| 教你五招堵住后廚漏洞 |
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發(fā)布日期:
2014-09-16
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案例一：蟹腿毛藏水 草繩摻沙
補漏：去繩稱(chēng)蟹精算毛率
采購鮮活蟹時(shí)，潛在的問(wèn)題最多。一家酒店采購河蟹都是在漏筐中稱(chēng)量，烹調后毛利率老是達不到規定的百分點(diǎn)。一次意外地發(fā)現了公河蟹毛腿中竟能擠出不少水來(lái)(個(gè)兒越大擠出的水分就越多)，500克公河蟹(每個(gè)100克)可擠出100克水分。每500克按30元單價(jià)，100克就是6元。讓驗貨員用干凈毛巾搌干蟹腿毛上的水分，相應地降低了成本，毛利自然就上去了。
采購膏蟹一定要注意捆蟹的草繩。鮮活膏蟹都是用草繩捆腿的，草繩有很強的吸水性，能夠使蟹保持一定濕度，延長(cháng)蟹的存活時(shí)間。有的奸商往往在草繩里摻細沙，5千克膏蟹，草繩能重達1.5千克。草繩里是否有細沙，用手指捏住草繩捻幾下，看手指上是否有沙子就知道了。稱(chēng)膏蟹的時(shí)候先挑選個(gè)頭大小一致的膏蟹，先稱(chēng)一個(gè)綁草繩膏蟹的重量，再取下草繩稱(chēng)量膏蟹凈重，換算出所采購膏蟹凈重量，然后與送貨商砍價(jià)。這樣細算下來(lái)，一個(gè)膏蟹可省兩元。采購40個(gè)(每個(gè)在200-250克之間)差價(jià)在80元左右。
案例二：燃油斷檔 飯口無(wú)客
補漏：點(diǎn)、面、線(xiàn)分工明確
在中午飯口時(shí)飯店燃油突然斷檔，老板趕緊驅車(chē)買(mǎi)燃油，從采購到添加上整整用了半小時(shí)，三十桌的客人由于等待時(shí)間過(guò)長(cháng)，紛紛走人，而灶上的工作卻處于停滯狀態(tài)，當時(shí)的場(chǎng)面相當混亂。這次事件不僅給酒店造成很大的經(jīng)濟損失，而且給酒店的聲譽(yù)造成負面影響。出現問(wèn)題的原因是分工不明確、責任不到位，灶上說(shuō)是打荷的負責管燃油，而打荷的說(shuō)是應該灶上負責管，互相依賴(lài)，互相推諉，許多事情落實(shí)不到位。分析根本的原因還是經(jīng)理人管理不善，主要原因一是沒(méi)有制定完善的規章制度，或者只是停留在口頭形式，具體實(shí)施落空。二是分工不明確，沒(méi)有指定責任人。透過(guò)表面看實(shí)質(zhì)，核心是沒(méi)有將廚房工作細化。這些漏洞不及時(shí)堵塞，還會(huì )出現更多同類(lèi)問(wèn)題。
為了避免類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生，對廚房的管理框架進(jìn)行調整，然后設置各組組長(cháng)，由組長(cháng)負責每個(gè)員工具體的工作統籌安排，分工明確，實(shí)行責任制，寫(xiě)成書(shū)面的形式張貼在廚房適當的位置，使大家一目了然。
案例三：點(diǎn)了熱菜 一個(gè)未上
補漏 ：前廳服務(wù)員引導客人點(diǎn)菜
一天幾個(gè)朋友去一家新開(kāi)的酒店就餐，生意很火，顧客盈門(mén)。點(diǎn)了幾個(gè)菜，涼菜上桌很快，可是當客人喝完酒，熱菜卻一個(gè)未上，客人有事，只好結帳走人，斷言此店出菜太慢，難火多久。果不出所料，開(kāi)門(mén)不到一年便關(guān)門(mén)易主了。酒店菜要精致，更重要的是出菜要快，內行的人知道，這就牽扯到一個(gè)細節問(wèn)題——前廳后廚的協(xié)作。
有時(shí)客人點(diǎn)了好幾個(gè)制作復雜的菜品，那肯定要影響上菜的速度，這時(shí)就需服務(wù)員引導點(diǎn)菜，使出菜較快與較慢的菜品相互搭配一下。若遲遲上不去菜，會(huì )給客人留下此酒店上菜慢的不良印象。有些備好的原料未能賣(mài)掉，則需要后廚與前廳及時(shí)溝通，讓前廳服務(wù)員重點(diǎn)推銷(xiāo)。因為是提前預制的，只要有客人點(diǎn)菜，出菜自然很快，若注意到這些細節，就會(huì )避免上述問(wèn)題發(fā)生。
案例四 ：人員流動(dòng)快 廚師不上進(jìn)
補漏 ：采集意見(jiàn)，評定業(yè)績(jì)
為了鼓勵員工上進(jìn)，給每個(gè)廚師做的菜都打上編號，每個(gè)雅間都有顧客意見(jiàn)表，客人可根據廚師編號對其所做菜填寫(xiě)自己的意見(jiàn)。由于填表有獎，每天都可以收集到很多信息反饋，可據此對廚師的菜品進(jìn)行評估，誰(shuí)做的菜品點(diǎn)擊率高，客人受歡迎，就增加其積分，到月底按積分給發(fā)放獎金。連續3次排在最后就要待崗，由荷王替補上灶，這就是常說(shuō)的“鯰魚(yú)效應”。
案例五：新手上灶 菜量減少
補漏：用人和培訓至關(guān)重要
國慶節，酒店有宴會(huì )包桌，海鮮組新來(lái)了一位廚師，砧板配了十份蝦的量，該廚師只做出來(lái)八份，誰(shuí)的錯?難道那兩份蝦蒸發(fā)了。經(jīng)調查了解，發(fā)現這個(gè)菜品是椒鹽基圍蝦，按制作要求，基圍蝦先搌干水分，再拍干淀粉，用六七成熱油炸制，4千克基圍蝦油炸后可出十份，而新來(lái)廚師未拍粉，直接用油炸制，問(wèn)題就出在這里。因為每個(gè)小組出庫與他所賣(mài)的營(yíng)業(yè)額，每天都要進(jìn)行毛利核算，一份基圍蝦的售價(jià)為68元，那兩份就為136元，少出兩份自然會(huì )導致毛利率下降。
這就是新到員工未經(jīng)培訓直接上崗所出現的問(wèn)題。酒店在用人方面一定先要經(jīng)過(guò)培訓，讓廚師熟知菜譜中菜品的特點(diǎn)、口味、烹制技巧等等，做到心中有數，否則造成原材料浪費，無(wú)形中就降低了菜品的毛利率。 |
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