| 自助餐廳的后廚管理6招 |
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發(fā)布日期:
2014-10-09
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1、菜點(diǎn)品種迎合消費者需求
固然一份菜單、一個(gè)自助餐廳或一餐自助餐不能滿(mǎn)足所有消費者的口味需求，但在自助餐菜單制定時(shí)，其菜點(diǎn)品種的選擇至少應迎合該餐廳消費層次、當時(shí)季節消費者大致趨同的需求。飯店自助餐廳裝修檔次、飯店星級標準，常常給消費者一定心理印象，這往往決定自助餐消費客人的層次，即客源市場(chǎng)。瞄準、鎖定這些客人，分析、發(fā)現、迎合、激發(fā)他們的需求，設計有針對性的菜單，這是至關(guān)重要的。
一些專(zhuān)場(chǎng)或專(zhuān)題自助餐，更應該充分研究和把握消費者的主體結構，設計安排為其大多數喜愛(ài)的菜點(diǎn)品種。比如，六一兒童節自助餐，應盡量安排造型別致的卡通圖畫(huà)、造型的蛋糕，方便取食的雜糧、趣味食品如煮玉米段、脆炸泡司、各式冰淇淋等。再如專(zhuān)為老干部聚會(huì )舉辦的自助餐，就應多開(kāi)列一些低脂肪，易消化的菜點(diǎn)，如清蒸魚(yú)塊、花菇腐竹、竹蓀魚(yú)圓湯、芡實(shí)南瓜露等。這樣設計菜單，實(shí)際是以消費者需求為導向的表現。菜點(diǎn)并不一定成本高、做功細，但出品效果好，容易引起客人的興趣，常常給用餐人員留下深刻印象。
2、充分分析飯店生產(chǎn)技術(shù)、設備力量
3、菜點(diǎn)數量適當，結構均衡
自助餐是若干品種、系列菜點(diǎn)食品提供消費者自由選擇的就餐方式。因此，不論自助餐消費標準高或低，就餐人數多還是少，只要決定以自助餐方式經(jīng)營(yíng)，其菜單的制定就必須考慮菜肴、點(diǎn)心以及冷菜、熱菜、湯類(lèi)、葷菜、蔬菜、甜品、水果等食品的結構比例和具體道數。自助餐的菜點(diǎn)數量、結構，應在確定自助餐風(fēng)味，餐別性質(zhì)的前提下進(jìn)行均衡。比如小吃自助餐，小點(diǎn)心、小食品，經(jīng)濟實(shí)惠、家常、農家的小品類(lèi)出品就要多些。午、晚餐正餐自助餐與早餐、宵夜自助餐其出品數量、結構有明顯區別。正餐自助餐，熱菜、葷菜要多些，早餐自助餐點(diǎn)心、粥類(lèi)出品要豐富。
自助餐菜單及出品結構均衡，消費者用餐感覺(jué)可選擇范圍廣;結構失衡，消費者不僅感覺(jué)用餐捉襟見(jiàn)肘，而且可能導致吃不飽的結果。
4、突出高身價(jià)或特色菜點(diǎn)
自助餐雖為菜品全部陳列讓消費者自選，但菜單制定時(shí)也應有意識安排一些高身價(jià)或本店的特色菜點(diǎn)，以吸引客人、擴大口碑、增加客人消費的認同感。一餐自助餐應該穿插供應一些本地流行或客人推崇的菜點(diǎn)。這些菜點(diǎn)可以是高成本的，比如，烤牛排、基圍蝦、生蠔;也可以是制作特別、頗有新意或情趣的菜點(diǎn)，如魚(yú)湯小刀面、雨花石湯圓;還可以是切合時(shí)令，在當地搶先上市的品種，如春節剛過(guò)，江南一帶首推清蒸刀魚(yú)、咸肉燉河蚌等;或本店頗有名聲的菜點(diǎn)，如山東濟寧香港大廈自制的在當地很有名聲的“四大拌”即涼拌海蜇頭、涼拌魚(yú)皮、涼拌海螺、涼拌鳥(niǎo)貝等。
飯店廚師技術(shù)水平、廚房設備設施條件在很大程度上影響和限制自助餐菜點(diǎn)品種、檔次和翻新節奏。一般規模大、規格高的自助餐，菜點(diǎn)種類(lèi)都比較齊全，頭盆、冷菜、羹湯、熱菜、燒烤菜肴、點(diǎn)心、甜品、水果等等，一應俱全。而這些門(mén)類(lèi)齊全的出品，客觀(guān)上依賴(lài)飯店廚房配套、齊全的各類(lèi)加工、烹調設備;主觀(guān)上則依靠飯店技術(shù)全面、力量均衡、門(mén)類(lèi)齊全的廚師、面點(diǎn)師、包餅師。同樣，在制定自助餐菜單時(shí)，一定要權衡飯店自身廚房技術(shù)力量和設備設施硬件條件狀況，量力而行，菜單才能切實(shí)可行。否則，再漂亮、再全面有檔次的菜單，脫離了飯店軟、硬件實(shí)際，也就紙上談兵了有。
一些很受消費者歡迎的自助餐菜點(diǎn)，由于飯店廚師技術(shù)不到位，生產(chǎn)出來(lái)似是而非，客人不認可，寧可不上，也不湊乎。還有些設備條件不具備的品種，也不可貿然生產(chǎn)出品，免得給客人留下不好的印象。比如，有些飯店自助餐上酥皮海鮮盅，不是制作技術(shù)過(guò)關(guān)，酥皮外面烤焦了，里面蒸熟了，起不了酥;就是出品沒(méi)法保溫，要么湯是冷的，要么酥皮是冷的，總之，吃得不舒服。
5、依據消費標準，把握成本構成
制定自助餐菜單既要安排迎合客人口味的菜點(diǎn)，又不能無(wú)原則、不考慮成本消耗，提供超標準的菜點(diǎn)組合。固定經(jīng)營(yíng)的自助餐也好，專(zhuān)題、專(zhuān)場(chǎng)自助餐也好，都應根據飯店規定的毛利及成本率，嚴格核算，準確計劃和使用成本，在不突破總成本的前提下，逐步按照菜品結構分解成本，開(kāi)列具體菜品名稱(chēng)，規定主、配料名稱(chēng)及用量，最后再均衡、調整品種，完善確定菜單。
6、計劃出品服務(wù)方式
自助餐雖為消費者自取自食，但菜品怎么裝盤(pán)、怎么銷(xiāo)售、怎么現場(chǎng)服務(wù)，也是有講究的，有些還是很有技術(shù)和藝術(shù)性的。因此，在制定自助餐菜單時(shí)就應該統籌設計、安排。自助餐菜單制定，實(shí)際是自助餐產(chǎn)品的籌劃。在菜單制定時(shí)僅僅考慮原料的使用、菜品的組合等等是不全面、不充分的，菜品的銷(xiāo)售、服務(wù)應在籌劃之列。比如，紅燒肉是片、還是塊，還是用草繩捆扎的方式出品、銷(xiāo)售;整烤豬柳是剔骨烤，還是帶骨烤，是腌后烤，還是帶調味汁服務(wù)，餐廳現場(chǎng)切割如何操作才方便利索，才省人省事等等，這些在制定自助餐菜單時(shí)就應該有明確的方案，否則，要么服務(wù)時(shí)手忙腳亂，甚至出現人手緊張，局面混亂，要么氣氛冷清，就餐單調沉悶，缺少情趣。 |
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