時(shí)2個(gè)月)
對于中國人來(lái)說(shuō)，最好讓每道菜都有一個(gè)吉慶名字，讓賓客難忘，也討個(gè)喜氣。在條件允許的情況下，請專(zhuān)業(yè)菜名設計師對婚宴整體菜名進(jìn)行調整。
11、特殊要求(倒計時(shí)1個(gè)月)
一些有特殊要求的客人，比如回民，會(huì )將菜單中的所有豬肉替換掉;若來(lái)賓中有老人或小孩子，就考慮在菜單中加入一些容易消化的菜式等。另外也會(huì )提醒客人是否要開(kāi)出糖尿病人桌、痛風(fēng)桌、素食桌等等。
12、菜量控制(倒計時(shí)3天)
根據新人的參加人數，有效控制菜量，太多和太少都不好，恰到好處的菜量安排既可以避免浪費，也可以為新人降低一些費用。
13、人員調配(倒計時(shí)48小時(shí))
對本酒店的廚師和服務(wù)人員進(jìn)行整體分工調配，如人手不夠也不怕，可以借調定點(diǎn)合作的，經(jīng)過(guò)酒店專(zhuān)業(yè)服務(wù)配需的廚師學(xué)校學(xué)生作為傳菜員等工種。
14、食材采購(倒計時(shí)36小時(shí))
在婚宴中，食物的原材料一定要新鮮，只有好的原材料才能制作出精致而美味的喜宴，讓參加喜宴的客人才會(huì )銘記于心。同時(shí)也要兼顧食材采購的性?xún)r(jià)比。
15、食材保鮮(倒計時(shí)30小時(shí))
提前采購的食材一定要用專(zhuān)業(yè)的保鮮設備進(jìn)行保鮮，一般像海鮮這類(lèi)高檔食材會(huì )在宴會(huì )前一天才購買(mǎi)備齊，以保證新鮮，對于這些食材的保鮮一定要嚴格把控，不能出一點(diǎn)問(wèn)題。
16、宴前預備會(huì )(倒計時(shí)24小時(shí))
在喜宴的頭一天，所有后廚團隊一定要在一起開(kāi)個(gè)準備會(huì )，熱菜提前多少小時(shí)制作，誰(shuí)來(lái)蒸制保溫，誰(shuí)來(lái)擺盤(pán)，誰(shuí)來(lái)請清盤(pán)等等，都由不同的小團隊分工來(lái)做，每個(gè)環(huán)節都要責任落實(shí)到人，最好在白板上過(guò)一遍整個(gè)出菜的順序，讓大家心中偶數。
17、應急預案(倒計時(shí)12小時(shí))
雖然我們的團隊經(jīng)驗豐富、身經(jīng)百戰，但也要備下應急預案，有備無(wú)患。
18、半成品預做(倒計時(shí)4小時(shí))
一些像炸、蒸、煮、腌制類(lèi)的菜品可以提前制作半成品，這樣可以節省制作時(shí)間，提高上菜效率，不過(guò)一般提倡的原則還是現做現吃，保證菜品最好的口感。
19、二次準備會(huì )(倒計時(shí)3小時(shí))
即使準備充分，喜宴當天的壓力也是很大的，必須保證每個(gè)環(huán)節都進(jìn)行得及時(shí)有序，我們對待每一場(chǎng)喜宴都不能松懈，在上菜前，團隊一定要再一次明確分工細則。
20、細節確認(倒計時(shí)2小時(shí))
一些細節一定要注意，比如考慮到安全衛生的關(guān)系，喜宴的牛排最好都是全熟的，刺身都要在上桌前2小時(shí)內制作，以保證食材的新鮮。
21、預先擺盤(pán)(倒計時(shí)40分鐘)
喜宴對于擺盤(pán)和裝飾要求較高，盡量簡(jiǎn)潔突出主題。但為了保證菜的溫度，擺盤(pán)的時(shí)間盡量少，保證盤(pán)子一定夠熱。好吃比好看更重要。
22、設備調控(倒計時(shí)30分鐘)
工欲善其事，必先利其器，保溫車(chē)、保溫燈、暖柜的等設備進(jìn)行提前檢查調試，它們是保證喜宴菜品制作效率、口感品質(zhì)的關(guān)鍵，一定要檢查確保不出問(wèn)題。
23、最后溝通(倒計時(shí)10分鐘)
前場(chǎng)和后廚的專(zhuān)門(mén)調度人負責，一般由副廚師長(cháng)擔任，他全面了解運作過(guò)程，經(jīng)驗豐富，觀(guān)察前場(chǎng)，及時(shí)通知后廚什么時(shí)候出菜，什么時(shí)候暫停;在開(kāi)宴前一定也要和他最后溝通。
24、宴會(huì )開(kāi)場(chǎng)(倒計時(shí)1分鐘)
一切準備就緒，5、4、3、2、1、上菜! |
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