| 如何合理編排宴席菜單? |
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發(fā)布日期:
2014-09-30
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席單，即筵席上的菜單，又稱(chēng)席譜。它是采購原料，制作菜點(diǎn)，確定上菜順序的依據。席單編排的好壞，會(huì )直接影響到宴飲的效果，關(guān)系著(zhù)筵席的成敗。廚諺說(shuō)：“臨席如臨陣，作廚如作醫�！币胙顼嫷男Ч硐�，對待席單切勿馬虎，能合理編排適用的席單，就等于筵席成功了一半。
經(jīng)常會(huì )有樣的情況，熟客跑到店里來(lái)說(shuō)：我訂一個(gè)500元10人的標準，讓X廚給我列單。一樣的標準，不同的人列法不一，效果不一樣。這里面經(jīng)驗和方法不少，牽扯到顧客心理、進(jìn)貨成本、毛利控制等諸多方面，新人和老手列出的單子絕對有差距，天南海北的標準宴席也是各有特點(diǎn)，總之，一個(gè)廚師要想成為廚房的管理者，列菜單是個(gè)繞不過(guò)去的坎兒。
一、 編制席單應遵循的原則
1、了解辦宴目的，尊重賓主要求。
凡是請客設宴，都有明顯的目的，不同類(lèi)型的筵宴應選擇不同的菜肴。壽宴可用“蟠桃獻壽”，如果移之于喪筵，就極不和諧;一般筵席可用削皮的梨子，如果用之于婚宴，就太不吉祥�；轶劭捎谩褒堷P呈祥”，團年筵可選擇“全家�！�，朋友分別可上“八仙過(guò)�！�，同事高升可配“鯉魚(yú)躍龍門(mén)”。確定菜肴的品種，還要充分考慮到賓客的國籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、性別，以及主賓的嗜好和忌諱。如朝鮮族喜歡吃狗肉、海味和辛辣的菜肴，伊斯蘭教徒禁食狗肉、豬肉、驢肉、動(dòng)物血、自死的牲畜。我國人民自古就有南甜北咸、東淡西濃的飲食習俗，即使生活在同一地方，若職業(yè)、體質(zhì)不同，其飲食習尚也常有差異。如體勞動(dòng)者多喜愛(ài)濃厚肥美的菜肴，老年人喜歡軟糯清淡，年輕人喜歡酥脆醇厚，孕婦想吃酸味菜，病人愛(ài)喝清水粥等。對于賓客點(diǎn)名要的菜肴，更須盡力而為，《禮記》說(shuō)：“酒食所以合歡也”，何必奪其所好，讓賓客掃興呢?
2、合理框算成本，準確進(jìn)購原料。
編制筵席菜單之前，首先必須了解該筵席的成本價(jià)格(成本=售價(jià)/<1+毛利率>)，將總的成本劃分為三大部分，分別用于冷碟、熱炒大菜和飯菜、點(diǎn)心和水果等。一般情況下，這三組食品的大體比例分別是：一般筵席：10%、80%、10%，中等筵席：15%、70%、15%，高檔筵席：20%、60%、20%。在每組食品中，又必須確定所上菜肴的數量，每道菜肴的凈料用量、各類(lèi)原料的凈料率，先用毛料=凈料×(1+毛料率)的公式試算，估算出毛料的用量，然后根據市場(chǎng)行情，推算出每道菜肴的成本，使各組菜肴的成本總和與該食品的規定成本基本一致。編制席單的難點(diǎn)之一，是如何準確地購進(jìn)各類(lèi)原料。特別是舉辦家宴，原料進(jìn)多了，造成浪費，主人暗暗叫苦;原料進(jìn)少了，賓主尷尬，廚師更是無(wú)力回天。高明廚師開(kāi)席單，不但進(jìn)料準確，而且還注意了物盡其用。例如購進(jìn)了幾條鯖魚(yú)，取出部分魚(yú)肉后，還可將剩余部分做成魚(yú)頭豆腐、紅燒肚檔、麻辣魚(yú)塊、糖醋熏魚(yú)等菜肴，以便靈活配用。我國人民自古就崇尚節儉，在原料的取用上，確實(shí)不能“少取而多棄”。
3、靈活選擇原料，因時(shí)因地制宜。
選擇原料，一要力爭鮮活，豐美爽口。例如：鮮活鱔魚(yú)、甲魚(yú)，滋味鮮美，一量死亡，不但肉質(zhì)僵硬，而且帶有一定的毒素。二要使之應時(shí)當令，特別是節令性菜肴，要盡量選擇在大量上市以前。三要品類(lèi)齊全，魚(yú)、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、糧、豆要統籌兼顧，給人一種變換的美感。四要選擇價(jià)廉物美的原料，盡可能地降低筵席的成本。例如鯖魚(yú)和桂魚(yú)都可制作魚(yú)丸，但選料時(shí)，應該多用鯖魚(yú)而少用桂魚(yú)。
