| 如何打造廚房超強狼性團隊 |
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發(fā)布日期:
2014-09-16
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打造一支所向披靡的狼性團隊是很多后廚管理者的終極目標，但是把大家凝聚起來(lái)并不容易。在我看來(lái)，要想打造一支有戰斗力、高執行力、強凝聚力的狼性團隊需要從兩個(gè)大方面入手，一是培養優(yōu)秀的部門(mén)“頭狼”，二是把這支年輕的廚藝團隊團結起來(lái)。
下面我將我們香格里酒店集團打造狼性團隊的一些心得體會(huì )和大家分享一下，與大家共同探討這一課題，希望能涌現出更多的狼性廚房團隊。
把“頭狼”效應發(fā)揮到極致
一個(gè)餐飲集團或者一個(gè)廚房如果只有一名“狼王”是遠遠不夠的，所以我認為打造狼性團隊重要的一點(diǎn)就是發(fā)現、培養更多的“小狼王”(也就是“頭狼”)，讓他們可以快速成長(cháng)起來(lái)，協(xié)助“狼王”管理好各個(gè)檔口，并發(fā)揮他們各自的優(yōu)勢，帶動(dòng)更多的年輕廚師快速成長(cháng)。
但是如何發(fā)現頭狼、培養頭狼、用好頭狼呢?我們有三個(gè)方法：
方法1：舉行“108將”活動(dòng)，發(fā)現“頭狼”
一 名優(yōu)秀的“頭狼”能夠起到至關(guān)重要的帶頭作用。所以除了培訓各分店的廚師長(cháng)和部門(mén)主管成為管理“頭狼”外，我們還要發(fā)現更多的技術(shù)拔尖人才，即專(zhuān)業(yè)“頭 狼”。去年年底，我們集團舉行了為期兩個(gè)月的“108技能之星”比賽，選拔出了108名技術(shù)骨干，即“108將”。舉辦這項活動(dòng)的目的有兩個(gè)：一是挖掘各 部門(mén)的技術(shù)拔尖人才，為培養更多專(zhuān)業(yè)“頭狼”打下基礎;二是通過(guò)比賽的形式，讓員工找到自己工作中的不足，在切磋中得到提升。應該說(shuō)，這項活動(dòng)還是非常成 功的。比賽結束后，我們發(fā)現了不少“尖子”，他們都是我們今后要重點(diǎn)培養的對象。
所謂技能比賽，即將平時(shí)工作中出現的主要工種列為競技項目，然后 通過(guò)現場(chǎng)比賽的方式?jīng)Q出優(yōu)勝者。出品部共有18個(gè)項目被列入比賽范圍，凡涉及到這些項目操作的所有員工都受邀參加(比如刀工這個(gè)項目，可參加的選手就包括 冷菜師傅、燒烤師傅、砧板師傅)。先由門(mén)店進(jìn)行初賽，選拔出門(mén)店優(yōu)勝者后參加集團組織的決賽，此時(shí)的優(yōu)勝者被授予“108技能之星”稱(chēng)號，比賽結束后我們 會(huì )隆重舉行頒獎典禮并授獎。同時(shí)，集團特意加重了獎勵的份量，旨在激勵更多的年輕人成才，讓優(yōu)秀者既得名又得利。
方法2：每年百萬(wàn)培訓費，培養“頭狼”
找到了各個(gè)檔口的“頭狼”后，我們還要對他們進(jìn)行長(cháng)期、持續的培養。在培養方面，我們集團不遺余力。 兄弟酒店學(xué)習、專(zhuān)家授課、外出考察、國外進(jìn)修……一年僅培訓費用至少要用100萬(wàn)元。2013年11月，我到日本考察學(xué)習，看到、學(xué)到了非常多的東西，其 中包括好的菜品、好的團隊建設方法、新的廚房設備、食材和特色服務(wù)等�；爻Ｊ旌�，我反復考慮僅僅我一個(gè)人提高是不行的，于是就和集團總經(jīng)理蔣曉梅商量決 定，為集團10多名管理骨干辦理了去日本的手續，帶著(zhù)他們一起深入日本餐飲業(yè)考察學(xué)習。
像這樣的出國深造，我們一年會(huì )組織四到五次，花費很高，但我感覺(jué)這些都是值得的。因為每一次出國學(xué)習，大家都能接觸到最高水準的國際餐飲業(yè)，這從他們歸來(lái)的學(xué)習總結交流就可以得到充分的體現。
方法3：技術(shù)實(shí)操分享 用好“頭狼”
每 月十五日，雷打不動(dòng)的菜品研討會(huì )，由董事長(cháng)、物流總監和銷(xiāo)售總監主持，各門(mén)店店總及行政總廚帶領(lǐng)各檔口的拔尖人才，也就是我所說(shuō)的各個(gè)檔口的“頭狼”參 加。大家紛紛亮出烹飪絕技，精心制作創(chuàng )新菜品，與伙伴們分享烹飪心得。通過(guò)這種實(shí)操性的技術(shù)分享，幫助大家共同提升專(zhuān)業(yè)技能，研發(fā)出各門(mén)店的月度新菜品。
