| 廚房團隊中三類(lèi)型廚師不能要 |
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發(fā)布日期:
2014-10-16
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目前，餐飲行業(yè)中的“人才荒”愈演愈烈，給人員招聘帶來(lái)很大困難。盡管如此，所招聘人員的素質(zhì)還是第一位的，這是廚政管理工作的根本和前提。寧可損失一兩個(gè)大廚，也不能讓整個(gè)團隊的精神面貌受到影響。畢竟，組織、管理團隊，是要從長(cháng)遠出發(fā)的。
所有的廚政工作中，組建廚師隊伍是最重要的。首先，不論接手什么檔次、類(lèi)型的酒店，沒(méi)有用起來(lái)得心應手的廚師，一切都是空談。其次，忽略細節，不注重質(zhì)量的廚師隊伍是不可能做好工作的。第三，廚師拉幫結派，一人辭職，多人離開(kāi)，工作無(wú)從開(kāi)展。因此，招聘廚師時(shí)，應堅持以下三原則：
首先，不服從管理的不要。
不服從管理的現象往往出現在一些技術(shù)成熟，創(chuàng )新意識強的外聘大廚身上。外聘大廚是身懷絕技，在數個(gè)廚師隊伍中歷練多年，重金聘請過(guò)來(lái)的廚師。在廚師隊伍中，有些師傅，技術(shù)沒(méi)得說(shuō)，精通粵菜、川菜、晉菜等多個(gè)菜系的菜品，酒店中有不少菜品是他改良的，但問(wèn)題最多的也是這樣的師傅。比如班前點(diǎn)到時(shí)，每位廚師都要大聲說(shuō)“早上好”或“下午好”，可他就是不說(shuō)，總廚點(diǎn)名多次后才極為不情愿地回答，在隊伍中造成很壞的影響，久而久之，技術(shù)差不多的大廚也都不注重點(diǎn)到，團隊的精神面貌一下子就降下來(lái)了。
規模大一些的酒店，廚房是劃分菜系的，這位師傅精通多個(gè)菜系菜品，遇到飯市高峰期，調他到其他灶頭炒菜時(shí)，他總是以“這道菜不歸我管”為理由推辭，全然不顧全局。最為嚴重的是，此師傅經(jīng)常藐視其他同灶師傅，動(dòng)不動(dòng)就拿以前的光輝業(yè)績(jì)來(lái)說(shuō)事兒，對別人冷嘲熱諷。
怎么解決這樣的問(wèn)題呢?也許有的同行人為，這樣的人是塊金子，廚房中少不了，這些都可以理解，畢竟他能給酒店帶來(lái)很大的效益。但這樣的釘子必須拔!
發(fā)現這樣的師傅，首先馬上會(huì )與其談話(huà)，直接指出他的問(wèn)題，并在接下來(lái)的一周中觀(guān)察，如果該師傅改正了，當然皆大歡喜。反之，則一邊加緊培養類(lèi)似的師傅，一邊尋找合適的替代者，在半個(gè)月內換掉此人。誠然，這樣做難免會(huì )對廚房工作產(chǎn)生影響，但比起這位師傅帶來(lái)的負面影響，還是快刀斬亂麻更為劃算。
行政總廚在團隊中扮演的是狼的角色，而不是逃避問(wèn)題的羊。遇到給團隊管理帶來(lái)副作用的師傅，辭退此人的代價(jià)要遠遠小于無(wú)法管理團隊的后果。當然，行政總廚首先要以身作則，否則怎么去管理別人呢?