一談到辦好筵宴，有人自然想到山珍海味，殊不知四川的炒米糖開(kāi)水、湖北的三鮮豆皮，更能贏(yíng)得賓客的好評。為什么?物以稀為貴，少吃多有味，同樣能滿(mǎn)足賓客的搜奇獵異心理，何苦定要舍近求遠，人為地抬高成本呢?所以編制席單，應盡可能地拿出當地名特產(chǎn)品，“靠山吃山，靠水吃水”，用最小的成本，給賓客最大的滿(mǎn)足。
4、注重營(yíng)養，科學(xué)配膳。
衡量一組菜品的營(yíng)養價(jià)值，不能只是單純地累計各種用料的營(yíng)養素含量，還要考察這組菜品是否利于消化，便于吸收，以及原料間的互補效應和抑制作用如何。例如單獨食用大豆，其營(yíng)養價(jià)值較為有限，若同時(shí)食用10%的牛肝，那么蛋白質(zhì)的生物學(xué)效價(jià)便會(huì )陡增到89%，超過(guò)等量的牛肉。理想的膳食結構中，脂肪的含量應占17%—25%，碳水化合物的含量應占60%—70%，蛋白質(zhì)的含量應占12%—14%，成人每日所攝取的總熱量應在2400千卡左右。同時(shí)，膳食中還必須提供豐富的維生素以及適量的植物纖維。當今世界時(shí)興彩色營(yíng)養學(xué)，要求食品種類(lèi)齊全，營(yíng)養素的比例適當，提倡“兩高三低”(高蛋白、高維生素、低脂肪、低鹽、低熱量)。而我國的傳統筵席，往往片面追求重油大葷，限制了素菜的配用，過(guò)分講究造型，忽視了對營(yíng)養素的保護和利用。所以，編制席單時(shí)，應當適當增加素菜的含量，使之保持在1/3左右，合理配備豆類(lèi)、筍類(lèi)、菌類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜和水果，可使整桌菜肴的營(yíng)養趨于平衡。在保證筵席風(fēng)味特色的基礎上，還應適當減少鹽的用量，以清鮮為主，既可突出原料的本味，又有利于人體健康。
5、充分考慮分宴條件，盡量發(fā)揮自身特長(cháng)。
辦宴條件對于酒宴影響很大，在確定菜肴品種時(shí)，不能不加以考慮。技術(shù)有限，不可勉強制作高檔酒席;時(shí)間倉促，不可選用耗時(shí)太多的工藝菜肴;人力不夠，不能冒險承包過(guò)多筵席;只有量力而行，留有余地，才不致于臨陣慌亂，力不從心。設備不全時(shí)，不要選用對炊具要求苛嚴的菜肴，例如：沒(méi)有鐵板，就不要做鐵板魚(yú)排;原料不理想時(shí)，應該靈活改變席單，例如：武昌魚(yú)不太新鮮，就應改清蒸為紅燒;對待好奇而陌生的菜肴，切忌編上席單試制。在眾多的菜點(diǎn)中，其最佳的選擇應是：盡量亮出主廚的拿手菜點(diǎn)，展示本店的技術(shù)優(yōu)勢，這樣既能確保筵席的質(zhì)量，又可使操作迅速自如。
6、依據上菜順序上菜，兼顧酒水的作用和味型的變換。
長(cháng)期以來(lái)，人們對筵席的排菜順序有了一個(gè)總的規范，即是：“冷者宜先，熱者宜后;咸者宜先，甜者宜后;濃厚者宜先，清淡者宜后;無(wú)湯者宜先，有湯者宜后�！苯陙�(lái)，由于筵席的不斷變化發(fā)展：冷碟——熱炒——頭菜——燒烤菜——二湯帶咸點(diǎn)——熱葷——甜菜甜湯帶甜點(diǎn)——熱葷——素菜——熱葷——魚(yú)菜——座湯帶咸點(diǎn)——飯菜帶面飯——水果——蜜餞——香茗。至于有些地區上菜順序較為特殊，則應尊重當地人的習俗。
俗話(huà)說(shuō)：“無(wú)酒不成席�！庇捎隗巯恼麄�(gè)過(guò)程都是在飲酒中進(jìn)行的，菜肴只是佐酒之物，所以，菜須跟著(zhù)酒走，以賓客把酒喝好為前提。筵席中先上冷碟、熱炒和部分大菜，為的是佐酒，后上的湯菜為的是沖淡酒精，甜菜可用來(lái)解酒，蔬果可用來(lái)醒酒，飯菜可用來(lái)壓酒。至于筵席中菜肴的口味，則更是貴在多變，如果菜菜不離一個(gè)“咸”字，就會(huì )導致味覺(jué)疲勞，食欲不振。所以菜肴排列，必須適應人們生理上的味感現象，只有把多種復合味型巧加配合，使一菜一格，百菜百味，賓客才會(huì )應接不暇，贊不絕口。