當大家一致確認可試行的優(yōu)秀出品后，則由師傅對各門(mén)店的“頭狼”進(jìn)行現場(chǎng)培訓，講解取材方法及烹制過(guò)程，由各門(mén)店“狼頭”回店進(jìn)行普及推廣，集團物流總監和銷(xiāo)售總監即時(shí)跟進(jìn)。
重點(diǎn)培養“少狼”團隊
打 造狼性團隊不能僅僅依靠“頭狼”，而且還要所有員工團結起來(lái)，只有大家心往一處去、勁往一處使，我們才能大步向前。跟其他餐飲集團一樣，我們廚房的基層員 工平均年齡只有23歲，如何留住這些年輕的員工，如何管理好這些90后員工，是我們必須要思考的問(wèn)題。我有三點(diǎn)體會(huì )與大家分享：
體會(huì )1：轉變作風(fēng)，主管帶頭承擔責任
管 理好90后基層員工，不能“只說(shuō)不做”，所以我們要求每一個(gè)部門(mén)主管在任何時(shí)刻都要放下架子，俯下身子跟基層員工一起工作。比如說(shuō)打掃衛生，以前都是基層 員工干，大佬或主管只動(dòng)嘴皮子不動(dòng)手�，F在不行了，掃地、倒垃圾、擦油煙機……主管、大佬和基層員工都要一起動(dòng)手，一起完成。
基層員工在工作中出 現紕漏是常有的事情，這時(shí)候批評、罰款都是次要的，首先要做的是手把手教會(huì )他們正確的工作方法。如果由于工作失誤而造成賠付的，主管和基層員工要一起承 擔。上月，小王做的菜肴出現了些問(wèn)題，后被客人退菜。如果出現這種問(wèn)題，以前罰款全部由小王來(lái)承擔�，F在不行了，小王工作沒(méi)有做到位，不僅僅是他的問(wèn)題， 主管也要負連帶責任。所以，最后主管和小王一起賠付，而且主管要負主要責任。
體會(huì )2：競技評比，助推年輕人成長(cháng)
“只有不斷競爭才能不斷提高”，所以我們設立了非常多的競技評比，當然這其中包括技術(shù)評比和生活評比兩個(gè)部分。
技術(shù)評比是至少一個(gè)季度要舉行一次的，評比內容非常細，也非常多樣，比如刀工比武、擺盤(pán)比武、殺魚(yú)比拼、煎牛排技術(shù)比拼。通過(guò)這些比拼，一來(lái)我們鍛煉了這些基層員工，二來(lái)發(fā)現了他們工作中的不足，從而更好地幫助他們提高技術(shù)。
生活比拼主要是為了豐富他們的業(yè)余生活。比拼的內容也是豐富多彩的，比如組織演講比賽、籃球比賽、卡拉OK比賽
體會(huì )3：新員工入職，即受重點(diǎn)關(guān)注
一個(gè)餐飲集團要想有長(cháng)期的發(fā)展，少不了新鮮血液。如何留住新員工?如何幫助他們快速成長(cháng)?如何給他們創(chuàng )造一個(gè)良 好的工作和生活環(huán)境?這些都應該成為管理工作的重點(diǎn)。為了做好這項工作，我們特別策劃了“迎新工程”和“新員工拜師儀式”，希望通過(guò)這兩個(gè)活動(dòng)，給新員工 一個(gè)好的工作開(kāi)始。
新員工拜師儀式
拜師時(shí)間：上午入職的中午拜師，下午入職的晚上拜師。儀式時(shí)間控制在10分鐘左右。
2.拜師地點(diǎn)：各部門(mén)開(kāi)例會(huì )的地方。
3.參加人員：店總、行政總廚、部門(mén)主管及同事。
4.拜師流程：
(1)店總或行政總廚主持介紹：列隊→請出新同事→店總、行政總廚、部門(mén)主管及同事一一與其握手問(wèn)好。主持人說(shuō)：你好!我是ХХ，歡迎來(lái)到香格里酒店集團ХХ店，希望合作愉快。同時(shí)，安排新同事自我介紹。
(2)制造氛圍：要讓新同事盡快融入到團隊中來(lái)，與我們一起成長(cháng)，與酒店一起發(fā)展。主持人說(shuō)：要先達成的第一目標是什么?大家說(shuō)：提前轉正。主持人說(shuō)：幫助他提前轉正，大家有沒(méi)有信心?大家說(shuō)：有!
(3)引入主題：主持人說(shuō)：轉正最好的方法是什么?大家說(shuō)：教、帶、關(guān)心。主持人說(shuō)：需要什么?大家說(shuō)：一名師父。主持人說(shuō)：需要誰(shuí)的關(guān)心?大家說(shuō)：大家的關(guān)心。
(4)拜師儀式：主持人說(shuō)：今天我們?yōu)椐阀沸峦掳才诺膸煾稻褪千阀吠�，大家掌聲有�?師父緊握徒弟的手并擁抱)。徒弟說(shuō)：師父好。師父說(shuō)：好徒弟。然后請ХХ新同事給師父獻茶。
(5)儀式結束：主持人說(shuō)：請大家把最熱烈的掌聲送給他們，謝謝! |
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