餐飲店是有風(fēng)險的，如何把風(fēng)險到最低，需要做的事情有很多，其中的一項就是選聘一個(gè)合適的廚師長(cháng)。如何招聘到合適的廚師長(cháng)呢?
一個(gè)合適的廚師長(cháng)，不但可以提高餐飲店的菜品質(zhì)量，還可以使廚房工作走向量化管理、規范化管理，使餐飲企業(yè)的效益逐步體現出來(lái)。
那么，餐飲店老板應該如何選聘一個(gè)合適的廚師長(cháng)呢?給各位老板提供了幾條建議，大家不妨參考一下。
1、所聘用的廚師長(cháng)，他的烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)適合本店的檔次要求。
我們說(shuō)各酒家的檔次定位是各不相同，有頂尖的高檔消費定位酒店，也有大眾餐飲消費餐館，如習慣在高星級酒店做廚的，就未必適應社會(huì )上大眾餐館，不久前有這樣的一件事，南京有一些五星級酒店的廚師到社會(huì )酒樓競做廚師長(cháng)，但較長(cháng)時(shí)間下來(lái)還不能適應，對環(huán)境、設施、布局、管理等都不能適應，也就做不好餐飲了。我們知道高星級酒店的菜肴主要在于選料考究，制作精細，質(zhì)量穩定有品味，要經(jīng)典。而社會(huì )大眾菜肴則注重口味獨特可口，消費便利，菜品變化快，原料綜合利用率高。相反，對社會(huì )餐飲時(shí)尚與潮流有很好的把握的那些長(cháng)期在大眾的餐飲店做廚師長(cháng)的未必能勝任高星級酒店。彼此之間，經(jīng)營(yíng)思路，出品要求等方面都存在著(zhù)天壤之別。
2、所選聘的廚師長(cháng)，他的管理能力應與本店所提供廚房管理平臺相適應。
在餐飲行業(yè)內，有些廚師長(cháng)管理能力出色，一般適應較大規模的廚房管理，而有些廚師長(cháng)技術(shù)超群，但管理能力有些不足，你給他安排管理一個(gè)精品菜宴會(huì )廚房，他能做的很好，如果兩者錯位，那這兩個(gè)廚房都不會(huì )成功。
廚師長(cháng)的管理能力主要體現在：
(1)管理目標的理解和把握;
(2)管理思路要清晰;
(3)管理方法掌握與運用嫻熟;
(4)對上、對下溝通，協(xié)調是恰當到位;
(5)對市場(chǎng)變化有很高的敏銳度與應變能力;
(6)學(xué)習與創(chuàng )新能力強;
(7)對突發(fā)事件的處理能力強。
從目前廚師長(cháng)隊伍狀況來(lái)看，既有高超的廚藝，又要有較強的管理能力，并會(huì )管理的廚師長(cháng)還是很多，但需要挖掘，需要老板能預測到他的發(fā)展潛質(zhì)，這也很重要。
3、所選聘的廚師長(cháng)，他的理念與工作行為要適應本酒店的企業(yè)文化要求。
我們說(shuō)為什么一些廚師長(cháng)在某個(gè)酒店能做得很好，而在另一家酒店就做的不好。也許原因有很多，但其中一方面就是他的理念與自身的工作行為、方式能否融入到這個(gè)酒店中去。曾經(jīng)我遇到過(guò)這樣一件事，有一個(gè)廚師長(cháng)受聘于一家酒店當廚師長(cháng)，工作了一段時(shí)間，有一次我們見(jiàn)面時(shí)，他對我說(shuō)，這家酒店那些方面怎么怎么的，我們原來(lái)那個(gè)酒店又怎么怎么的，而這家酒店的領(lǐng)導也跟我反應，這個(gè)廚師長(cháng)如何如何，總之，他們雙方工作都很敬業(yè)，都想把工作做好，而在工作中產(chǎn)生了隔閡，存在不和諧，究竟是什么原因呢?不是廚師長(cháng)的人品能力不好，也不是這家企業(yè)的有問(wèn)題，而在于廚師長(cháng)很難融入到酒店中來(lái)，不能很快地適應這家酒店所倡導酒店文化與管理文化。然而酒店文化體現在很多方面，比如：企業(yè)核心價(jià)值觀(guān)，企業(yè)員工人生的價(jià)值觀(guān)、領(lǐng)導者的工作風(fēng)格、企業(yè)管理模式、做事的原則與方式等等。如果所選聘的廚師長(cháng)思想不能融入到酒店的文化中必將會(huì )給工作造成麻煩。 |