第二，打掃衛生不合格的不要。
可能有的同行認為這個(gè)要求太苛刻了。只要廚師技術(shù)好，給酒店帶來(lái)大效益，還能服從管理，衛生是否合格，不能作為評價(jià)員工的主要標準。但其實(shí)這一方面很重要。
衛生分為廚房衛生和個(gè)人衛生兩方面�？赡苡械木频暧羞@樣的現象：大廚們在打掃衛生時(shí)拿不動(dòng)鍋，彎不下腰，擦油煙機上不去，掃地看不清，灶臺衛生全是打荷小弟們的任務(wù)，到打掃衛生的時(shí)候就溜號。個(gè)別廚師頭發(fā)、指甲長(cháng)度不符合標準，工裝不定時(shí)清洗，拉里邋遢地來(lái)上班。
論廚藝，大廚是師傅，小弟應該學(xué)習，但廚房衛生是公共責任，需要大家一起完成，任何人都沒(méi)有理由不承擔。更有甚者，幾乎會(huì )讓所有的底層員工認為，行政總廚偏心，管理不力，對整個(gè)團隊失去信心。個(gè)人衛生不合格，尤其是頭發(fā)，一旦出現在菜品中，引起的不單是客人投訴這么簡(jiǎn)單，還會(huì )給客人留下壞印象，不再到酒店中消費，還會(huì )在他的親友中傳播酒店的衛生狀況不過(guò)關(guān)的消息。這樣算來(lái)，酒店的損失就太大了。
所以，在廚師隊伍中，決不允許大廚的衛生管理區域由打荷的小弟代勞，更不允許出現個(gè)人衛生不過(guò)關(guān)廚師上崗現象。一旦發(fā)現這種苗頭，應立刻采取措施，要么該廚師立刻改正，要么準備下崗。
就像軍隊中，上了戰場(chǎng)，敵人不會(huì )與你比內務(wù)，但日常內務(wù)卻必須整齊劃一。因為真正要訓練的是那股嚴謹自律的“精氣神”。所以打理衛生看似小事，其實(shí)關(guān)聯(lián)的卻是食品衛生這樣的重頭戲。習慣邋遢的師傅，往往就少了做出好菜的“精氣神”，因此小事也能反映大問(wèn)題。
第三，有不良嗜好的不要。
不良嗜好是指，有的廚師在工余時(shí)間打牌、上網(wǎng)玩游戲成癮，甚至一玩就是通宵，第二天頂著(zhù)黑眼圈，一臉疲倦地來(lái)上班，更有甚者，將大部分工資用在打牌、上網(wǎng)上。凡是這樣的人，一經(jīng)發(fā)現，立刻開(kāi)除。
這樣做的原因有兩個(gè)，一是一個(gè)人是無(wú)法打牌的，要想湊夠人數，同事就是最好的“牌友”。時(shí)間一長(cháng)，同事變成牌友，同事圈變成小幫派，后果就嚴重了。小幫派之間往往會(huì )互相不服氣，產(chǎn)生矛盾，帶到工作中就會(huì )互相擠對，采購的不發(fā)給初加工的好原料，切配的故意挑初加工的毛病，工作秩序一下就亂了。二是打牌上癮的人，往往會(huì )通宵奮戰，第二天的精力大受影響，也就無(wú)法保證工作盡心盡力，不是菜炒糊了，就是放多了鹽，浪費原料，甚至導致客人投訴，嚴重影響工作。最壞的情況是，行政總廚對出問(wèn)題的師傅進(jìn)行批評教育時(shí)，此人不服氣，動(dòng)輒辭職，就會(huì )帶動(dòng)他的幫派中的人集體辭職，使總廚的工作非常被動(dòng)。而這樣的人，辭職的理由是“工資少，待遇不好”，到新的單位，也同樣會(huì )散布這樣的謠言，致使行政總廚招聘新人的困難增大，工作更為被動(dòng)。
因此在廚師隊伍中，一旦發(fā)現有不良嗜好的人，馬上尋找接替他的人員，找好接替者后，馬上中止合同，并根據《勞動(dòng)法》多開(kāi)一個(gè)月的工資給他。
害群之馬不可有，這是亙古不變的道理。在制度面前，人人平等，絕對不能因為某個(gè)突出優(yōu)點(diǎn)就放寬了條件。不良嗜好就是慢性毒藥，會(huì )不斷滲透，影響整個(gè)團隊的發(fā)展。 |
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