二、 編制席單應防止的問(wèn)題
初編席單時(shí)，最容易出現的問(wèn)題是：
1、頭菜不重，冷菜過(guò)多。
頭菜是筵席中質(zhì)量最精，價(jià)格最為昂貴的菜肴，在整桌筵席中起作領(lǐng)銜的作用。在確定了大菜的總成本后，首先應考慮的是頭菜，使之在筵席中保持領(lǐng)先地位。頭菜不重，整桌筵席就顯得主次不分，雜亂無(wú)章。對待冷碟，總的要求是：以味取勝，小巧玲瓏，適可而止，留有余韻。有些廚師為了顯示筵席的規格，片面講究“堆頭”，殊不知菜肴對舌苔味蕾的刺激是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程，冷碟一次上得太多，耗料太大還是其次，更主要的是有傷味感，影響了對大菜的品嘗。
2、甜菜低劣，果蔬太少。
甜菜常用于拔絲、掛霜、蜜汁、冷凍、煮燉等多種技法，其品種繁多，高檔的有清鄴蛤士蟆、冰糖燕窩，低檔的有蜜汁蓮藕、拔絲土豆�？墒浅鯇W(xué)者卻不愿在技法上多動(dòng)腦筋，動(dòng)輒一鍋銀耳湯，不論筵席的檔次如何，概上勿論，或者是拿罐頭抵差。結果，會(huì )使賓客厭倦，食欲銳減。所以編排席單時(shí)，要適當地提高甜菜的檔次。
水果蔬菜，既能提供豐富的維生素，適量的無(wú)機鹽，彌補動(dòng)物性原料中果膠和維生素的不足，又能調節口味，增色添香，美化席面�？捎行⿵N師就是不愿多排這類(lèi)菜肴，特別是運用高檔果蔬時(shí)，心理老是擔心吃虧不討好。其實(shí)，這種顧慮是多余的，君不見(jiàn)，筵席上剩余的往往不是蔬果，而是重油大葷。
3、簡(jiǎn)單重復，變換性差。
筵席中的菜肴，最忌樣式單調、工藝雷同。編排席單時(shí)，必須注意原料的配用，刀口的組合，色澤的變換，技法的區別，味型的層次，質(zhì)地的差異，餐具的交錯以及品種的銜接。有的人為了圖簡(jiǎn)便，大量安排塊狀菜肴，大刀闊斧，一鍋熬熟，使筵席顯得笨俗不堪;還有人不太講究色澤的搭配，清一色的褐黃，既消滅了筵席的生機，又提不起賓客的食欲。
4、牽強附會(huì )，難于顯示風(fēng)格。
實(shí)踐經(jīng)驗不多的廚師，最易出現這種毛病，明明是楚鄉全魚(yú)席，可就是要把沿海的魷魚(yú)、黃魚(yú)拿來(lái)抵數;標榜為“正宗川味”，可就是要穿插幾個(gè)蛇菜、蟲(chóng)菜;舉辦純素齋，卻老是離不開(kāi)常用的五辛、蛋奶和葷油。究其原因，主要是功力不夠而又冒充行家。
5、菜品過(guò)多，浪費嚴重。
有些廚師編菜單，老是十八羅漢打轉，一旦遇上了檔次較高的筵席，要么“全民皆兵”，要么增大堆頭。整桌筵席看似琳瑯滿(mǎn)目，實(shí)則不倫不類(lèi)。從營(yíng)養衛生的角度來(lái)看，暴飲暴食、熱能攝取過(guò)多，是有損人體健康的。
6、逢菜造酒，華而不實(shí)。
適當地安排造型菜肴，可以達到美化席面的作用，可是菜菜造型，見(jiàn)佛燒香，既耗時(shí)、費力、傷味，又難于保證衛生。有些筵席，看上去龍飛鳳舞，吃起來(lái)索然寡味。所以編排席單時(shí)，一定要注意造型菜的份量，分清主次，切勿唯美是從。
三、 筵席席單的形式
常見(jiàn)的席單，有兩種形式，一種是簡(jiǎn)單化式，即按筵席的排菜順序，依次列出各菜肴的名稱(chēng)，至于所要進(jìn)購的原料，以及其它要求，一般省略。簡(jiǎn)化式的席單，文字簡(jiǎn)煉，便于傳閱，適用于一般的筵席，經(jīng)驗豐富的師傅，通常運用這種菜單。另一種席單是表格式，即按照上菜順序，分門(mén)別類(lèi)地寫(xiě)出每道菜肴的菜名，主輔調料的用量，刀口、技法、色澤、口味、質(zhì)感、成本以及所用餐具的尺寸、形狀和色澤，如同詳細的施工圖紙。編排這種席單，比較麻煩，但它清晰可見(jiàn)，科學(xué)性強、準確性大，具有一定的研究?jì)r(jià)值。表格式的菜單常用于檔次較高的正規筵席，教學(xué)研究時(shí)，著(zhù)重討論的也是表格式席單。 |
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